Seco de piangua de Guapi, ensopado de coco e ervas
Piangua cozida lentamente ao estilo de Guapi, Cauca, com leite de coco espesso, achiote e ervas aromáticas de azotea.
Na costa do Pacífico de Cauca, a piangua é coletada na lama dos manguezais e preparada de várias maneiras. Em Guapi, no seco de piangua, a carne é retirada das conchas, picada e cozida em um refrito com leite de coco. Aqui, “seco” descreve um molho reduzido que envolve os moluscos, e não um prato sem molho: o caldo não deve se acumular no fundo como uma sopa.
As ervas remetem às hortas elevadas locais, chamadas azoteas. Chillangua, poleo, orégano e manjericão formam uma base perfumada com cebolinha e alho; o achiote dá um tom vermelho-dourado e quente. O coco é espremido duas vezes: o primeiro leite, mais espesso, enriquece o refrito, enquanto o segundo, mais leve, entra aos poucos somente se o molho precisar ficar menos concentrado.
Esta versão caseira usa medidas métricas e rende quatro porções de prato principal. A piangua é vendida com a concha, então a quantidade de carne comestível varia. Compre de um vendedor autorizado e com procedência rastreável, e cozinhe até a carne picada ficar macia. Sirva quente com arroz branco ou banana-da-terra cozida; esses acompanhamentos não entram no rendimento nem na estimativa nutricional.
