Kolumbijska nacionalna jela

Sancocho de gallina criolla o correteada

Skuvajte čokonski sancocho de gallina od domaće kokoške, zelene plantane, zrele banane, juke i krompira, uz pirinač sa strane.

Kolumbijska nacionalna jela
Podeli
Širi prikaz stola sa kokošjim sancochoom iz Kivda, plantanom, bananom, jukom i odvojenim pirinčem.
Oblast Pakurita i Tutunendo, Kivdo, Čoko, kolumbijska pacifička obala
Kategorija Supa
Količina 10 porcija
Vreme pripreme 45 minuta
Mariniranje 12–24 sata u frižideru
Sastojci ↓
Pregled

Sancocho de gallina criolla o correteada

Naziv „gallina correteada“ podseća na kokošku koja se slobodno kreće po domaćinstvima Pakurite i Tutunenda, u opštini Kivdo. Prepoznatljiva kombinacija sastojaka spaja zelenu plantanu i zrelu bananu sa jukom i krompirom, dok se pirinač kuva posebno i iznosi na sto kao prilog.

Ova kućna verzija zadržava regionalnu kombinaciju i preračunava mere u metričke količine. Daje deset obilnih porcija i koristi jednu očišćenu, zrelu kokošku isečenu na osam komada. Meso zrele kokoške čvršće je i punijeg ukusa od mesa brojlera, pa mu treba duže, tiho kuvanje. Ako koristite mladu piletinu, ranije proveravajte mekoću i temperaturu i izvadite komade čim budu gotovi.

Prvo se pravi marinada od seckanog mladog luka, crvenog luka i paradajza, uz kim, limetu i so. Smesa se čuva sa kokoškom u frižideru, a zatim se zajedno dodaje u supu. Zelena plantana, banana, juka i krompir kuvaju se dok ne omekšaju, ali zadrže oblik. Tako se skrob oslobađa postepeno i daje bujonu punoću.

„Hierbas de azotea“ znači mirisno bilje koje se tradicionalno gaji u blizini kuće. Mešavina nije svuda ista; upotrebite manju količinu svežeg kolumbijskog začinskog bilja, na primer cilantro cimarrón i korijandera. Neka ukus kokoške, povrća i bilja ostane u prvom planu, bez preterivanja sa začinima.

Sastojci

Sastojci

Kokoška i marinada

  • 1 očišćena domaća kokoška, oko 1,8 kg sa kostima, isečena na 8 komada
  • 225 g mladog luka (cebolla de rama), sitno iseckanog
  • 225 g crvenog luka, sitno iseckanog
  • 225 g zrelog paradajza, sitno iseckanog
  • 4 g (2 kašičice) mlevenog kima
  • 30 ml (2 kašike) soka od limete
  • 9 g sitne soli

Supa

  • 4,5 L vode
  • 3 srednje zelene plantane, oko 900 g očišćenih, isečenih na veće komade
  • 5 srednjih zrelih banana za kuvanje (bananos), oko 600 g očišćenih, isečenih na veće komade
  • 450 g juke, oljuštene i isečene na veće komade
  • 450 g krompira čvršće strukture, oljuštenog i isečenog
  • 30 g mešanog svežeg bilja sa kućne bašte, na primer cilantro cimarrón i korijander
  • 9 g sitne soli, ili po ukusu

Pirinač kao poseban prilog

  • 900 g dugozrnog belog pirinča, ispranog
  • 1,5 L vode
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Bezbedno marinirajte kokošku Za sirovu kokošku koristite posebnu dasku i nož. U velikoj poklopljenoj posudi pomešajte mladi luk, crveni luk, paradajz, kim, sok od limete i 9 g soli. Dodajte očišćene komade kokoške i okrenite ih da se oblože marinadom. Poklopite i držite u frižideru na temperaturi do 4°C, 12–24 sata. Živinsko meso ne marinirajte na sobnoj temperaturi.

  2. Započnite bujon i omekšajte korenasto povrće U velikom loncu od najmanje 8 L zagrejte 4,5 L vode i sveže bilje do ključanja. Dodajte juku i krompir i kuvajte 10 minuta na tihoj vatri. Dodajte zelenu plantanu i zrelu bananu. Održavajte blago, ravnomerno krčkanje oko 15 minuta, dok ivice ne počnu da omekšavaju, a komadi i dalje drže oblik.

  3. Skuvajte kokošku u supi Dodajte kokošku i svu marinadu, uključujući povrće i sokove. Sačekajte da ponovo provri, uklonite penu, pa smanjite vatru. Delimično poklopite i kuvajte lagano oko 90–120 minuta. Jednom okrenite komade čistim hvataljkama. Kokoška treba da omekša, a svaki komad mora dostići 74°C u najdebljem delu, dalje od kosti. Temperaturu proverite čistim kuhinjskim termometrom; samo vreme i izgled nisu dovoljna potvrda bezbedne pripreme.

