Name: Sancocho de gallina criolla o correteada
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 15 h
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 1 dospělá slepice z volného chovu, očištěná, asi 1,8 kg s kostí, rozdělená na 8 kusů; 225 g jarní cibulky (cebolla de rama), najemno nasekané; 225 g červené cibule, najemno nasekané; 225 g zralých rajčat, najemno nasekaných; 4 g (2 lžičky) mletého římského kmínu; 30 ml (2 polévkové lžíce) limetové šťávy; 9 g jemné soli; 4,5 l vody; 3 střední zelené plantejny, asi 900 g po oloupání, nakrájené na velké kusy; 5 zralých, ale pevných banánů na vaření, asi 600 g po oloupání, nakrájených na velké kusy; 450 g manioku (yuca), oloupaného a nakrájeného na velké kusy; 450 g brambor, které drží tvar, oloupaných a nakrájených; 30 g čerstvých zahradních bylin, například cilantro cimarrón a koriandru; 9 g jemné soli nebo podle chuti; 900 g dlouhozrnné bílé rýže, propláchnuté; 1,5 l vody

Stůl se slepičím sancochem, plantejnem, banánem, maniokem a samostatnou rýží.

Oblast Pacurita a Tutunendo, Quibdó, Chocó, kolumbijské pobřeží Pacifiku

Kategorie Polévka

Počet porcí 10

Příprava 45 minut

Marinování 12–24 hodin v chladničce

Ingredience ↓

Přehled

Sancocho de gallina criolla o correteada

Název „gallina correteada“ připomíná volně chovanou slepici z komunit Pacurita a Tutunendo v obci Quibdó. Typická je kombinace zeleného plantejnu a zralého banánu s maniokem a bramborami; rýže se vaří odděleně jako příloha.

Tato domácí úprava zachovává místní skladbu surovin a převádí domácí míry na metrické. Jedna dospělá slepice, očištěná řezníkem a rozdělená na 8 kusů, vystačí na 10 štědrých porcí. Její maso je pevnější a výraznější než maso mladého kuřete, proto potřebuje delší mírné vaření. Při použití mladého kuřete kontrolujte hotovost dříve a vyjměte kusy, jakmile změknou a dosáhnou bezpečné teploty.

Nejdříve se slepice marinuje v chladničce s nasekanou jarní cibulkou, červenou cibulí a rajčaty, kmínem, limetovou šťávou a solí. Následující den se zelenina i šťáva z marinády přidají do hrnce s masem. Zelený plantejn, zralý banán, maniok a brambory změknou, ale nerozpadnou se. Uvolněný škrob vývar mírně zahustí.

„Hierbas de azotea“ označuje aromatické byliny tradičně pěstované u domu. Směs se liší podle domácnosti; použijte menší hrst čerstvých bylin, například cilantro cimarrón a koriandr. Nechte vyniknout chuť slepice, zeleniny a bylin bez přemíry koření.

Suroviny

Slepice a marináda

1 dospělá slepice z volného chovu, očištěná, asi 1,8 kg s kostí, rozdělená na 8 kusů
225 g jarní cibulky (cebolla de rama), najemno nasekané
225 g červené cibule, najemno nasekané
225 g zralých rajčat, najemno nasekaných
4 g (2 lžičky) mletého římského kmínu
30 ml (2 polévkové lžíce) limetové šťávy
9 g jemné soli

Polévka

4,5 l vody
3 střední zelené plantejny, asi 900 g po oloupání, nakrájené na velké kusy
5 zralých, ale pevných banánů na vaření, asi 600 g po oloupání, nakrájených na velké kusy
450 g manioku (yuca), oloupaného a nakrájeného na velké kusy
450 g brambor, které drží tvar, oloupaných a nakrájených
30 g čerstvých zahradních bylin, například cilantro cimarrón a koriandru
9 g jemné soli nebo podle chuti

