Name: Posta negra cartagenera
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 45 min
Cuisine: Kolombia
Ingredients: 1,6 kg potongan daging sapi utuh dari bagian paha (posta atau muchacho Kolombia, atau potongan lain untuk semur); 18 g garam halus; 2 g lada hitam; 30 ml minyak netral; 250 g bawang bombai kuning (1 buah besar), cincang; 20 g bawang putih (sekitar 6 siung), cincang halus; 150 g wortel (1 buah besar), potong dadu; 120 g panela parut; 500 ml cola gelap; 500 ml kaldu sapi rendah natrium; 250 ml anggur merah kering; 30 ml saus Worcestershire atau salsa negra Kolombia; 1 g kayu manis bubuk; 2 butir cengkih utuh; 2 lembar daun salam; 20 g mentega tawar; Nasi kelapa dan patacones, sesuai selera dan opsional

Wilayah Cartagena, Bolívar, pesisir Karibia Kolombia

Kategori Potongan daging sapi utuh yang dimasak perlahan dalam saus gelap manis-gurih

Waktu persiapan Sekitar 35 menit

Waktu memasak Sekitar 3 jam

Total waktu Sekitar 3 jam 45 menit, termasuk waktu istirahat dan reduksi saus

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Posta negra cartagenera

Posta negra cartagenera: daging sapi Cartagena dengan saus panela gelap

Posta negra cartagenera adalah hidangan klasik Cartagena: sepotong daging sapi utuh dimasak perlahan hingga empuk, lalu disajikan dengan saus gelap bercita rasa manis-gurih. Catatan kuliner Kolombia menyebut daging yang dimasak dengan cola gelap, panela, wortel, dan rempah manis; resep keluarga dan restoran memiliki variasi. Versi rumahan ini memadukan bahan tersebut dengan bawang bombai, bawang putih, sedikit saus Worcestershire, anggur, dan kaldu sapi. Iris daging melawan arah serat lalu siram dengan saus yang telah direduksi hingga berkilau. Jika suka, sajikan dengan nasi kelapa atau patacones renyah.

Resep ini menghasilkan 8 porsi. Pilih potongan daging sapi utuh yang cocok untuk dimasak lama, seperti posta atau muchacho Kolombia; nama dan padanan potongan berbeda-beda di tiap pasar. Minta penjual daging memilih potongan yang padat dan cukup rendah lemak untuk dimasak perlahan. Sausnya sebaiknya manis-gurih, bukan terlalu manis; warna akhirnya dipengaruhi panela, cola, dan tingkat reduksi. Takaran ini adalah versi rumahan, bukan satu-satunya resep tradisional.

Bahan

Daging sapi dan bumbu

1,6 kg potongan daging sapi utuh dari bagian paha (posta atau muchacho Kolombia, atau potongan lain untuk semur)
18 g garam halus
2 g lada hitam
30 ml minyak netral

Saus gelap untuk memasak

250 g bawang bombai kuning (1 buah besar), cincang
20 g bawang putih (sekitar 6 siung), cincang halus
150 g wortel (1 buah besar), potong dadu
120 g panela parut
500 ml cola gelap
500 ml kaldu sapi rendah natrium
250 ml anggur merah kering
30 ml saus Worcestershire atau salsa negra Kolombia
1 g kayu manis bubuk
2 butir cengkih utuh
2 lembar daun salam
20 g mentega tawar

