Name: Sancocho de gallina criolla o correteada
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 15 h
Cuisine: Kolombia
Ingredients: 1 ayam betina dewasa peliharaan bebas, dibersihkan, sekitar 1,8 kg dengan tulang, dipotong menjadi 8 bagian; 225 g daun bawang (cebolla de rama), cincang halus; 225 g bawang merah, cincang halus; 225 g tomat matang, cincang halus; 4 g (2 sendok teh) jintan bubuk; 30 ml (2 sendok makan) air jeruk nipis; 9 g garam halus; 4,5 L air; 3 buah plantain hijau ukuran sedang, sekitar 900 g setelah dikupas, potong besar; 5 buah pisang matang tetapi masih kokoh, sekitar 600 g setelah dikupas, potong besar; 450 g singkong (yuca), kupas dan potong besar; 450 g kentang yang tidak mudah hancur, kupas dan potong; 30 g herba kebun segar, misalnya cilantro cimarrón dan ketumbar; 9 g garam halus atau sesuai selera; 900 g beras putih berbulir panjang, cuci; 1,5 L air

Meja dengan sup ayam, plantain, pisang, singkong, dan nasi yang disajikan terpisah.

Wilayah Pacurita dan Tutunendo, Quibdó, Chocó, pesisir Pasifik Kolombia

Kategori Sup

Hasil 10 porsi

Persiapan 45 menit

Marinasi 12–24 jam di lemari es

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Sancocho de gallina criolla o correteada

Nama “gallina correteada” mengingatkan pada ayam betina yang dipelihara bebas di komunitas Pacurita dan Tutunendo, wilayah Quibdó. Ciri khasnya adalah plantain hijau dan pisang matang yang dimasak bersama singkong dan kentang, sementara nasi dimasak tersendiri sebagai pendamping.

Versi rumahan ini mempertahankan kombinasi bahan khas daerah dan mengubah ukuran rumah tangga ke takaran metrik. Satu ayam betina dewasa yang dibersihkan penjual daging dan dipotong menjadi 8 bagian menghasilkan 10 porsi besar. Dagingnya lebih padat dan beraroma daripada ayam muda, sehingga perlu dimasak perlahan lebih lama. Jika memakai ayam muda, periksa lebih awal dan angkat potongan saat sudah empuk serta mencapai suhu aman.

Pertama, ayam dimarinasi di lemari es bersama daun bawang, bawang merah, tomat cincang, jintan, air jeruk nipis, dan garam. Keesokan harinya, sayuran dan cairan marinasi dimasukkan ke panci bersama ayam. Plantain hijau, pisang matang, singkong, dan kentang dimasak sampai empuk tetapi tidak hancur. Pati yang keluar memberi kaldu sedikit kekentalan.

“Hierbas de azotea” adalah herba aromatik yang secara tradisional ditanam dekat rumah. Campurannya berbeda-beda; gunakan segenggam kecil herba segar seperti cilantro cimarrón dan ketumbar. Biarkan rasa ayam, sayuran, dan herba tetap menonjol tanpa bumbu berlebihan.

Bahan

Ayam dan marinasi

1 ayam betina dewasa peliharaan bebas, dibersihkan, sekitar 1,8 kg dengan tulang, dipotong menjadi 8 bagian
225 g daun bawang (cebolla de rama), cincang halus
225 g bawang merah, cincang halus
225 g tomat matang, cincang halus
4 g (2 sendok teh) jintan bubuk
30 ml (2 sendok makan) air jeruk nipis
9 g garam halus

Sup

4,5 L air
3 buah plantain hijau ukuran sedang, sekitar 900 g setelah dikupas, potong besar
5 buah pisang matang tetapi masih kokoh, sekitar 600 g setelah dikupas, potong besar
450 g singkong (yuca), kupas dan potong besar
450 g kentang yang tidak mudah hancur, kupas dan potong
30 g herba kebun segar, misalnya cilantro cimarrón dan ketumbar
9 g garam halus atau sesuai selera

