Posta negra cartagenera

下味をつけて肉に焼き色をつける 牛肉の表面をペーパータオルで拭き、塩と黒こしょうを全体にまぶします。厚手の鍋に油を入れ、中強火で熱します。トングで肉を返しながら、側面と両端も含めて全体に焼き色をつけます。鍋が狭ければ数回に分けて焼き、肉を皿に取り出します。

野菜を炒める 中火に落とします。同じ鍋に玉ねぎとにんじんを入れ、底の焼き付きをこそげながら6〜8分炒めます。にんにくを加え、香りが立つまで約30秒炒めます。

濃色ソースを作る パネラ、コーラ、牛だし、赤ワイン、ウスターソース、シナモン、クローブ、ローリエを加えて混ぜます。鍋底のうま味の焦げをこそげて溶かします。牛肉を戻し、ソースをまとわせるよう一度返します。

弱火で柔らかくなるまで煮込む 煮汁を沸騰直前まで温めて鍋にふたをし、ごく弱い泡が出る程度の火加減にします。約2時間半〜3時間煮込み、45分ごとに肉を返します。静かな煮立ちを保ち、煮汁が減りすぎたら熱い牛だしか湯を少量足します。フォークが抵抗なく入れば柔らかくなっています。食品用温度計を最も厚い部分に差し、中心温度が少なくとも62.8°Cに達したことを確認します。

肉を休ませ、ソースをこす 肉をまな板に移し、少なくとも3分休ませます。ローリエとクローブを取り除きます。滑らかなソースにする場合は、小鍋に煮汁をこし、野菜を軽く押してうま味を出します。素朴な口当たりがよければ、煮汁と野菜を注意して一緒に撹拌します。

艶が出るまで煮詰める ふたをせずに10〜20分、ソースが濃い色で艶があり、少しとろみがつくまで静かに煮ます。バターを泡立て器で混ぜ込みます。味を見て必要なときだけ調整します。パネラとコーラの甘みが、牛肉とソースの塩味を引き立てるバランスにします。

切り分けて盛り付ける 牛肉の繊維を断つ向きに切ります。温めた皿に並べ、ソースをかけます。好みでココナッツライスや patacones を添えます。調理済みの残りは浅い容器に入れ、2時間以内に冷蔵します。再加熱するときは全体が熱くなり、中心が少なくとも73.9°Cになるまで温めます。