  4. Skuvajte pirinač posebno Dok se supa krčka, u drugom loncu pomešajte ispran pirinač i 1,5 L vode. Pustite da provri, poklopite i kuvajte na tihoj vatri dok zrna ne omekšaju i voda ne upije, oko 15–20 minuta. Ostavite poklopljeno 10 minuta, pa rastresite čistom viljuškom. Nemojte ga dodavati u lonac sa supom.

  5. Začinite i poslužite Izvadite grube drške bilja. Probajte bujon i postepeno dodajte preostalih 9 g soli, dok ukus ne bude uravnotežen. U svaku činiju stavite bujon, plantanu, bananu, juku, krompir i komad kokoške. Pirinač poslužite u posebnoj činiji, a kriške limete ponudite za sto.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Procena koristi navedene količine podeljene na deset porcija. Za plantanu, bananu, juku, krompir i pirinač uzeti su podaci iz kolumbijske baze sastava namirnica, a za zrelu kokošku najbliži odgovarajući zapis za živinsko meso. Pirinač se služi posebno i nije uključen. Starost kokoške, koža, jestivi deo, so i količina popijenog bujona mogu značajno promeniti vrednosti.

Sancocho de gallina criolla o correteada — recept

Supa sa domaćom kokoškom iz oblasti Kivdo, sa zelenom plantanom, zrelom bananom, jukum i krompirom, uz pirinač koji se služi posebno. Naziv „correteada“ upućuje na kokošku koja se slobodno uzgaja; zamolite mesara da je očisti i iseče, pa je polako kuvajte za pun, aromatičan bujon.

Praktični saveti

Izbor kokoške: Zamolite mesara za očišćenu zrelu domaću kokošku, isečenu na osam komada. Ona daje čvršće meso i puniji bujon, ali trajanje kuvanja zavisi od starosti i veličine. Brojler je praktična zamena; počnite ranije da proveravate meso da se belo meso ne bi presušilo. Razlika između voća: Koristite zelenu plantanu i zrelu, ali čvrstu bananu za kuvanje. To su dva različita sastojka i ne treba ih međusobno zamenjivati. Ako su banane veoma mekane, dodajte ih kasnije da zadrže oblik. Bilje: Ako možete da nabavite cilantro cimarrón, koristite ga uz običan korijander. U suprotnom, upotrebite malu količinu korijandera i zelenog dela mladog luka umesto intenzivne suve mešavine. „Hierbas de azotea“ razlikuje se od kuće do kuće. Mariniranje i sprečavanje kontaminacije: Poklopljenu kokošku držite na temperaturi do 4°C tokom celog mariniranja. Posle dodira sa sirovom živinom operite ruke, pribor i radnu površinu. Pošto marinada ide u supu, mora da proključa zajedno sa kokoškom; nikada je sirovu ne prelivajte preko gotovog mesa. Planiranje i ostaci: Kokoška može da se marinira do 24 sata. Skuvanu supu i pirinač ohladite u plitkim posudama i stavite u frižider u roku od 2 sata. Čuvajte ih odvojeno, na temperaturi do 4°C, i potrošite za 3–4 dana. Ostatke podgrejte do 74°C. Bujon može da se zgusne kada plantana i banana puste skrob; pri podgrevanju dodajte malo ključale vode.

Alergeni i bezbednost hrane

Supa i pirinač po navedenom receptu ne sadrže glavne alergene koji se obavezno označavaju. Proverite moguće tragove alergena u pakovanim začinima i mešavinama bilja. Za sirovu živinu koristite odvojen pribor, nemojte je prati, marinirajte je u frižideru i svaki komad skuvajte do najmanje 74°C. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte do 74°C.

Završne napomene

Važno 1: Posle dodavanja kokoške održavajte tiho krčkanje kako bi voće i povrće ostali u komadima. Važno 2: Pirinač iznesite posebno, kao prilog uz supu, umesto da ga umešate u lonac.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Osnova porcije: 1/10 supe sa kokoškom i povrćem; pirinač nije uračunat
  • Energija: 485 kcal
  • Ugljeni hidrati: 59 g
  • Proteini: 32 g
  • Masti: 14 g
  • Vlakna: 6 g
  • Natrijum: 780 mg
Kolumbijska nacionalna jela

Kolumbijska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Crveni pasulj sa zelenom plantanom i belim pirinčem na keramičkom tanjiru
Kolumbijska nacionalna jela

Fríjoles con Arroz

Pripremite pasulj sa plantanom, sofritom od paradajza i mladog luka i rastresitim pirinčem po uzoru na Putumajo.

Pogledaj recept → →
Pepitorija od kozjih iznutrica sa sitnom testeninom u keramičkoj činiji
Kolumbijska nacionalna jela

Pepitoria de chivo

Pripremite pepitoriju sa kozjom glavom, pregledanim iznutricama, sitnom testeninom, paradajzom i začinima.

Pogledaj recept → →
Pirinač sa pilećim iznutricama i svinjetinom na santanderski način
Kolumbijska nacionalna jela

Arroz con menudencias

Napravite santanderski arroz con menudencias sa pilećim srcem, želucem, džigericom, nogicama, vratom, svinjetinom i pirinčem sa paradajzom.

Pogledaj recept → →