Name: Posta negra cartagenera
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 45 min
Cuisine: kolumbianisch
Ingredients: 1,6 kg ganzes Rinderstück aus der Keule (kolumbianische Posta oder Muchacho oder ein anderes Schmorfleischstück); 18 g feines Salz; 2 g schwarzer Pfeffer; 30 ml neutrales Pflanzenöl; 250 g gelbe Zwiebel (1 große), gehackt; 20 g Knoblauch (etwa 6 Zehen), fein gehackt; 150 g Karotte (1 große), gewürfelt; 120 g geriebene Panela; 500 ml dunkle Cola; 500 ml natriumarmer Rinderfond; 250 ml trockener Rotwein; 30 ml Worcestersauce oder kolumbianische Salsa Negra; 1 g gemahlener Zimt; 2 ganze Gewürznelken; 2 Lorbeerblätter; 20 g ungesalzene Butter; Kokosreis und Patacones nach Wunsch, optional

Region Cartagena, Bolívar, kolumbianische Karibikküste

Kategorie Ganzes Rindfleischstück in dunkler süß-herzhafter Sauce geschmort

Vorbereitungszeit Etwa 35 Minuten

Garzeit Etwa 3 Stunden

Gesamtzeit Etwa 3 Stunden 45 Minuten, einschließlich Ruhezeit und Saucenreduktion

Zutaten ↓

Überblick

Posta negra cartagenera

Posta negra cartagenera: Rindfleisch aus Cartagena mit dunkler Panela-Sauce

Posta negra cartagenera ist ein Klassiker aus Cartagena: Ein ganzes Stück Rindfleisch schmort langsam, bis es zart ist, und wird mit einer dunklen, süß-herzhaften Sauce serviert. Kolumbianische kulinarische Aufzeichnungen beschreiben Rindfleisch mit dunkler Cola, Panela, Karotte und süßen Gewürzen; Familien- und Restaurantrezepte unterscheiden sich. Diese hausgemachte Variante ergänzt die Aromen um Zwiebel, Knoblauch, etwas Worcestersauce, Wein und Rinderfond. Das Fleisch wird quer zur Faser aufgeschnitten und mit der eingekochten, glänzenden Sauce überzogen. Dazu passen nach Wunsch Kokosreis oder knusprige Patacones.

Das Rezept ergibt 8 Portionen. Wählen Sie ein ganzes Schmorfleischstück, etwa kolumbianische Posta oder Muchacho; Zuschnittnamen und Entsprechungen unterscheiden sich je nach Markt. Lassen Sie sich ein festes, eher mageres Stück für langes Schmoren empfehlen. Die Sauce soll süß-herzhaft und nicht übermäßig süß schmecken; ihre endgültige Farbe hängt von Panela, Cola und Einkochgrad ab. Diese genau abgemessene Rezeptur ist eine hausgemachte Variante und nicht die einzig traditionelle Zubereitung.

Zutaten

Rindfleisch und Würzung

1,6 kg ganzes Rinderstück aus der Keule (kolumbianische Posta oder Muchacho oder ein anderes Schmorfleischstück)
18 g feines Salz
2 g schwarzer Pfeffer
30 ml neutrales Pflanzenöl

Dunkle Schmor-Sauce

250 g gelbe Zwiebel (1 große), gehackt
20 g Knoblauch (etwa 6 Zehen), fein gehackt
150 g Karotte (1 große), gewürfelt
120 g geriebene Panela
500 ml dunkle Cola
500 ml natriumarmer Rinderfond
250 ml trockener Rotwein
30 ml Worcestersauce oder kolumbianische Salsa Negra
1 g gemahlener Zimt
2 ganze Gewürznelken
2 Lorbeerblätter
20 g ungesalzene Butter

