쿠쿠타식 페피토리아 데 치보 (Pepitoria de chivo)

염소고기를 안전하게 준비하기 허가받은 정육점에서 반으로 쪼개 깨끗이 손질한 머리와 식용으로 검사된 내장을 구입합니다. 조리 전까지 4°C 이하로 냉장 보관하세요. 생내장은 별도 도마에서 다루고 바로 먹는 음식과 분리합니다. 생고기를 씻지 말고, 만진 뒤에는 손과 도구, 작업대를 씻으세요.

머릿고기와 내장 삶기 8 L 큰 냄비에 염소 머리와 내장을 넣고 물 4 L를 붓습니다. 끓인 뒤 필요하면 거품을 걷고 뚜껑을 조금 열어 약 60분 은근히 삶습니다. 머릿고기가 부드러워져 뼈에서 떨어지면 됩니다. 깨끗한 온도계로 심장, 신장, 간의 가장 두꺼운 부분을 확인해 각각 최소 71.1°C에 도달하도록 합니다. 온도가 낮은 조각은 계속 익힌 뒤 다시 측정하세요. 깨끗한 집게로 고기를 건져내고 삶은 물은 버린 뒤, 손으로 다룰 수 있을 정도로 식힙니다.

고기를 다지고 파스타 삶기 머리에서 먹을 수 있는 살을 발라내고 뼈는 모두 버립니다. 생내장에 닿은 도구를 익힌 고기에 사용하지 말고, 머릿고기와 내장을 작고 고른 크기로 다집니다. 별도 냄비에 새 물 4 L를 끓이고 작은 마카로니를 넣어 약 12분, 모양을 유지하면서 부드러워질 때까지 삶습니다. 물기를 충분히 뺍니다.

페피토리아를 섞어 졸이기 다진 염소고기와 물기 뺀 파스타를 냄비에 다시 넣습니다. 토마토, 노란 양파, 파, 마늘, 마조람, 오레가노, 후추와 소금 10 g을 넣습니다. 잘 섞고 뚜껑을 덮어 약불에서 20분 익히며 파스타가 눌어붙지 않게 자주 저어 줍니다. 채소에서 나온 수분으로 촉촉해야 합니다. 양파와 토마토가 부드러워지기 전에 바닥에 붙기 시작하면 뜨거운 물을 조금 넣으세요. 간을 보고 필요하면 남은 소금 5 g을 조금씩 넣습니다. 완성된 음식 전체가 뜨거운 상태를 유지해야 합니다.

선택 사항인 밥을 짓고 담아내기 밥을 곁들일 경우 씻은 쌀과 물 1.2 L를 별도 냄비에 넣고 끓입니다. 뚜껑을 덮고 약불에서 물이 흡수되고 쌀이 부드러워질 때까지 15–18분 익힙니다. 불을 끄고 10분 뜸을 들인 뒤 포크로 밥알을 풉니다. 페피토리아를 따뜻할 때 얕은 그릇에 담고, 원하면 밥을 옆에 놓습니다.