سيكو دي بيانغوا من غواپي، يخنة المحار بجوز الهند والأعشاب

أبقِ البيانغوا باردة ونظّف الأصداف اشترِ بيانغوا حية من بائع معتمد يمكنه إثبات مصدرها، واحفظها مبردة حتى الطهي. ينبغي أن تكون الأصداف سليمة وأن تنغلق عند النقر عليها برفق؛ تخلّص من المتشققة أو المتضررة ومن أي محارة تبقى مفتوحة. افرك الأصداف تحت ماء جارٍ بارد. ضع المحار النيئ على صينية منفصلة، واغسل يديك ولوح التقطيع والأدوات قبل لمس الطعام المطهو. لا تتذوق الطعام ولا تعاود استخدام أداة لامست المحار النيئ قبل غسلها.

استخرج نوعين من حليب جوز الهند ابشر اللب. أضف نحو 450 مل من ماء الشرب الدافئ على دفعات، ودلّك اللب ثم اعصره عبر قطعة قماش نظيفة أو مصفاة دقيقة لجمع الحليب الأول الكثيف. أضف الماء المتبقي إلى اللب وأعد تدليكه وتصفيته للحصول على الحليب الثاني الأخف. أبقِ الاستخراجين منفصلين. يختلف حجم الثمرة ومقدار الحليب؛ احتفظ بالكثيف لقاعدة الطهي، وأضف الخفيف تدريجياً فقط عند الحاجة إلى تخفيف الصلصة.

اطه المحار حتى تنفتح الأصداف ضع المحار في قدر بغطاء مع رشة صغيرة من الماء النظيف. ارفع الحرارة حتى يغلي الماء بثبات واتركه يتبخر نحو 10 دقائق مع فحص الأصداف؛ واصل حتى 30 دقيقة عند الحاجة إلى أن تنفتح. أخرج المحار المفتوح بملقط نظيف وتخلّص من أي محارة تبقى مغلقة. اتركه يبرد بالقدر الذي يسمح بلمسه، ثم أخرج اللحم بأداة نظيفة وقطّعه. قِس حرارة أسمك القطع بميزان حرارة للطعام وتأكد من بلوغها 63°C. افصل اللحم المطهو عن الأصداف النيئة وسائل الطهي.

حضّر قاعدة الأعشاب سخّن الزيت في قدر عريض وثقيل على نار متوسطة منخفضة. أضف 120 غ من البصل الأخضر والثوم واطههما مع التحريك 3–4 دقائق حتى يلين البصل من دون أن يتحمر. أضف التشيلانغوا والبوليو والأوريغانو والريحان والأشيوت، واطه 1 دقيقة حتى تفوح الرائحة. أضف نحو 250 مل من حليب جوز الهند الكثيف وجزءاً من الملح، واترك الخليط يغلي برفق 5 دقائق ليصبح صلصة عطرية ذهبية مائلة إلى الأحمر.

اطه البيانغوا المقطعة في الصلصة أضف البيانغوا المقطعة وقلّبها حتى تتغطى بالصلصة. خفف النار واتركها تطهى برفق 20–30 دقيقة مع التحريك أحياناً، حتى تختزل الصلصة ويطرى اللحم. إذا جف القدر قبل أن يطرى اللحم، أضف قليلاً من الحليب الأخف أو ماءً نظيفاً. تجنب الغليان العنيف لأنه قد يجعل المحار الصغير قاسياً. تذوق قرب نهاية الطهي وعدّل الملح.

تحقق من الحرارة والقوام النهائيين قلّب القطع الأكثر سماكة وتأكد من تصاعد البخار منها؛ وإذا لزم الأمر، تحقق بميزان نظيف من بلوغ 63°C. ينبغي أن تلتصق الصلصة بالبيانغوا وألا تبقى طبقة مائية في قاع القدر. إذا بقيت رخوة، اتركها تغلي من دون غطاء بضع دقائق أخرى مع التحريك حتى لا يلتصق جوز الهند.

اتركها ترتاح قليلاً وأضف الأعشاب ارفع القدر عن النار واتركه 3 دقائق حتى تستقر الصلصة حول اللحم. انثر البصل الأخضر المحفوظ. إذا ازدادت اليخنة كثافة أثناء الراحة، أضف ملعقة من الحليب الأخف وسخّنها برفق.

قدّمها ساخنة وزع سيكو دي بيانغوا في أوعية ضحلة دافئة وقدمه فوراً مع الأرز الأبيض أو الموز المطهو. حافظ على سخونته حتى التقديم، ولا تترك المحار المطهو في درجة حرارة الغرفة.