Sancocho de gallina criolla o correteada
De naam „gallina correteada” roept een vrij rondlopende kip op, zoals die in de gemeenschappen Pacurita en Tutunendo in de gemeente Quibdó wordt gehouden. De combinatie is kenmerkend: groene bakbanaan en rijpe banaan gaan samen met cassave en aardappel in de pan; de rijst wordt apart gekookt en erbij geserveerd.
Deze thuisversie behoudt de regionale combinatie en zet huishoudelijke maten om naar metrische hoeveelheden. Eén volwassen kip, schoongemaakt door de poelier en verdeeld in 8 stukken, geeft 10 royale porties. Het vlees is steviger en voller van smaak dan dat van jonge kip en heeft daarom meer tijd op laag vuur nodig. Gebruik je jonge kip, controleer die dan eerder en haal stukken uit de pan zodra ze mals zijn en de veilige temperatuur hebben bereikt.
De kip marineert eerst gekoeld met fijngesneden bosui, rode ui en tomaat, op smaak gebracht met komijn, limoensap en zout. De volgende dag gaan de groenten en het vocht met de kip in de soep. Groene bakbanaan, rijpe banaan, cassave en aardappel worden zacht, maar blijven herkenbaar. Het zetmeel geeft de bouillon wat body.
„Hierbas de azotea” zijn aromatische kruiden die traditioneel bij huis worden geteeld. De samenstelling verschilt per keuken; gebruik een bescheiden handvol verse kruiden, zoals cilantro cimarrón en koriander. Zo blijven de kip, groenten en kruiden de hoofdrol spelen.
