Name: Pepitoria de chivo
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 1 očišćena i prepolovljena kozja glava, oko 1.5 kg sa kostima, pripremljena kod licenciranog mesara; 750 g pregledanih kozjih iznutrica, na primer jetre, bubrega i srca; 4 L vode za kuvanje glave i iznutrica; 500 g sitne testenine (macarroncitos / forminantes); 4 L vode za kuvanje testenine; 2 srednja zrela paradajza, oljuštena i iseckana, oko 240 g; 2 srednje glavice crnog luka, oljuštene i iseckane, oko 300 g; 2 stabljike mladog luka, iseckane, oko 80 g; 2 čena belog luka, iseckana, oko 8 g; 2 g suvog majorana, oko 1/2 kašike listića; 1 g suvog origana, oko 1/4 kašike listića; 15 g sitne soli, podeljeno ili po ukusu; 2 g mlevenog crnog bibera; 600 g dugozrnog belog pirinča, ispranog; 1.2 L vode

Široka činija pepitorije od kozjeg mesa i testenine

Region Kukuta, Norte de Santander, Kolumbija

Vrsta jela Glavno jelo od kozjih iznutrica

Količina 8 porcija

Priprema 40 minuta

Mariniranje Nije potrebno

Sastojci ↓

Pregled

Pepitoria de chivo

U Kukuti, pepitorija de čivo vodi se kao jelo od kozjih iznutrica i glave, začinskog bilja i guisa. Kuvar Ministarstva kulture navodi konkretnu lokalnu verziju: glava i asadure kuvaju se dok ne omekšaju, jestivo meso se isecka, a zatim sjedini sa sitnom testeninom i seckanim aromatičnim sastojcima. Gotovo jelo je sočno i slano, sa mekanom testeninom i sitno sečenim mesom.

Naziv pepitorija koristi se za više od jedne kolumbijske pripreme. Ovaj recept prati verziju iz Kukute zapisanu u regionalnom kuvaru: sitna testenina se meša u samo jelo, a beli pirinač i pečena kozletina služe se uz njega. Druge pripreme istog imena mogu imati drugačije sastojke i postupak. Čuvanje ove lokalne varijante čini recept preciznijim i vernim izvoru.

Za kozju glavu i iznutrice potreban je plan i mesar koji ume da ih pripremi. Zatražite očišćenu i prepolovljenu glavu i pregledane jestive organe, na primer jetru, bubrege i srce. Glava se prvo krčka da bi se meso odvojilo od kostiju; iznutrice se kuvaju u istom loncu. Sirovo i skuvano meso obrađujte odvojenim priborom, a temperaturu komada iznutrica proverite termometrom. Kada se meso isecka, testenina se kratko krčka sa paradajzom, lukom, mladim lukom, belim lukom, majoranom i origanom.

Sastojci

Kozetina i testenina

1 očišćena i prepolovljena kozja glava, oko 1.5 kg sa kostima, pripremljena kod licenciranog mesara
750 g pregledanih kozjih iznutrica, na primer jetre, bubrega i srca
4 L vode za kuvanje glave i iznutrica
500 g sitne testenine (macarroncitos / forminantes)
4 L vode za kuvanje testenine

Guiso

2 srednja zrela paradajza, oljuštena i iseckana, oko 240 g
2 srednje glavice crnog luka, oljuštene i iseckane, oko 300 g
2 stabljike mladog luka, iseckane, oko 80 g
2 čena belog luka, iseckana, oko 8 g
2 g suvog majorana, oko 1/2 kašike listića
1 g suvog origana, oko 1/4 kašike listića
15 g sitne soli, podeljeno ili po ukusu
2 g mlevenog crnog bibera

Beli pirinač po želji

600 g dugozrnog belog pirinča, ispranog
1.2 L vode

Priprema

Bezbedno pripremite kozetinu Kupite očišćenu i prepolovljenu glavu i pregledane jestive iznutrice kod licenciranog mesara. Do pripreme ih držite u frižideru na 4°C ili niže. Sirove iznutrice držite na posebnoj dasci, odvojeno od hrane spremne za jelo. Ne perite sirovo meso; posle rukovanja operite ruke, pribor i radnu površinu.
Krčkajte glavu i iznutrice Stavite kozju glavu i iznutrice u veliki lonac zapremine 8 L i dodajte 4 L vode. Pustite da provri, po potrebi uklonite penu, pa delimično poklopite i lagano krčkajte oko 60 minuta, dok meso sa glave ne omekša i ne počne da se odvaja od kostiju. Čistim termometrom proverite najdeblje delove srca, bubrega i jetre; svaki mora da dostigne najmanje 71.1°C. Ako neki komad nije dostigao tu temperaturu, nastavite kuvanje i ponovo proverite. Izvadite meso čistim hvataljkama, prospite tečnost i ostavite da se komadi dovoljno ohlade za rukovanje.
Iseckajte meso i skuvajte testeninu Odvojite jestivo meso sa glave i bacite sve kosti. Sitno iseckajte meso i iznutrice na ujednačene komade, pazeći da pribor za sirovo meso ne dodirne skuvano. U posebnom loncu pustite da provri 4 L sveže vode. Dodajte sitnu testeninu i kuvajte oko 12 minuta, odnosno dok ne omekša, ali zadrži oblik. Dobro je ocedite.
Sjedinite i krčkajte pepitoriju Vratite iseckanu kozetinu i oceđenu testeninu u lonac. Dodajte paradajz, crni luk, mladi luk, beli luk, majoran, origano, biber i 10 g soli. Dobro promešajte, poklopite i kuvajte na tihoj vatri 20 minuta, često mešajući da se testenina ne zalepi. Povrće treba da pusti dovoljno vlage; ako počne da se hvata pre nego što luk i paradajz omekšaju, dodajte malo vrele vode. Probajte i postepeno dodajte preostalih 5 g soli ako treba. Gotova smesa treba da bude veoma vruća u celini.
Skuvajte pirinač po želji i servirajte Ako služite pirinač, u posebnom loncu pomešajte isprani pirinač i 1.2 L vode i pustite da provri. Poklopite i kuvajte na tihoj vatri dok se voda ne upije, a zrna ne omekšaju, oko 15–18 minuta. Ostavite poklopljeno van vatre 10 minuta, pa rastresite viljuškom. Pepitoriju poslužite vruću u plitkim činijama, a pirinač po želji sa strane.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Ovo su procene sa velikom neizvesnošću za osam porcija. Proračun koristi navedenu testeninu i povrće, procenjenu jestivu količinu glave od 1.5 kg sa kostima i 750 g mešanih iznutrica. Udeo jestivog mesa i odnos jetre, bubrega i srca znatno variraju; stvarne kalorije, masti i proteini mogu odstupati oko 30% ili više. Pirinač i pečena kozletina nisu uračunati.

