Sancocho de gallina criolla o correteada
يرتبط اسم «gallina correteada» بالدجاج الذي يُترك ليتحرك بحرية في مجتمعي باكوريتا وتوتونيندو ضمن بلدية كيبـدو. ومن سماته اجتماع الموز الأخضر والبانانا الناضجة مع الكسافا والبطاطا، مع طهي الأرز منفصلاً ليُقدَّم مرافِقاً للحساء.
تحافظ هذه النسخة المنزلية على مزيج المكونات المحلي، مع تحويل المقادير المنزلية إلى مقادير مترية. تكفي 10 حصص سخية، وتستخدم دجاجة بالغة نظفها الجزار وقسمها إلى 8 قطع. لحم الدجاج البالغ أكثر تماسكاً وعمقاً في النكهة من الدجاج الصغير، لذلك يحتاج إلى طهي هادئ أطول. وإذا استخدمت دجاجاً صغيراً، فتحقق من نضجه مبكراً وأخرج القطع عندما تلين وتبلغ الحرارة الآمنة.
يبدأ التحضير بنقع الدجاج في الثلاجة مع البصل الأخضر والبصل الأحمر والطماطم المفرومة، والكمون وعصير الليمون الأخضر والملح. في اليوم التالي، تُضاف الخضروات وعصارتها إلى القدر مع الدجاج. يُطهى الموز الأخضر والبانانا والكسافا والبطاطا حتى تلين من دون أن تتفتت. ويمنح النشا المتحرر المرق قواماً أغنى قليلاً.
تعني عبارة «hierbas de azotea» الأعشاب العطرية التي تُزرع تقليدياً قرب المنزل. تختلف الخلطة من بيت إلى آخر؛ استخدم حفنة معتدلة من الأعشاب الطازجة مثل cilantro cimarrón والكزبرة. دع نكهة الدجاج والخضروات والأعشاب تبقى واضحة، ولا تكثر من التوابل.
