Posta negra cartagenera

Assaisonnez et faites dorer le rôti Séchez le bœuf avec du papier absorbant, puis salez et poivrez toutes ses faces. Faites chauffer l’huile à feu moyen-vif dans une cocotte épaisse. Faites dorer le rôti sur chaque côté, y compris les extrémités, en le retournant avec une pince ; procédez en plusieurs fois si la cocotte est trop pleine. Réservez la viande dans une assiette.

Faites fondre les légumes Baissez à feu moyen. Ajoutez l’oignon et la carotte dans la même cocotte et faites cuire 6 à 8 minutes en remuant et en décollant les sucs. Ajoutez l’ail et faites cuire 30 secondes, juste le temps qu’il dégage son parfum.

Composez la sauce brune Incorporez le panela râpé, le cola, le bouillon de bœuf, le vin rouge, la sauce Worcestershire, la cannelle, les clous de girofle et le laurier. Grattez le fond pour dissoudre les sucs caramélisés. Remettez le rôti dans la cocotte et retournez-le une fois pour l’enrober.

Braisez à feu doux jusqu’à tendreté Portez le liquide juste au frémissement, couvrez et baissez le feu pour qu’il fasse de petites bulles. Laissez braiser environ 2 h 30 à 3 h, en retournant la viande toutes les 45 minutes. Gardez un léger frémissement ; ajoutez un peu de bouillon chaud ou d’eau si le liquide réduit trop. Une fourchette doit pénétrer facilement. Vérifiez la température au cœur, dans la partie la plus épaisse : elle doit atteindre au moins 62,8°C.

Laissez reposer et filtrez la sauce Déposez le rôti sur une planche et laissez-le reposer au moins 3 minutes. Retirez le laurier et les clous de girofle. Pour une sauce lisse, filtrez le liquide dans une casserole en pressant doucement les légumes ; pour une texture plus rustique, mixez prudemment le liquide et les légumes.

Réduisez jusqu’à obtenir une sauce brillante Faites frémir la sauce à découvert pendant 10 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit brune, brillante et légèrement épaisse. Incorporez le beurre au fouet. Goûtez et rectifiez uniquement si nécessaire : le panela et le cola doivent équilibrer la saveur salée du bœuf et de la sauce.

Tranchez et servez Tranchez le rôti dans le sens contraire des fibres. Disposez les tranches sur un plat chaud et nappez-les de sauce. Servez avec du riz au lait de coco ou des patacones si vous le souhaitez. Placez les restes cuits dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures ; réchauffez jusqu’à ce qu’ils soient fumants et atteignent au moins 73,9°C.