Pepitoria de chivo – recept

Pepitorija iz Kukute priprema se od kozje glave i iznutrica, sitne testenine, paradajza, luka i začinskog bilja. Lokalni kuvar iz Cúcute opisuje kozju glavu i iznutrice kuvane dok ne omekšaju, zatim iseckane i sjedinjene sa sitnom testeninom i začinjenim guisom. Ova verzija koristi glavu koju je pripremio mesar i termometar za proveru bezbednosti iznutrica.

Praktični saveti

Tražite odgovarajuću pripremu od mesara: Glava treba da stigne prepolovljena i očišćena. Sirovo klanje i čišćenje kod kuće nisu deo ovog postupka. Iznutrice treba da budu namenjene ishrani i čuvane na hladnom. Izvor navodi jetru, bubrege i srce kao primere; mesar može ponuditi drugačiju mešavinu pregledanih organa, što utiče na ukus i vreme kuvanja. Pažljivo odvojite meso: Radite nad čistim plehom i uklonite svaku kost i tvrd deo sa glave pre seckanja. Komadi mesa treba da budu mali i približno jednaki kako bi se ravnomerno rasporedili kroz testeninu. Deo koji je dodirivao sirove iznutrice nemojte vraćati u gotovo jelo bez ponovnog temeljnog kuvanja. Sačuvajte sočnost: Poklopljeno kuvanje na tihoj vatri omekšava paradajz i luk oko testenine i mesa. Mešajte širokom kašikom i lagano pređite po dnu lonca. Ako se smesa suši, dodajte malo vrele vode umesto da pojačate vatru; testenina treba da ostane sočna, ali ne i u čorbi. Planirajte priloge: Kuvar iz Kukute predlaže beli pirinač i pečenu kozletinu uz pepitoriju. Pirinač je ovde po želji i nije uračunat u nutritivne vrednosti. Ako dodajete pečenu kozletinu, pripremite je zasebno i proverite bezbednu temperaturu za taj komad; nije deo navedenih sastojaka ni proračuna. Brzo rashladite ostatke: Gotovu pepitoriju i pirinač stavite u odvojene plitke posude i rashladite u roku od 2 sata. Čuvajte na 4°C ili niže i iskoristite u roku od 3–4 dana. Ostatke zagrejte na 74°C u celoj porciji; dodajte malo vode ako je testenina upila sos. Kuvane iznutrice i testeninu ne ostavljajte dugo na sobnoj temperaturi.

Alergeni i bezbednost hrane

Sitna testenina sadrži pšenicu i gluten. Proverite deklaraciju zbog dodatnih alergena i mogućeg unakrsnog kontakta sa zajedničkim priborom. Kupujte pregledanu kozju glavu i iznutrice, držite sirove organe rashlađene i odvojene, a srce, bubrege i jetru skuvajte na najmanje 71.1°C uz proveru termometrom. Kuvano jelo rashladite u roku od 2 sata u plitkim posudama, a ostatke podgrejte na 74°C.

Završne napomene

Ključni savet 1: Koristite glavu pripremljenu kod mesara i pregledane iznutrice; termometrom proverite da organi dostignu 71.1°C. Ključni savet 2: U verziji iz Kukute sitna testenina umešava se u seckano meso i guiso; pirinač je prilog po želji.

Nutritivne vrednosti po porciji

Osnova porcije: 1/8 pepitorije; pirinač i pečena kozletina po želji nisu uračunati
Energija: 590 kcal
Ugljeni hidrati: 50 g
Proteini: 38 g
Masti: 23 g
Vlakna: 4 g
Natrijum: 750 mg

Pepitoria de chivo

Sastojci

Kozetina i testenina

Guiso

Beli pirinač po želji

Priprema

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Pepitoria de chivo – recept

Praktični saveti

Alergeni i bezbednost hrane

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Arroz con menudencias

Arroz tapado iz Bojake

Arroz con chipi-chipi