Sancocho de gallina criolla o correteada
Il nome «gallina correteada» evoca una gallina allevata libera nelle comunità di Pacurita e Tutunendo, nel comune di Quibdó. L’abbinamento è caratteristico: platano verde e banana matura cuociono insieme a manioca e patate, mentre il riso viene preparato separatamente per accompagnare il brodo.
Questa versione domestica riprende la combinazione regionale e converte le misure casalinghe in quantità metriche. Dà dieci porzioni abbondanti e richiede una gallina adulta, pulita dal macellaio e divisa in otto pezzi. La carne è più soda e saporita del pollo giovane e ha bisogno di una cottura dolce e prolungata. Se usi pollo, controllalo prima e toglilo appena è tenero e ha raggiunto la temperatura di sicurezza.
La preparazione inizia con una marinata refrigerata di cipollotto, cipolla rossa e pomodoro tritati, con cumino, lime e sale. Il giorno dopo, le verdure e i loro succhi entrano nella zuppa insieme alla gallina. Platano verde, banana matura, manioca e patate cuociono finché sono morbidi ma ancora integri; il loro amido dà corpo al brodo senza trasformarlo in una crema.
«Hierbas de azotea» indica le erbe aromatiche coltivate tradizionalmente vicino a casa. La miscela cambia secondo la cucina: usa una manciata moderata di erbe fresche, come cilantro cimarrón e coriandolo. Lascia che gallina, verdure ed erbe definiscano il sapore, senza appesantire la zuppa con troppe spezie.
