Sancocho de gallina criolla o correteada
O nome “gallina correteada” lembra a galinha criada solta nas comunidades de Pacurita e Tutunendo, no município de Quibdó. A combinação é marcante: banana-da-terra verde e banana madura cozinham com mandioca e batata, enquanto o arroz é feito separadamente para acompanhar.
Esta versão para casa mantém a combinação regional e converte medidas caseiras para o sistema métrico. Uma galinha adulta limpa pelo açougueiro e cortada em 8 pedaços rende 10 porções generosas. A carne é mais firme e saborosa que a do frango jovem, por isso precisa cozinhar mais tempo em fogo baixo. Se usar frango, confira antes e retire os pedaços assim que ficarem macios e atingirem a temperatura segura.
Primeiro, a galinha fica marinando na geladeira com cebolinha, cebola-roxa e tomate picados, cominho, suco de limão e sal. No dia seguinte, os vegetais e o líquido da marinada vão para a panela junto com a ave. A banana-da-terra verde, a banana madura, a mandioca e a batata cozinham até amaciar, sem perder a forma. O amido liberado dá corpo ao caldo.
“Hierbas de azotea” são ervas aromáticas tradicionalmente cultivadas perto de casa. A mistura varia entre cozinhas; use um punhado moderado de ervas frescas, como cilantro cimarrón e coentro. Deixe a galinha, os vegetais e as ervas conduzirem o sabor, sem exagerar nos temperos.
