Секо-де-пьянгуа из Гуапи, тушёные моллюски с кокосом и травами

Держите пьянгуа охлаждённой и очистите раковины Купите живых пьянгуа у разрешённого продавца, который может подтвердить происхождение, и храните в холодильнике до приготовления. Раковины должны быть целыми и закрываться при лёгком постукивании; выбросьте треснувшие и повреждённые, а также те, что остаются открытыми. Потрите раковины под холодной проточной водой. Сырых моллюсков держите на отдельном подносе. Перед работой с готовой едой вымойте руки, доску и инструменты. Не пробуйте пищу и не используйте повторно немытые предметы, соприкасавшиеся с сырыми моллюсками.

Отожмите два вида кокосового молока Натрите мякоть кокоса. Постепенно добавьте около 450 мл тёплой питьевой воды, разомните мякоть и отожмите через чистую ткань или мелкое сито, собрав более густое первое молоко. Влейте оставшуюся воду в жмых, снова разомните и процедите более жидкое второе молоко. Держите отжимы раздельно. Размер кокоса и выход жидкости различаются: густое молоко оставьте для зажарки, а жидкое добавляйте небольшими порциями, только когда нужно ослабить соус.

Готовьте на пару, пока раковины не раскроются Положите моллюсков в кастрюлю с крышкой и добавьте немного чистой воды. Доведите до устойчивого кипения и готовьте на пару около 10 минут, проверяя раковины; при необходимости продолжайте до 30 минут, пока они не откроются. Чистыми щипцами снимайте открывшихся моллюсков, а нераскрывшихся выбрасывайте. Дайте остыть настолько, чтобы можно было работать, выньте мясо чистым инструментом и нарубите. Измерьте температуру в самой толстой части пищевым термометром: она должна достигнуть 63°C. Готовое мясо держите отдельно от сырых раковин и жидкости.

Приготовьте зажарку с травами Нагрейте масло в широкой тяжёлой кастрюле на огне ниже среднего. Добавьте 120 г зелёного лука и чеснок. Готовьте 3–4 минуты, помешивая, пока они не размягчатся, но не подрумянятся. Вмешайте чильянгуа, полео, орегано, базилик и ахиоте; готовьте около 1 минуты до появления аромата. Добавьте примерно 250 мл густого кокосового молока и часть соли. Томите на слабом огне 5 минут, чтобы получился ароматный красно-золотой соус.

Тушите нарубленную пьянгуа в соусе Добавьте нарубленное мясо и перемешайте, чтобы оно покрылось соусом. Убавьте огонь и томите 20–30 минут, время от времени помешивая, пока соус не уварится, а мясо не станет мягким. Если жидкость испаряется раньше, чем мясо размягчится, добавьте немного второго кокосового молока или чистой воды. Не допускайте сильного кипения: мелкие моллюски могут стать жёсткими. В конце попробуйте и отрегулируйте соль.

Проверьте температуру и густоту Перемешайте самые толстые кусочки и убедитесь, что блюдо хорошо прогрето и от него идёт пар; при необходимости чистым термометром подтвердите 63°C. Соус должен обволакивать пьянгуа, а на дне не должно быть водянистого слоя. Если соус жидкий, проварите без крышки ещё несколько минут, помешивая, чтобы кокос не пристал ко дну.

Дайте немного постоять и добавьте зелёный лук Снимите кастрюлю с огня и оставьте на 3 минуты, чтобы соус обволок мясо. Посыпьте оставленным зелёным луком. Если за время отдыха блюдо стало слишком густым, добавьте ложку жидкого кокосового молока и осторожно прогрейте.

Подавайте горячим Разложите seco de piangua по тёплым неглубоким мискам. Сразу подавайте с белым рисом или приготовленным плантаном. До подачи держите блюдо горячим и не оставляйте готовых моллюсков надолго при комнатной температуре.