Pepitoria de chivo
A Cúcuta, nel Norte de Santander, la pepitoria de chivo è registrata come una preparazione di testa e frattaglie di capra, erbe, condimenti e guiso. Il ricettario del Ministero della Cultura descrive una versione locale precisa: la testa e le asaduras cuociono fino a diventare tenere, la carne commestibile viene tritata e poi mescolata con pasta piccola e aromi. Il risultato è un piatto umido e saporito, con pasta morbida e piccoli pezzi di carne.
Il nome pepitoria indica più di una preparazione colombiana. Questa ricetta segue la versione di Cúcuta documentata nel ricettario regionale: la pasta corta viene mescolata nel piatto, mentre riso bianco e capretto arrosto sono suggeriti come accompagnamenti. Altre preparazioni con lo stesso nome possono avere ingredienti e procedimenti diversi. Mantenere distinta questa variante locale rende la ricetta più utile e fedele alla fonte.
La testa e le frattaglie di capra richiedono organizzazione e un macellaio esperto. Chiedi una testa divisa e pulita e frattaglie commestibili controllate, per esempio fegato, reni e cuore. La testa cuoce per prima, così la carne si stacca dalle ossa; le frattaglie cuociono nella stessa pentola. Usa utensili separati per la carne cruda e cotta e verifica la temperatura delle frattaglie con un termometro. Dopo aver tritato la carne, falla stufare con pasta, pomodoro, cipolla, cipollotto, aglio, maggiorana e origano.
