Seco de piangua de Guapi, guiso de coco y hierbas

Mantén fría la piangua y limpia las conchas Compra piangua viva a un vendedor autorizado que pueda indicar su procedencia y mantenla refrigerada hasta cocinarla. Las conchas deben estar intactas y cerrarse al golpearlas suavemente; desecha las rotas o dañadas y las que permanezcan abiertas. Cepíllalas bajo el chorro de agua fría. Mantén los moluscos crudos en una bandeja separada y lávate las manos; lava también la tabla y los utensilios antes de tocar comida cocida. No pruebes ni reutilices sin lavar los utensilios que hayan tocado los moluscos crudos.

Extrae dos leches de coco Ralla la pulpa del coco. Agrega poco a poco unos 450 ml del agua potable tibia, amasa la pulpa y exprímela con una tela limpia o un colador fino para recoger la primera leche, más espesa. Vuelve a amasar la pulpa con el agua restante y cuélala para obtener la segunda leche, más ligera. Mantén las dos extracciones separadas. El tamaño del coco y el rendimiento varían; reserva la leche espesa para el refrito y agrega la ligera poco a poco solo si necesitas aligerar la salsa.

Cocina la piangua hasta que se abran las conchas Pon los moluscos en una olla tapada con un chorrito de agua limpia. Lleva a hervor constante y cocina al vapor unos 10 minutos, revisándolos de vez en cuando; continúa hasta 30 minutos si hace falta, hasta que las conchas se abran. Retira las abiertas con pinzas limpias y desecha las que sigan cerradas. Déjalas enfriar lo suficiente para manipularlas, saca la carne con un utensilio limpio y pícala. Comprueba con un termómetro las piezas más gruesas y confirma que alcancen 63 °C. Mantén la carne cocida separada de las conchas crudas y del líquido de cocción.

Prepara el refrito de hierbas Calienta el aceite en una olla ancha y pesada a fuego medio-bajo. Agrega 120 g de cebolla larga y el ajo; cocina de 3 a 4 minutos, revolviendo, hasta que se ablanden sin dorarse. Incorpora la chillangua, el poleo, el orégano, la albahaca y el achiote. Cocina 1 minuto, hasta que suelten aroma. Añade unos 250 ml de la leche de coco espesa y parte de la sal; deja hervir suavemente 5 minutos para formar una salsa aromática de tono rojo dorado.

Guisar la piangua picada en la salsa Agrega la piangua picada y revuelve para cubrirla. Baja el fuego y cocina suavemente de 20 a 30 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que la salsa reduzca y la carne esté tierna. Si la olla se seca antes de que la piangua esté blanda, añade un poco de la leche de coco ligera o agua limpia. Evita un hervor fuerte, que puede endurecer la carne pequeña del molusco. Prueba al final y ajusta la sal.

Revisa la temperatura final y la textura Revuelve los trozos más gruesos y comprueba que estén humeantes; si hace falta, confirma 63 °C con un termómetro limpio. La salsa debe cubrir la piangua, sin una capa aguada en el fondo. Si aún está suelta, reduce unos minutos sin tapa y revuelve para que el coco no se pegue.

Deja reposar un momento y termina con hierbas Retira la olla del fuego y deja reposar 3 minutos para que la salsa se asiente alrededor de la carne. Esparce la cebolla larga reservada. Si el guiso se espesa demasiado al reposar, aligéralo con una cucharada de la leche de coco ligera y caliéntalo suavemente.

Sirve caliente Reparte el seco de piangua en platos hondos tibios. Sirve enseguida con arroz blanco o plátano cocido. Mantén el guiso caliente hasta servir y no dejes los moluscos cocidos a temperatura ambiente.