Pepitoria de chivo

Prepara el chivo con cuidado Compra la cabeza partida y limpia, y las asaduras comestibles inspeccionadas, en una carnicería autorizada. Mantenlas refrigeradas a 4°C o menos hasta cocinarlas. Manipula las vísceras crudas sobre una tabla aparte y lejos de alimentos listos para comer. No laves la carne cruda; después de tocarla, lava las manos, los utensilios y la superficie.

Cocina la cabeza y las asaduras Pon la cabeza y las asaduras en una olla grande de 8 L y agrega 4 L de agua. Lleva a hervor, retira la espuma si hace falta y luego tapa parcialmente para cocinar a fuego bajo durante unos 60 minutos, hasta que la carne de la cabeza esté blanda y se desprenda del hueso. Revisa con un termómetro limpio la parte más gruesa del corazón, los riñones y el hígado; cada pieza debe alcanzar al menos 71.1°C. Si alguna queda por debajo, continúa la cocción y vuelve a medir. Retira las carnes con pinzas limpias, desecha el líquido y deja que se enfríen lo suficiente para manipularlas.

Pica la carne y cocina la pasta Retira la carne comestible de la cabeza y desecha todos los huesos. Pica finamente la carne y las asaduras en trozos parejos, sin usar con la carne cocida los utensilios que tocaron las vísceras crudas. En otra olla, lleva 4 L de agua limpia a hervor. Agrega la pasta corta y cocina unos 12 minutos, hasta que esté blanda pero conserve su forma. Escúrrela bien.

Mezcla y guisa la pepitoria Devuelve el chivo picado y la pasta escurrida a la olla. Añade los tomates, las cebollas cabezonas, la cebolla larga, el ajo, la mejorana, el orégano, la pimienta y 10 g de sal. Revuelve bien, tapa y cocina a fuego bajo durante 20 minutos, revolviendo con frecuencia para que la pasta no se pegue. Las verduras deben mantener la mezcla húmeda; si empieza a pegarse antes de que la cebolla y el tomate estén blandos, agrega un chorrito de agua caliente. Prueba y añade poco a poco los otros 5 g de sal si hace falta. Mantén la mezcla muy caliente en toda la olla.

Cocina el arroz opcional y sirve Si vas a servir arroz, mezcla el arroz lavado y 1.2 L de agua en otra olla y lleva a hervor. Tapa y cocina a fuego bajo hasta que el agua se absorba y el grano esté blando, unos 15–18 minutos. Déjalo reposar tapado fuera del fuego 10 minutos y suéltalo con un tenedor. Sirve la pepitoria caliente en platos hondos y, si quieres, acompaña con el arroz.