Rýže podávaná zvlášť

900 g dlouhozrnné bílé rýže, propláchnuté
1,5 l vody

Postup

Marinujte slepici v chladničce Na syrovou drůbež použijte samostatné prkénko a nůž. Ve velké zakryté nádobě promíchejte jarní cibulku, červenou cibuli, rajčata, kmín, limetovou šťávu a 9 g soli. Přidejte očištěné kusy slepice a obalte je směsí. Zakryjte a nechte 12–24 hodin v chladničce při teplotě nejvýše 4°C. Drůbež nemarinujte při pokojové teplotě.
Začněte vývarem a předvařte kořeny V hrnci o objemu nejméně 8 l přiveďte 4,5 l vody s čerstvými bylinami k varu. Přidejte maniok a brambory a mírně vařte 10 minut. Přidejte zelený plantejn a zralý banán. Nechte asi 15 minut zvolna probublávat, až okraje začnou měknout, ale kusy drží tvar.
Uvařte slepici v polévce Přidejte slepici i všechnu marinádu včetně zeleniny a šťávy. Znovu přiveďte k varu, seberte pěnu a ztlumte oheň. Částečně přikryjte a mírně vařte přibližně 90–120 minut. Kusy jednou obraťte čistými kleštěmi. Maso musí změknout a každý kus musí v nejtlustší části mimo kost dosáhnout 74°C. Ověřte čistým potravinářským teploměrem; čas ani vzhled samy o sobě bezpečné propečení nepotvrzují.
Uvařte rýži zvlášť Zatímco polévka probublává, dejte propláchnutou rýži a 1,5 l vody do jiného hrnce. Přiveďte k varu, přikryjte a na mírném ohni vařte asi 15–20 minut, dokud rýže nezměkne a voda se nevstřebá. Nechte 10 minut zakryté stát a poté rýži načechrejte čistou vidličkou. Nepřidávejte ji do polévky.
Dochuťte a podávejte Vyjměte tvrdé stonky bylin. Ochutnejte vývar a postupně přidejte zbývajících 9 g soli. Do misek rozdělte vývar, plantejn, banán, maniok, brambory a kus slepice. Rýži podávejte v samostatné míse a nabídněte měsíčky limety.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Jde o odhad z uvedených surovin rozdělených na 10 porcí. Pro plantejn, banán, maniok, brambory a rýži vychází z kolumbijských údajů o složení potravin; pro dospělou slepici je použita nejbližší položka pro drůbež. Samostatně podávaná rýže se nezapočítává. Výsledek ovlivňuje věk slepice, kůže, jedlá výtěžnost, sůl i množství vypitého vývaru.

Kuřecí sancocho z Quibdó s banánem a plantejnem

Polévka z dospělé slepice z oblasti Quibdó se zeleným plantejnem, zralým banánem, maniokem a bramborami; rýže se podává zvlášť. „Correteada“ označuje slepici chovanou volně. Požádejte řezníka, aby ji očistil a naporcoval, a pak ji pomalu vařte, aby vývar získal plnou chuť.

Praktické rady

Výběr slepice: Požádejte řezníka o očištěnou dospělou slepici rozdělenou na 8 kusů. Dá pevné maso a plný vývar, ale doba vaření se mění podle stáří a velikosti. Použít lze i mladé kuře; kontrolujte ho dříve, aby prsa nevyschla. Rozlište ovoce: Použijte zelený plantejn a zralé, ale pevné banány na vaření. Jde o různé suroviny, které se nemají zaměňovat. Velmi měkké banány přidejte později, aby si udržely tvar. Bylinky: Pokud seženete cilantro cimarrón, kombinujte ho s běžným koriandrem. Jinak použijte trochu koriandru a zelenou část jarní cibulky místo výrazné směsi sušených bylin. „Hierbas de azotea“ se v každé domácnosti liší. Marináda a křížová kontaminace: Zakrytou slepici uchovávejte během marinování při teplotě nejvýše 4°C. Po kontaktu se syrovou drůbeží umyjte ruce, náčiní i pracovní plochu. Marináda se vaří v polévce, proto ji se slepicí důkladně provařte; syrovou ji nepoužívejte na hotové maso. Příprava předem a zbytky: Slepici lze marinovat až 24 hodin. Polévku i rýži zchlaďte v mělkých nádobách a uložte do chladničky do 2 hodin. Uchovávejte je odděleně při teplotě nejvýše 4°C a spotřebujte do 3–4 dnů. Obě složky ohřejte na 74°C. Pokud škrob vývar zahustí, při ohřívání přilijte trochu vroucí vody.

Alergeny a bezpečnost potravin

Polévka a rýže z uvedených surovin neobsahují hlavní alergeny podléhající povinnému označení. U baleného koření a směsí bylin ověřte upozornění na křížový kontakt. Na syrovou drůbež používejte oddělené náčiní, slepici nemyjte, marinujte ji v chladu a každý kus uvařte nejméně na 74°C. Zbytky uložte do chladu do 2 hodin a ohřejte na 74°C.

Na závěr

Důležité 1: Po přidání slepice udržujte mírný var, aby ovoce a kořeny zůstaly v kusech. Důležité 2: Rýži podávejte zvlášť jako přílohu, nemíchejte ji do hrnce.

Výživové údaje na porci

Základ porce: 1/10 polévky se slepicí a zeleninou; rýže není zahrnuta
Energie: 485 kcal
Sacharidy: 59 g
Bílkoviny: 32 g
Tuky: 14 g
Vláknina: 6 g
Sodík: 780 mg

Sancocho de gallina criolla o correteada

Suroviny

Slepice a marináda

Polévka

Rýže podávaná zvlášť

Postup

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Kuřecí sancocho z Quibdó s banánem a plantejnem

Praktické rady

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Fríjoles con arroz

Pepitoria de chivo

Arroz con menudencias