Nasi terpisah

900 g beras putih berbulir panjang, cuci
1,5 L air

Cara membuat

Marinasi ayam di lemari es Gunakan talenan dan pisau khusus untuk ayam mentah. Campur daun bawang, bawang merah, tomat, jintan, air jeruk nipis, dan 9 g garam di mangkuk besar bertutup. Masukkan potongan ayam yang sudah dibersihkan dan aduk hingga terlapisi. Tutup dan simpan di lemari es bersuhu 4°C atau lebih rendah selama 12–24 jam. Jangan marinasi unggas pada suhu ruang.
Mulai membuat kaldu dan masak umbi lebih dulu Didihkan 4,5 L air bersama herba segar dalam panci berkapasitas setidaknya 8 L. Masukkan singkong dan kentang, masak perlahan selama 10 menit. Tambahkan plantain hijau dan pisang matang. Didihkan perlahan sekitar 15 menit sampai bagian tepinya mulai empuk tetapi potongannya tetap utuh.
Masak ayam dalam sup Masukkan ayam beserta seluruh sayuran dan cairan marinasi. Didihkan kembali, buang buih di permukaan, lalu kecilkan api. Tutup sebagian dan masak perlahan sekitar 90–120 menit. Balik potongan sekali dengan penjepit bersih. Daging harus empuk dan setiap potongan mencapai 74°C pada bagian paling tebal yang jauh dari tulang. Periksa dengan termometer makanan bersih; waktu dan tampilan saja tidak memastikan kematangan yang aman.
Masak nasi secara terpisah Saat sup mendidih perlahan, masukkan beras yang sudah dicuci dan 1,5 L air ke panci lain. Didihkan, tutup, lalu masak dengan api kecil sekitar 15–20 menit sampai nasi empuk dan air terserap. Diamkan tertutup selama 10 menit, kemudian uraikan dengan garpu bersih. Jangan masukkan nasi ke panci sup.
Sesuaikan rasa dan sajikan Angkat batang herba yang keras. Cicipi kaldu lalu tambahkan sisa 9 g garam sedikit demi sedikit hingga rasanya seimbang. Sajikan kaldu, plantain, pisang, singkong, kentang, dan sepotong ayam dalam tiap mangkuk. Sajikan nasi di wadah terpisah dan sediakan irisan jeruk nipis.

Panduan praktis

Kiat praktis

Informasi gizi per porsi

Perkiraan ini membagi bahan yang tercantum menjadi 10 porsi. Data komposisi pangan Kolombia digunakan untuk plantain, pisang, singkong, kentang, dan nasi; ayam betina dewasa memakai data unggas yang paling mendekati. Nasi yang disajikan terpisah tidak dihitung. Umur ayam, kulit, bagian yang dapat dimakan, garam, dan jumlah kaldu yang dikonsumsi dapat mengubah nilainya.

Sancocho ayam kampung khas Quibdó

Sup ayam betina dewasa dari kawasan Quibdó, dimasak dengan plantain hijau, pisang matang, singkong, dan kentang; nasi disajikan terpisah. “Correteada” merujuk pada ayam yang dipelihara bebas. Minta penjual daging membersihkan dan memotong ayam, lalu masak perlahan hingga kaldunya kaya rasa.

Panduan praktis

Memilih ayam: Minta ayam betina dewasa dibersihkan dan dipotong menjadi 8 bagian. Ayam dewasa memberi daging yang padat dan kaldu yang kuat, tetapi waktu masaknya bergantung pada umur dan ukuran. Ayam muda juga bisa digunakan; periksa lebih awal agar bagian dada tidak kering. Bedakan buahnya: Gunakan plantain hijau dan pisang matang yang masih kokoh. Keduanya bahan berbeda dan tidak saling menggantikan. Jika pisang sudah sangat lunak, masukkan belakangan agar bentuknya terjaga. Herba: Jika tersedia, gunakan cilantro cimarrón bersama ketumbar biasa. Jika tidak, gunakan sedikit ketumbar dan bagian hijau daun bawang, bukan campuran herba kering yang kuat. “Hierbas de azotea” berbeda di setiap rumah. Marinasi dan kontaminasi silang: Simpan ayam tertutup di lemari es pada suhu 4°C atau lebih rendah selama marinasi. Cuci tangan, peralatan, dan permukaan setelah menyentuh ayam mentah. Cairan marinasi masuk ke sup, jadi didihkan sepenuhnya bersama ayam; jangan gunakan mentah di atas daging matang. Persiapan awal dan sisa makanan: Ayam dapat dimarinasi hingga 24 jam. Dinginkan sup dan nasi dalam wadah dangkal lalu masukkan ke lemari es dalam 2 jam. Simpan terpisah pada suhu 4°C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan keduanya hingga 74°C. Jika pati membuat kaldu kental, tambahkan sedikit air mendidih saat memanaskan kembali.

Alergen dan keamanan pangan

Sup dan nasi dari bahan ini tidak mengandung alergen utama yang wajib dinyatakan. Periksa peringatan kontaminasi silang pada bumbu dan campuran herba kemasan. Gunakan alat terpisah untuk unggas mentah, jangan cuci ayam, simpan dingin selama marinasi, dan masak setiap potongan hingga setidaknya 74°C. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam dan panaskan kembali hingga 74°C.

Catatan akhir

Catatan 1: Setelah ayam dimasukkan, pertahankan didihan lembut agar buah dan umbi tetap berbentuk potongan. Catatan 2: Sajikan nasi sebagai pendamping terpisah, jangan diaduk ke dalam panci.

Informasi gizi per porsi

Dasar porsi: 1/10 sup dengan ayam dan sayuran; nasi tidak termasuk
Energi: 485 kcal
Karbohidrat: 59 g
Protein: 32 g
Lemak: 14 g
Serat: 6 g
Natrium: 780 mg

Sancocho de gallina criolla o correteada

Bahan

Ayam dan marinasi

Sup

Nasi terpisah

Cara membuat

Kiat praktis

Informasi gizi per porsi

Sancocho ayam kampung khas Quibdó

Panduan praktis

Alergen dan keamanan pangan

Catatan akhir

Informasi gizi per porsi

Hidangan nasional Kolombia

Fríjoles con arroz

Pepitoria de chivo

Arroz con menudencias