Sancocho de gallina criolla o correteada
Le nom « gallina correteada » fait penser à une poule élevée en liberté dans les communautés de Pacurita et Tutunendo, dans la municipalité de Quibdó. Son association d’ingrédients est caractéristique : la banane plantain verte et la banane mûre cuisent avec le manioc et la pomme de terre, tandis que le riz est préparé à part pour accompagner le bouillon.
Cette adaptation familiale reprend cette combinaison régionale et convertit les mesures domestiques en quantités métriques. Elle donne dix bols généreux et utilise une poule adulte nettoyée par le boucher, découpée en huit morceaux. Sa chair est plus ferme et son goût plus prononcé que ceux d’un poulet jeune ; elle demande donc une cuisson lente. Si vous utilisez du poulet, vérifiez-le plus tôt et retirez chaque morceau dès qu’il est tendre et a atteint la température sûre.
La préparation commence par une marinade réfrigérée d’oignons verts, d’oignon rouge et de tomate, relevée de cumin, de citron vert et de sel. Le lendemain, les légumes et leur jus rejoignent la soupe avec la poule. La plantain verte, la banane mûre, le manioc et la pomme de terre cuisent jusqu’à devenir tendres sans se défaire. Leur amidon donne progressivement du corps au bouillon.
« Hierbas de azotea » désigne les herbes aromatiques traditionnellement cultivées près de la maison. Le mélange varie d’une cuisine à l’autre ; utilisez une petite poignée d’herbes fraîches, par exemple du cilantro cimarrón et de la coriandre. Laissez la poule, les légumes et les herbes donner le ton, sans charger la soupe en épices.
