Posta negra cartagenera

Sazona y dora la carne Seca la carne con papel de cocina y sazónala por todos lados con sal y pimienta. Calienta el aceite en una olla pesada a fuego medio-alto. Dora la pieza por todas sus caras, incluidos los extremos, girándola con pinzas; hazlo por tandas si la olla queda llena. Pásala a un plato.

Ablanda las verduras Baja el fuego a medio. Añade la cebolla y la zanahoria a la misma olla y cocina de 6 a 8 minutos, removiendo y raspando los trocitos dorados del fondo. Incorpora el ajo y cocina 30 segundos, solo hasta que suelte aroma.

Forma la salsa oscura Agrega la panela, la cola, el caldo, el vino tinto, la salsa inglesa, la canela, los clavos y el laurel. Raspa el fondo para disolver los jugos caramelizados. Devuelve la carne a la olla y gírala una vez para cubrirla.

Brasea a fuego bajo hasta que esté tierna Lleva el líquido apenas a un hervor suave, tapa la olla y baja el fuego para que apenas burbujee. Cocina entre 2½ y 3 horas, volteando la pieza cada 45 minutos. Mantén el hervor suave; si el líquido se reduce demasiado, añade un poco de caldo o agua caliente. La carne estará lista cuando el tenedor entre con facilidad. Mide con termómetro en la parte más gruesa: debe alcanzar por lo menos 62,8°C.

Deja reposar y cuela la salsa Pasa la carne a una tabla y déjala reposar al menos 3 minutos. Retira las hojas de laurel y los clavos. Para una salsa lisa, cuela el líquido en una olla y presiona suavemente las verduras; para una textura más rústica, licúa con cuidado el líquido y las verduras.

Reduce hasta que quede brillante Hierve suavemente la salsa destapada de 10 a 20 minutos, hasta que esté oscura, brillante y algo espesa. Incorpora la mantequilla con un batidor. Prueba y ajusta solo si hace falta; la panela y la cola deben equilibrar el sabor salado de la carne y la salsa.

Corta y sirve Corta la carne en contra de la fibra. Acomoda las tajadas en una fuente tibia y báñalas con la salsa. Sirve con arroz con coco o patacones si lo deseas. Guarda las sobras cocidas en recipientes poco profundos y refrigéralas dentro de 2 horas; recaliéntalas hasta que estén humeantes y alcancen al menos 73,9°C.