Name: Posta negra cartagenera
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 45 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 1,6 kg de peça inteira de carne bovina da parte traseira (posta ou muchacho colombiano, ou outro corte para brasear); 18 g de sal fino; 2 g de pimenta-do-reino; 30 ml de óleo neutro; 250 g de cebola amarela (1 grande), picada; 20 g de alho (cerca de 6 dentes), picado fino; 150 g de cenoura (1 grande), picada; 120 g de panela ralada; 500 ml de refrigerante de cola escuro; 500 ml de caldo de carne com baixo teor de sódio; 250 ml de vinho tinto seco; 30 ml de molho inglês ou salsa negra colombiana; 1 g de canela em pó; 2 cravos-da-índia inteiros; 2 folhas de louro; 20 g de manteiga sem sal; Arroz de coco e patacones, a gosto e opcionais

Região Cartagena, Bolívar, Caribe colombiano

Categoria Peça inteira de carne bovina braseada em molho escuro agridoce

Tempo de preparo Cerca de 35 minutos

Tempo de cozimento Cerca de 3 horas

Tempo total Cerca de 3 horas e 45 minutos, incluindo descanso e redução do molho

Ingredientes ↓

Visão geral

Posta negra cartagenera

Posta negra cartagenera: carne bovina de Cartagena ao molho escuro de panela

A posta negra cartagenera é um clássico de Cartagena: uma peça inteira de carne bovina cozinha lentamente até ficar macia e é servida com um molho escuro, agridoce e saboroso. Registros culinários colombianos descrevem carne preparada com refrigerante de cola escuro, panela, cenoura e especiarias doces; as receitas de família e de restaurante variam. Esta versão caseira combina esses sabores com cebola, alho, um pouco de molho inglês, vinho e caldo de carne. Corte a carne contra as fibras e cubra-a com o molho reduzido e brilhante. Se desejar, sirva com arroz de coco ou patacones crocantes.

A receita rende 8 porções. Escolha uma peça inteira adequada para cozimento lento, como posta ou muchacho colombianos; os nomes e equivalências dos cortes variam conforme o mercado. Peça ao açougueiro uma peça firme e relativamente magra, própria para brasear. O molho deve ficar agridoce, sem excesso de açúcar; a cor final depende da panela, do refrigerante e do tempo de redução. Esta fórmula medida é uma versão caseira, não a única receita tradicional.

Ingredientes

Carne e temperos

1,6 kg de peça inteira de carne bovina da parte traseira (posta ou muchacho colombiano, ou outro corte para brasear)
18 g de sal fino
2 g de pimenta-do-reino
30 ml de óleo neutro

Molho escuro para brasear

250 g de cebola amarela (1 grande), picada
20 g de alho (cerca de 6 dentes), picado fino
150 g de cenoura (1 grande), picada
120 g de panela ralada
500 ml de refrigerante de cola escuro
500 ml de caldo de carne com baixo teor de sódio
250 ml de vinho tinto seco
30 ml de molho inglês ou salsa negra colombiana
1 g de canela em pó
2 cravos-da-índia inteiros
2 folhas de louro
20 g de manteiga sem sal

Para servir

Arroz de coco e patacones, a gosto e opcionais

Modo de preparo

Tempere e doure a carne Seque a carne com papel-toalha e tempere todos os lados com sal e pimenta-do-reino. Aqueça o óleo numa panela pesada em fogo médio-alto. Doure a peça de todos os lados, inclusive as extremidades, virando com uma pinça; faça em etapas se a panela ficar cheia. Transfira a carne para um prato.
Amacie os vegetais Reduza o fogo para médio. Coloque a cebola e a cenoura na mesma panela e cozinhe por 6–8 minutos, mexendo e raspando os resíduos dourados do fundo. Junte o alho e cozinhe por cerca de 30 segundos, até liberar o aroma.
Prepare o molho escuro Misture a panela, a cola, o caldo de carne, o vinho tinto, o molho inglês, a canela, os cravos e as folhas de louro. Raspe o fundo da panela para dissolver os sucos caramelizados. Volte a carne à panela e vire-a uma vez para envolvê-la no molho.
Braseie em fogo baixo até ficar macia Leve o líquido ao início de uma fervura branda, tampe e abaixe o fogo para que borbulhe muito suavemente. Cozinhe por cerca de 2½–3 horas, virando a carne a cada 45 minutos. Mantenha a fervura baixa; se o líquido reduzir demais, acrescente um pouco de caldo ou água quente. A carne estará pronta quando o garfo entrar com facilidade. Com um termômetro culinário, verifique a parte mais espessa: o centro deve atingir pelo menos 62,8°C.
Deixe a carne descansar e coe o molho Transfira a carne para uma tábua e deixe descansar por pelo menos 3 minutos. Retire o louro e os cravos. Para um molho liso, coe o líquido numa panela pequena, pressionando os vegetais suavemente; para uma textura mais rústica, bata com cuidado o líquido e os vegetais.
Reduza até ficar brilhante Ferva o molho sem tampa por 10–20 minutos, até ficar escuro, brilhante e ligeiramente espesso. Incorpore a manteiga com um batedor. Prove e ajuste somente se necessário; a doçura da panela e da cola deve equilibrar o sabor salgado da carne e do molho.
Fatie e sirva Corte a carne contra as fibras. Arrume as fatias numa travessa aquecida e regue com o molho. Sirva com arroz de coco ou patacones, se desejar. Coloque as sobras cozidas em recipientes rasos e leve à geladeira em até 2 horas; reaqueça até ficarem bem quentes por inteiro e atingirem pelo menos 73,9°C.

Dicas práticas

Use uma peça inteira em vez de bifes ou cubos para poder fatiá-la contra as fibras depois de cozinhar. Os nomes dos cortes colombianos variam; peça uma peça firme adequada para cozimento longo em líquido. Mantenha fogo brando: a fervura forte pode endurecer a carne e evaporar o molho depressa demais. Se o molho ficar doce demais, equilibre-o com um pouco de caldo ou uma pequena quantidade de molho inglês, sem acrescentar muito sal de uma vez. Deixe a carne descansar antes de fatiar e refrigere as sobras prontamente. O prato costuma ser servido com arroz de coco, mandioca ou patacones; esses acompanhamentos são opcionais e não entram no cálculo nutricional.

Observações finais

Prepare com antecedência: Braseie a carne no dia anterior, deixe esfriar no molho e leve à geladeira. Fatie e reaqueça devagar no molho até o centro atingir pelo menos 73,9°C. Sugestão para servir: Disponha as fatias ligeiramente sobrepostas, cubra com o molho escuro e sirva com arroz de coco ou patacones.

Informações nutricionais por porção

Porção: Um oitavo da carne fatiada e do molho; acompanhamentos opcionais não incluídos
Calorias: 520 kcal
Carboidratos: 24 g
Proteínas: 47 g
Gorduras: 24 g
Fibras: 2 g
Sódio: 780 mg

Posta negra cartagenera

Ingredientes

Carne e temperos

Molho escuro para brasear

Para servir

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Observações finais

Informações nutricionais por porção

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