Untuk penyajian

Nasi kelapa dan patacones, sesuai selera dan opsional

Cara membuat

Bumbui dan cokelatkan daging Keringkan daging dengan tisu dapur, lalu bumbui seluruh permukaannya dengan garam dan lada hitam. Panaskan minyak dalam panci berat dengan api sedang-tinggi. Cokelatkan semua sisi daging, termasuk ujungnya, sambil membalik dengan penjepit; lakukan bertahap jika panci terlalu penuh. Pindahkan daging ke piring.
Lunakkan sayuran Kecilkan api ke sedang. Masukkan bawang bombai dan wortel ke panci yang sama; masak 6–8 menit sambil diaduk dan mengeruk bagian kecokelatan di dasar panci. Tambahkan bawang putih dan masak sekitar 30 detik sampai harum.
Buat saus gelap Masukkan panela, cola, kaldu sapi, anggur merah, saus Worcestershire, kayu manis, cengkih, dan daun salam. Keruk dasar panci untuk melarutkan sari daging yang terkaramelisasi. Kembalikan daging ke panci dan balik sekali agar terlapisi saus.
Masak perlahan sampai empuk Panaskan cairan hingga mulai mendidih kecil, tutup panci dan kecilkan api sampai hanya bergelembung lembut. Masak sekitar 2½–3 jam, balik daging setiap 45 menit. Pertahankan didihan lembut; jika cairan terlalu menyusut, tambahkan sedikit kaldu atau air panas. Daging siap jika garpu mudah menusuknya. Periksa bagian paling tebal dengan termometer makanan; suhu bagian dalam harus mencapai setidaknya 62,8°C.
Istirahatkan daging dan saring saus Pindahkan daging ke talenan dan istirahatkan setidaknya 3 menit. Keluarkan daun salam dan cengkih. Untuk saus halus, saring cairan ke panci kecil sambil menekan sayuran perlahan; untuk tekstur lebih rustic, haluskan cairan bersama sayuran dengan hati-hati.
Reduksi sampai berkilau Didihkan saus tanpa tutup selama 10–20 menit sampai warnanya gelap, berkilau, dan sedikit mengental. Kocok mentega ke dalamnya. Cicipi dan sesuaikan hanya bila perlu; rasa manis panela dan cola perlu seimbang dengan rasa gurih daging serta saus.
Iris dan sajikan Iris daging melawan arah serat. Tata di piring saji hangat dan siram dengan saus. Sajikan dengan nasi kelapa atau patacones jika suka. Simpan sisa matang dalam wadah dangkal dan dinginkan dalam 2 jam; panaskan kembali sampai panas merata dan mencapai sedikitnya 73,9°C.

Panduan praktis

Kiat praktis

Panduan praktis

Gunakan potongan utuh, bukan steak atau daging dadu, agar mudah diiris melawan arah serat setelah dimasak. Nama potongan daging Kolombia berbeda-beda, jadi pilih bagian padat yang cocok dimasak lama dengan cairan. Jaga agar hanya mendidih perlahan: didihan kuat dapat membuat daging alot dan saus menguap terlalu cepat. Jika saus terlalu manis, seimbangkan dengan sedikit kaldu atau saus Worcestershire, bukan dengan menambahkan banyak garam sekaligus. Istirahatkan daging sebelum diiris dan segera dinginkan sisa makanan. Hidangan ini sering disajikan dengan nasi kelapa, singkong, atau patacones; pendamping tersebut opsional dan tidak termasuk dalam perhitungan gizi.

Catatan akhir

Persiapan awal: Masak daging sehari sebelumnya, dinginkan di dalam saus, lalu simpan di kulkas. Iris dan panaskan perlahan di dalam saus sampai bagian tengah mencapai sedikitnya 73,9°C. Saran penyajian: Tata irisan sedikit bertumpuk, siram dengan saus gelap, lalu sajikan dengan nasi kelapa atau patacones.

Informasi gizi per porsi

Porsi: Seperdelapan daging iris dan saus; pendamping opsional tidak termasuk
Kalori: 520 kcal
Karbohidrat: 24 g
Protein: 47 g
Lemak: 24 g
Serat: 2 g
Natrium: 780 mg

Posta negra cartagenera

Bahan

Daging sapi dan bumbu

Saus gelap untuk memasak

Untuk penyajian

Cara membuat

Kiat praktis

Panduan praktis

Catatan akhir

Informasi gizi per porsi

Hidangan nasional Kolombia

Sancocho de guandú

Cayeye

Enyucado