Name: Posta negra cartagenera
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 45 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 1,6 kg celog komada goveđeg buta (kolumbijski posta ili mučačo, ili drugi komad za dinstanje); 18 g sitne soli; 2 g crnog bibera; 30 ml neutralnog ulja; 250 g žutog luka (1 veliki), iseckanog; 20 g belog luka (oko 6 čenova), sitno iseckanog; 150 g šargarepe (1 velika), iseckane; 120 g narendane panele; 500 ml tamne kole; 500 ml goveđeg bujona sa manje soli; 250 ml suvog crvenog vina; 30 ml vorčester sosa ili kolumbijskog salsa negra sosa; 1 g mlevenog cimeta; 2 cela karanfilića; 2 lista lovora; 20 g neslanog putera; Kokosov pirinač i patakone, po želji

Regija Kartahena, Bolivar, kolumbijska Karipska obala

Kategorija Ceo komad govedine dinstan u tamnom slatko-slanom sosu

Vreme pripreme Oko 35 minuta

Vreme kuvanja Oko 3 sata

Ukupno vreme Oko 3 sata i 45 minuta, sa odmaranjem i redukcijom sosa

Sastojci ↓

Pregled

Posta negra cartagenera

Posta negra cartagenera: govedina u tamnom sosu od panele

Posta negra cartagenera je klasik iz Kartahene: ceo komad govedine polako se dinsta dok ne omekša, a zatim služi u tamnom slatko-slanom sosu. Kolumbijski gastronomski zapisi opisuju govedinu kuvanu sa tamnom kolom, panelom, šargarepom i slatkim začinima; porodične i restoranske verzije se razlikuju. Ova kućna varijanta spaja te ukuse sa lukom, belim lukom, malo vorčester sosa, vinom i bujonom. Meso se seče popreko na vlakna i preliva redukovanim, sjajnim sosom. Po želji ga poslužite uz kokosov pirinač ili hrskave patakone.

Recept je za 8 porcija. Izaberite ceo komad govedine pogodan za dugo dinstanje, kao što su kolumbijski posta ili mučačo; nazivi i odgovarajući rezovi razlikuju se od zemlje do zemlje, pa mesara pitajte za čvrst, nemasan komad za sporo kuvanje. Sos treba da bude slatko-slan, a ne presladak; konačna boja zavisi od panele, kole i stepena redukcije. Ovo je odmerena kućna varijanta, a ne jedini tradicionalni recept.

Sastojci

Govedina i začini

1,6 kg celog komada goveđeg buta (kolumbijski posta ili mučačo, ili drugi komad za dinstanje)
18 g sitne soli
2 g crnog bibera
30 ml neutralnog ulja

Tamni sos za dinstanje

250 g žutog luka (1 veliki), iseckanog
20 g belog luka (oko 6 čenova), sitno iseckanog
150 g šargarepe (1 velika), iseckane
120 g narendane panele
500 ml tamne kole
500 ml goveđeg bujona sa manje soli
250 ml suvog crvenog vina
30 ml vorčester sosa ili kolumbijskog salsa negra sosa
1 g mlevenog cimeta
2 cela karanfilića
2 lista lovora
20 g neslanog putera

Za serviranje

Kokosov pirinač i patakone, po želji

Priprema

Začinite i zapecite meso Meso osušite ubrusom i sa svih strana začinite solju i biberom. U teškoj šerpi sa poklopcem zagrejte ulje na srednje jakoj vatri. Zapecite meso sa svih strana, uključujući krajeve; okrećite hvataljkama, a ako je šerpa tesna, radite iz više tura. Prebacite meso na tanjir.
Omekšajte povrće Smanjite vatru na srednju. U istu šerpu dodajte luk i šargarepu i kuvajte 6–8 minuta uz mešanje, stružući zapečene delove sa dna. Dodajte beli luk i kuvajte 30 sekundi, samo dok zamiriše.
Napravite tamni sos Umešajte narendanu panelu, kolu, goveđi bujon, crveno vino, vorčester sos, cimet, karanfiliće i lovor. Sastružite dno šerpe da se rastvore zapečeni sokovi. Vratite meso i jednom ga okrenite u tečnosti.
Polako dinstajte dok ne omekša Pustite da tečnost tek provri, zatim poklopite i smanjite vatru tako da jedva krčka. Dinstajte oko 2½–3 sata i okrenite meso svakih 45 minuta. Održavajte blago krčkanje; dodajte malo vrućeg bujona ili vode ako se tečnost previše ukuva. Meso je gotovo kada viljuška lako ulazi. Termometrom proverite najdeblji deo: mora dostići najmanje 62,8°C.
Ostavite meso da odmori i procedite sos Prebacite meso na dasku i ostavite ga da odmori najmanje 3 minuta. Izvadite lovor i karanfiliće. Za gladak sos procedite tečnost u šerpicu i blago pritisnite povrće; za rustičniju teksturu pažljivo izmiksajte tečnost i povrće.
Redukujte do sjajne teksture Kuvajte sos bez poklopca 10–20 minuta, dok ne postane taman, sjajan i blago gust. Umutite puter. Probajte i doterajte ukus samo ako treba; panela i kola treba da uravnoteže slani ukus govedine i sosa.
Isecite i poslužite Isecite meso popreko na vlakna. Poređajte kriške na zagrejan tanjir i prelijte sosom. Po želji poslužite uz kokosov pirinač ili patakone. Kuvane ostatke stavite u plitke posude i rashladite u roku od 2 sata; podgrejte dok ne budu vreli i dok sredina ne dostigne najmanje 73,9°C.

Praktični saveti

Praktično

Praktični saveti

Koristite ceo komad mesa, a ne odreske ili kocke, kako biste ga posle dinstanja mogli seći popreko na vlakna. Nazivi goveđih rezova razlikuju se, pa tražite čvrst komad pogodan za dugo kuvanje u tečnosti. Održavajte tiho krčkanje: jako ključanje može da stvrdne meso i prebrzo ukuva sos. Ako je sos presladak, uravnotežite ga s malo bujona ili malom količinom vorčester sosa; nemojte odjednom dodavati mnogo soli. Meso treba da odmori pre sečenja, a ostatke brzo rashladite. Jelo se često služi uz kokosov pirinač, jukу ili patakone; prilozi su opcioni i nisu uračunati u nutritivne vrednosti.

Završne napomene

Priprema unapred: Dinstajte meso dan ranije, ohladite ga u sosu i stavite u frižider. Isecite ga i lagano podgrejte u sosu dok sredina ne dostigne najmanje 73,9°C. Predlog za serviranje: Poređajte kriške u redove, prelijte tamnim sosom i poslužite uz kokosov pirinač ili patakone.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija: Jedna osmina mesa i sosa; prilozi nisu uključeni
Kalorije: 520 kcal
Ugljeni hidrati: 24 g
Proteini: 47 g
Masti: 24 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: 780 mg

Posta negra cartagenera

Sastojci

Govedina i začini

Tamni sos za dinstanje

Za serviranje

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Sancocho de guandú

Cayeye

Enyucado