Sancocho de gallina criolla o correteada
El nombre “gallina correteada” evoca una gallina de crianza libre, como las de las comunidades de Pacurita y Tutunendo, en el municipio de Quibdó. La combinación es particular: el plátano verde y el banano maduro comparten la olla con la yuca y la papa, mientras el arroz se cocina por separado para acompañar.
Esta versión casera conserva esa combinación regional y adapta las medidas a cantidades métricas. Rinde diez platos generosos y usa una gallina adulta, limpia y cortada en ocho presas. La gallina tiene una textura más firme y un sabor más intenso que el pollo joven, por eso necesita una cocción lenta. Si usas pollo, empieza a revisarlo mucho antes y retira las presas cuando estén tiernas y alcancen la temperatura segura.
La preparación comienza con una marinada refrigerada de cebolla larga, cebolla roja y tomate picados, comino, limón y sal. Al día siguiente, las verduras y sus jugos se incorporan al sancocho junto con la gallina. El plátano verde, el banano, la yuca y la papa se cocinan hasta quedar suaves, pero sin deshacerse. Así conservan su forma y aportan cuerpo al caldo.
“Hierbas de azotea” se refiere a las hierbas aromáticas que tradicionalmente se cultivan cerca de la casa. La mezcla cambia según la cocina; usa un puñado moderado de hierbas frescas, como cilantro cimarrón y cilantro común. Deja que la gallina, las verduras y las hierbas sean protagonistas, sin recargar la sopa de condimentos.
