Posta negra cartagenera

Ochuťte a opečte maso Hovězí osušte papírovou utěrkou a ze všech stran osolte a opepřete. V těžkém hrnci rozehřejte olej na středně vysokou teplotu. Maso opečte ze všech stran včetně konců a obracejte kleštěmi; pokud je hrnec přeplněný, opékejte po částech. Přendejte maso na talíř.

Změkčete zeleninu Snižte teplotu na střední. Do stejného hrnce přidejte cibuli a mrkev a restujte 6–8 minut; míchejte a seškrabujte opečené kousky ze dna. Přidejte česnek a restujte asi 30 sekund, dokud se nerozvoní.

Připravte tmavou omáčku Vmíchejte panelu, kolu, hovězí vývar, červené víno, worcesterskou omáčku, skořici, hřebíčky a bobkové listy. Seškrábněte dno hrnce, aby se uvolnily zkaramelizované šťávy. Vraťte maso do hrnce a jednou ho otočte, aby se obalilo.

Pomalu duste doměkka Přiveďte tekutinu těsně k mírnému varu, přiklopte a snižte teplotu tak, aby jen lehce probublávala. Duste asi 2½–3 hodiny a maso každých 45 minut otočte. Udržujte mírné probublávání; pokud se tekutina příliš odpaří, přilijte trochu horkého vývaru nebo vody. Vidlička má do masa snadno zajet. Teploměrem zkontrolujte nejtlustší část; teplota uvnitř musí dosáhnout alespoň 62,8°C.

Nechte maso odpočinout a sceďte omáčku Přendejte maso na prkénko a nechte ho alespoň 3 minuty odpočinout. Vyjměte bobkové listy a hřebíčky. Pro hladkou omáčku přeceďte tekutinu do rendlíku a zeleninu zlehka přitlačte; pro rustikálnější strukturu opatrně rozmixujte tekutinu se zeleninou.

Redukujte do lesklé konzistence Omáčku bez pokličky mírně vařte 10–20 minut, až ztmavne, leskne se a lehce zhoustne. Metličkou vmíchejte máslo. Ochutnejte a upravte jen podle potřeby; sladkost panely a koly má vyvážit slanou chuť hovězího a omáčky.

Nakrájejte a podávejte Maso nakrájejte napříč vláknem. Plátky rozložte na nahřátý talíř a přelijte omáčkou. Podle chuti podávejte s kokosovou rýží nebo patacones. Uvařené zbytky uložte do mělkých nádob a do 2 hodin zchlaďte; při ohřívání je prohřejte v celém objemu alespoň na 73,9°C.