Posta negra cartagenera

Kruid en braad het vlees aan Dep het rundvlees droog met keukenpapier en wrijf het rondom in met zout en zwarte peper. Verhit de olie in een zware braadpan op middelhoog tot hoog vuur. Braad het vlees rondom bruin, ook aan de uiteinden, en keer het met een tang; werk zo nodig in porties. Leg het vlees op een bord.

Fruit de groenten zacht Zet het vuur lager tot middelhoog. Doe ui en wortel in dezelfde pan en bak ze 6–8 minuten; roer en schraap de bruine aanbaksels los. Voeg de knoflook toe en bak ongeveer 30 seconden, tot hij geurt.

Maak de donkere saus Roer de panela, cola, runderbouillon, rode wijn, worcestersaus, kaneel, kruidnagels en laurier erdoor. Schraap de bodem schoon zodat de gekaramelliseerde vleessappen oplossen. Leg het vlees terug in de pan en draai het eenmaal om.

Stoof rustig tot het vlees mals is Breng het vocht net aan de kook, doe het deksel op de pan en zet het vuur laag zodat het slechts zachtjes borrelt. Stoof ongeveer 2½–3 uur en keer het vlees elke 45 minuten. Houd het zachtjes aan de kook; voeg een scheut hete bouillon of water toe als er te veel vocht verdampt. Een vork moet gemakkelijk in het vlees glijden. Meet met een voedselthermometer in het dikste deel: de kerntemperatuur moet minstens 62,8°C zijn.

Laat het vlees rusten en zeef de saus Leg het vlees op een snijplank en laat het minstens 3 minuten rusten. Haal laurier en kruidnagels eruit. Zeef voor een gladde saus het vocht in een steelpan en druk de groenten voorzichtig aan; pureer voor een rustiekere structuur het vocht en de groenten voorzichtig samen.

Kook de saus glanzend in Laat de saus zonder deksel 10–20 minuten zacht koken tot hij donker, glanzend en iets dikker is. Klop de boter erdoor. Proef en pas alleen aan als dat nodig is; de zoetheid van panela en cola hoort in balans te zijn met het hartige rundvlees en de saus.

Snijd en serveer Snijd het vlees dwars op de draad. Leg de plakken op een warme schaal en schep de saus erover. Serveer desgewenst met kokosrijst of patacones. Doe gare restjes in ondiepe bakjes en zet ze binnen 2 uur in de koelkast; verwarm opnieuw tot ze overal stomend heet zijn en minstens 73,9°C bereiken.