Arroz atollado de piacuil, kokosov pirinač sa mangrovskim puževima

Držite puževe na hladnom i očistite kućice Kupite žive puževe piacuil od odobrenog prodavca koji može da potvrdi poreklo. Do pripreme ih čuvajte u frižideru. Bacite napukle ili znatno oštećene kućice i puževe neprijatnog mirisa. Istrljajte kućice pod hladnom tekućom vodom i držite ih na odvojenom poslužavniku, dalje od hrane spremne za jelo. Nakon rukovanja sirovim puževima operite ruke, dasku i pribor.

Skuvajte piacuil i izvadite meso Stavite puževe u srednju šerpu, prelijte čistom vodom i zagrejte do stalnog ključanja. Kuvajte na tihoj vatri 20–30 minuta, dok potpuno ne budu skuvani. Ocedite ih i ostavite da se prohlade tek toliko da mogu da se drže. Čistom iglom ili malom viljuškom izvadite meso. Termometrom proverite najdeblje komade i potvrdite da su dostigli najmanje 63°C. Kuvano meso držite odvojeno od kućica i vode u kojoj su se kuvali. Težina sa kućicama i jestivi prinos variraju; nemojte pretpostaviti fiksnu težinu očišćenog mesa.

Izvucite dve vrste kokosovog mleka Narendajte kokosovo meso. Postepeno dodajte 350 ml mlake vode za piće, mesite kokos rukama, pa ga procedite kroz čistu tkaninu ili finu cediljku kako biste dobili ređe mleko. Vratite pulpu u posudu, dodajte preostalih 150 ml vode i ponovite ceđenje da dobijete manju količinu gušćeg mleka. Držite ih odvojeno. Količina zavisi od veličine i svežine kokosa.

Započnite pirinač sa biljem i ačijoteom U velikoj šerpi zagrejte 750 ml čiste vode do ključanja. Dodajte mladi luk, beli luk, chillangue, poleo, origano, bosiljak, ačijote i deo soli. Umešajte ispran pirinač i sačekajte da ponovo lagano provri. Kuvajte bez poklopca, mešajući drvenom kašikom da se pirinač ne zalepi, dok zrna ne omekšaju, a u šerpi i dalje ostane vlage. Ako tečnost ispari pre nego što pirinač omekša, dodajte malo preostale vode, najviše 250 ml.

Umešajte ređe kokosovo mleko i kuvane puževe Dodajte ređe kokosovo mleko i kuvani piacuil. Nastavite pažljivo da mešate na srednje tihoj vatri dok pirinač ne postane kremast i povezan, a ne supast. Zrna treba da budu mekana, a komadići puža ravnomerno raspoređeni. Probajte i po potrebi dodajte deo preostale soli.

Završite gušćim kokosovim mlekom Sipajte gušću ekstrakciju kokosa i promešajte. Poklopite šerpu, smanjite vatru na tiho i kuvajte 20 minuta. Povremeno proverite da dno ne zagoreva i da pirinač ostaje vlažan. Pre hlađenja promešajte najdeblje komade i termometrom potvrdite da je cela smesa dostigla najmanje 63°C.

Bezbedno ohladite pirinač Sklonite šerpu sa vatre i odmah prebacite pirinač u plitke posude kako bi se brzo ohladio. Ne ostavljajte kuvani pirinač na pultu da se hladi. Stavite ga u frižider u roku od 2 sata, odnosno u roku od 1 sata ako je temperatura prostorije iznad 32°C. Ohladite ga do kraja pre serviranja. U toplom pirinču bakterije mogu da se razmnožavaju ako dugo stoji, zato ga tokom serviranja držite u frižideru i brzo vratite ostatke.

Služite hladno Rasporedite hladan arroz atollado de piacuil u činije. Poslužite uz kuvanu plantanu ili bananu, kako je zabeleženo za jelo iz Gvapija. Pirinač držite hladnim tokom obroka; bacite ga ako je van frižidera stajao duže od 2 sata, odnosno 1 sat na temperaturi iznad 32°C.