Seco de piangua, mijoté de coquillages au coco de Guapi

Gardez la piangua au froid et nettoyez les coquilles Achetez de la piangua vivante auprès d’un vendeur autorisé dont les produits sont traçables, puis gardez-la au réfrigérateur jusqu’à la cuisson. Les coquilles doivent être intactes et se refermer lorsqu’on les tapote ; jetez celles qui sont fendues ou abîmées et celles qui restent ouvertes. Brossez-les sous l’eau froide courante. Gardez les coquillages crus dans un bac séparé et lavez-vous les mains, la planche et les ustensiles avant de toucher des aliments cuits. Ne goûtez pas et ne réutilisez pas sans les laver les ustensiles ayant touché les coquillages crus.

Préparez deux laits de coco Râpez la chair de coco. Ajoutez progressivement environ 450 ml d’eau potable tiède, malaxez la chair et pressez-la dans une toile propre ou une passoire fine pour recueillir le premier lait, plus épais. Malaxez de nouveau la pulpe avec le reste de l’eau et filtrez pour obtenir le lait plus léger. Gardez les deux extractions séparées. La taille du coco et le rendement varient ; réservez le lait épais au refrito et ajoutez le lait léger petit à petit seulement si la sauce doit être détendue.

Faites cuire la piangua jusqu’à l’ouverture des coquilles Mettez les coquillages dans une marmite couverte avec un petit fond d’eau propre. Portez à ébullition régulière et faites cuire à la vapeur environ 10 minutes en vérifiant de temps en temps ; prolongez jusqu’à 30 minutes si nécessaire, jusqu’à l’ouverture des coquilles. Retirez les coquillages ouverts avec des pinces propres et jetez ceux qui restent fermés. Laissez-les refroidir juste assez pour les manipuler, puis retirez la chair avec un ustensile propre et hachez-la. Vérifiez les morceaux les plus épais au thermomètre et assurez-vous qu’ils atteignent 63 °C. Gardez la chair cuite séparée des coquilles crues et du liquide de cuisson.

Préparez le refrito aux herbes Faites chauffer l’huile dans une grande casserole à fond épais, à feu moyen-doux. Ajoutez 120 g d’oignon vert et l’ail ; faites cuire 3 à 4 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres sans dorer. Incorporez la chillangua, le poleo, l’origan, le basilic et l’achiote. Faites cuire 1 minute, jusqu’à ce que les herbes dégagent leur parfum. Ajoutez environ 250 ml de lait de coco épais et une partie du sel, puis laissez frémir 5 minutes pour obtenir une sauce aromatique rouge doré.

Faites mijoter la piangua hachée dans la sauce Ajoutez la piangua hachée et mélangez pour l’enrober. Baissez le feu et laissez mijoter doucement 20 à 30 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu’à réduction de la sauce et tendreté de la chair. Si la casserole sèche avant que la piangua soit tendre, ajoutez un peu de lait de coco léger ou d’eau propre. Évitez l’ébullition forte, qui peut rendre la chair des petits bivalves ferme. Goûtez vers la fin et rectifiez le sel.

Vérifiez la température finale et la texture Remuez les morceaux les plus épais et vérifiez qu’ils sont fumants ; si nécessaire, confirmez 63 °C avec un thermomètre propre. La sauce doit enrober la piangua sans laisser de couche aqueuse au fond. Si elle est encore trop fluide, faites réduire quelques minutes à découvert en remuant pour éviter que le coco n’attache.

Laissez reposer brièvement et ajoutez les herbes Retirez la casserole du feu et laissez reposer 3 minutes pour que la sauce se dépose autour de la chair. Parsemez de l’oignon vert réservé. Si le mijoté épaissit trop pendant le repos, détendez-le avec une cuillerée de lait de coco léger et réchauffez doucement.

Servez chaud Répartissez le seco de piangua dans des bols peu profonds préchauffés. Servez immédiatement avec du riz nature ou de la banane à cuire. Gardez le plat chaud jusqu’au service et ne laissez pas les coquillages cuits à température ambiante.