グアピのセコ・デ・ピアングア、ココナッツとハーブの煮込み

ピアングアを冷やして殻を洗う 認可され、流通元を確認できる店で生きたピアングアを買い、調理まで冷蔵します。殻にひびや傷がなく、軽くたたくと閉じるものを使います。割れた殻や傷んだもの、たたいても開いたままの貝は捨てます。冷たい流水の下で殻をこすり洗いしてください。生の貝は別のトレーに置き、加熱済みの食品を扱う前に手、まな板、器具を洗います。生の貝に触れた器具は洗うまで味見や再使用に使わないでください。

ココナッツミルクを二段階で搾る ココナッツの果肉をすりおろします。ぬるめの飲用水約450 mlを数回に分けて加え、果肉をもみ、清潔な布または細かいざるで搾って濃い一番搾りを取ります。残りの水を搾りかすに加えてもう一度もみ、薄い二番搾りをこします。二種類は別々に取っておきます。ココナッツの大きさで取れる量は変わるため、濃い方は炒めベース用にし、薄い方は必要な分だけ加えます。

殻が開くまで蒸し煮にする 貝をふた付きの鍋に入れ、清潔な水を少量加えます。安定して沸騰したら約10分蒸し、殻の開き具合を見ます。必要なら最長30分まで続け、殻が開いた貝を清潔なトングで取り出します。最後まで閉じたままの貝は捨ててください。扱える程度に冷ましたら清潔な道具で身を取り出して刻みます。最も厚い部分に食品用温度計を当て、63°Cに達したことを確認します。加熱した身は生の殻や煮汁と分けておきます。

ハーブの炒めベースを作る 厚手の幅広い鍋に油を入れ、中弱火で温めます。青ねぎ120 gとにんにくを加え、焦がさないよう混ぜながら3〜4分、しんなりするまで炒めます。チリャングア、ポレオ、オレガノ、バジル、アチョーテを加えて1分ほど香りを出します。濃いココナッツミルク約250 mlと塩の一部を加え、弱く5分煮て赤みのある金色のソースにします。

刻んだピアングアをソースで煮込む 刻んだピアングアを加え、ソースを全体にからめます。弱火で20〜30分、時々混ぜながら穏やかに煮て、ソースを煮詰め、身を柔らかくします。身が柔らかくなる前に鍋が乾きそうなら、薄いココナッツミルクか清潔な水を少量加えます。強く沸騰させると小さな貝の身が硬くなるため避けます。仕上げに味見をして塩を調整します。

仕上がりの温度と濃度を確かめる 厚い身を混ぜ、湯気が立つほど熱いことを確認します。必要なら清潔な温度計で63°Cを確認してください。ソースはピアングアにまとわり、鍋底に水っぽい層が残らない濃さが目安です。ゆるい場合はふたを外して数分煮詰め、ココナッツが鍋底に付かないよう混ぜます。

少し休ませてハーブを添える 火からおろし、ソースが身になじむよう3分休ませます。取り分けた青ねぎを散らします。休ませて濃くなりすぎたら、薄いココナッツミルクを少量加えて、弱火で温め直します。

熱いうちに盛り付ける 温めた浅めの器に盛り、白ごはんまたは加熱したプランテンを添えてすぐに出します。提供まで熱い状態を保ち、加熱済みの貝を室温に長く置かないでください。