Zum Servieren

Kokosreis und Patacones nach Wunsch, optional

Zubereitung

Das Fleisch würzen und anbraten Das Rindfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem schweren Schmortopf bei mittelhoher Hitze erwärmen. Das Fleisch mit einer Zange rundum einschließlich der Enden anbraten; bei einem vollen Topf portionsweise arbeiten. Auf einen Teller legen.
Das Gemüse weich dünsten Die Hitze auf mittel reduzieren. Zwiebel und Karotte in denselben Topf geben und 6–8 Minuten garen, dabei rühren und die Bratrückstände vom Boden lösen. Knoblauch hinzufügen und etwa 30 Sekunden mitgaren, bis er duftet.
Die dunkle Sauce ansetzen Panela, Cola, Rinderfond, Rotwein, Worcestersauce, Zimt, Nelken und Lorbeerblätter einrühren. Den Topfboden abkratzen, damit sich die karamellisierten Bratensäfte lösen. Das Fleisch zurück in den Topf geben und einmal wenden.
Bei niedriger Hitze zart schmoren Die Flüssigkeit gerade zum Köcheln bringen, den Topf abdecken und die Hitze so reduzieren, dass nur wenige kleine Bläschen aufsteigen. Etwa 2½–3 Stunden schmoren und das Fleisch alle 45 Minuten wenden. Sanftes Köcheln halten; bei zu starker Reduktion etwas heißen Fond oder Wasser angießen. Eine Gabel sollte leicht in das Fleisch gleiten. Mit einem Küchenthermometer im dicksten Teil prüfen, ob mindestens 62,8°C erreicht sind.
Das Fleisch ruhen lassen und die Sauce abseihen Das Fleisch auf ein Brett legen und mindestens 3 Minuten ruhen lassen. Lorbeerblätter und Nelken entfernen. Für eine glatte Sauce die Flüssigkeit in einen kleinen Topf abseihen und das Gemüse leicht ausdrücken; für eine rustikalere Textur Flüssigkeit und Gemüse vorsichtig zusammen pürieren.
Die Sauce glänzend einkochen Die Sauce ohne Deckel 10–20 Minuten köcheln lassen, bis sie dunkel, glänzend und leicht dicklich ist. Die Butter mit einem Schneebesen einrühren. Abschmecken und nur bei Bedarf nachwürzen; die Süße von Panela und Cola soll den herzhaften Geschmack des Rindfleischs ausbalancieren.
Aufschneiden und servieren Das Fleisch quer zur Faser aufschneiden. Auf einer warmen Platte anrichten und mit Sauce überziehen. Nach Wunsch mit Kokosreis oder Patacones servieren. Gekochte Reste in flache Behälter füllen und innerhalb von 2 Stunden kühlen; beim Aufwärmen vollständig erhitzen, bis mindestens 73,9°C erreicht sind.

Praktische Hinweise

Praxis

Praktische Hinweise

Ein ganzes Stück statt Steaks oder Würfeln verwenden, damit es nach dem Schmoren quer zur Faser geschnitten werden kann. Kolumbianische Zuschnittnamen variieren; wählen Sie ein festes Stück für langes Garen in Flüssigkeit. Nur sanft köcheln lassen: Starkes Kochen kann das Fleisch zäh machen und die Sauce zu schnell verdampfen lassen. Ist die Sauce zu süß, mit etwas Fond oder einem kleinen Schuss Worcestersauce ausgleichen, statt auf einmal viel Salz hinzuzufügen. Vor dem Aufschneiden ruhen lassen und Reste rasch kühlen. Das Gericht wird häufig mit Kokosreis, Yuca oder Patacones serviert; diese Beilagen sind optional und nicht in den Nährwerten enthalten.

Zum Schluss

Vorbereitung: Das Fleisch am Vortag schmoren, in der Sauce abkühlen lassen und kalt stellen. Aufschneiden und langsam in der Sauce erhitzen, bis der Kern mindestens 73,9°C erreicht. Serviervorschlag: Die Scheiben leicht überlappend anrichten, mit der dunklen Sauce überziehen und Kokosreis oder Patacones dazu reichen.

Nährwerte pro Portion

Portion: Ein Achtel des aufgeschnittenen Fleisches mit Sauce; Beilagen nicht enthalten
Kalorien: 520 kcal
Kohlenhydrate: 24 g
Eiweiß: 47 g
Fett: 24 g
Ballaststoffe: 2 g
Natrium: 780 mg

Posta negra cartagenera

Zutaten

Rindfleisch und Würzung

Dunkle Schmor-Sauce

Zum Servieren

Zubereitung

Praxis

Praktische Hinweise

Zum Schluss

Nährwerte pro Portion

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