Seco de piangua dari Guapi, semur kelapa dan herba

Jaga piangua tetap dingin dan bersihkan cangkangnya Beli piangua hidup dari penjual resmi yang dapat menunjukkan asal-usulnya, lalu simpan di lemari es hingga akan dimasak. Cangkangnya harus utuh dan menutup saat diketuk perlahan; buang yang retak atau rusak serta kerang yang tetap terbuka. Sikat di bawah air mengalir yang dingin. Letakkan kerang mentah di nampan terpisah. Cuci tangan, talenan, dan peralatan sebelum menangani makanan matang. Jangan mencicipi makanan atau menggunakan kembali alat yang menyentuh kerang mentah sebelum dicuci.

Peras dua jenis santan Parut daging kelapa. Tambahkan sekitar 450 ml air minum hangat secara bertahap, remas daging kelapa, lalu peras melalui kain bersih atau saringan halus untuk mendapatkan santan pertama yang lebih kental. Tambahkan sisa air ke ampas, remas kembali, dan saring untuk memperoleh santan kedua yang lebih encer. Simpan kedua hasil perasan secara terpisah. Ukuran kelapa dan hasil santan berbeda-beda; sisihkan santan kental untuk refrito dan tambahkan santan encer sedikit demi sedikit hanya bila saus perlu dikurangi kekentalannya.

Kukus piangua hingga cangkangnya terbuka Masukkan kerang ke panci bertutup dengan sedikit air bersih. Didihkan secara stabil dan kukus sekitar 10 menit sambil memeriksa cangkangnya; lanjutkan hingga 30 menit bila perlu, sampai terbuka. Angkat kerang yang terbuka dengan penjepit bersih dan buang yang tetap tertutup. Dinginkan secukupnya agar dapat dipegang, keluarkan daging dengan alat bersih, lalu cincang. Ukur bagian paling tebal dengan termometer makanan dan pastikan mencapai 63°C. Pisahkan daging matang dari cangkang mentah dan cairan rebusan.

Siapkan refrito herba Panaskan minyak dalam panci lebar dan berat dengan api sedang-kecil. Tambahkan 120 g daun bawang dan bawang putih; masak sambil diaduk selama 3–4 menit hingga lunak tetapi tidak kecokelatan. Masukkan chillangua, poleo, oregano, basil, dan achiote. Masak sekitar 1 menit hingga harum. Tambahkan sekitar 250 ml santan kental dan sebagian garam; didihkan perlahan selama 5 menit hingga menjadi saus merah keemasan yang harum.

Masak piangua cincang dalam saus Masukkan piangua cincang dan aduk hingga terlapisi saus. Kecilkan api dan didihkan perlahan selama 20–30 menit, sesekali diaduk, hingga saus mengental dan daging empuk. Jika panci mulai kering sebelum daging lunak, tambahkan sedikit santan encer atau air bersih. Hindari didihan kuat karena daging kerang kecil bisa menjadi alot. Cicipi menjelang akhir dan sesuaikan garam.

Periksa suhu dan kekentalan akhir Aduk potongan yang paling tebal dan pastikan panasnya mengepul; bila perlu, gunakan termometer bersih untuk memastikan suhu 63°C. Saus harus melekat pada piangua tanpa lapisan berair di dasar panci. Jika masih encer, masak tanpa tutup beberapa menit lagi sambil diaduk agar kelapa tidak lengket.

Diamkan sebentar dan tambahkan herba Angkat panci dari api dan diamkan selama 3 menit agar saus melekat pada daging. Taburkan daun bawang yang disisihkan. Jika semur terlalu kental setelah didiamkan, tambahkan sesendok santan encer dan hangatkan perlahan.

Sajikan panas Sendokkan seco de piangua ke mangkuk dangkal yang telah dihangatkan. Segera sajikan dengan nasi putih atau pisang raja matang. Jaga hidangan tetap panas sampai disajikan dan jangan biarkan kerang matang berada lama pada suhu ruang.