Pepitoria de chivo

Bezpečně připravte kozí maso Kupte očištěnou, rozříznutou hlavu a kontrolované jedlé vnitřnosti u licencovaného řezníka. Do vaření je uchovávejte v chladu při teplotě nejvýše 4°C. Syrové vnitřnosti držte odděleně od hotových potravin a syrové maso neomývejte. Po manipulaci umyjte ruce, náčiní a pracovní plochu.

Uvařte hlavu a vnitřnosti Vložte hlavu a vnitřnosti do velkého hrnce o objemu 8 L a přilijte 4 L vody. Přiveďte k varu, podle potřeby seberte pěnu, částečně přikryjte a zvolna vařte asi 60 minut, dokud maso z hlavy nezměkne a nezačne se oddělovat od kostí. Čistým teploměrem změřte nejtlustší části srdce, ledvin a jater; každý kus musí uvnitř dosáhnout alespoň 71.1°C. Pokud ne, vařte dál a znovu teplotu zkontrolujte. Maso vyjměte čistými kleštěmi, tekutinu slijte a nechte krátce zchladnout.

Nasekejte maso a uvařte těstoviny Oberte jedlé maso z hlavy a všechny kosti vyhoďte. Maso z hlavy i vnitřnosti nakrájejte na malé, stejnoměrné kousky. Na hotové maso nepoužívejte náčiní, které se dotklo syrového. V samostatném hrnci přiveďte k varu 4 L čerstvé vody. Přidejte drobné makarony a vařte asi 12 minut, aby změkly, ale držely tvar. Dobře sceďte.

Smíchejte a poduste pepitorii Vraťte nasekané kozí maso a scezené těstoviny do hrnce. Přidejte rajčata, žlutou cibuli, jarní cibulku, česnek, majoránku, oregano, pepř a 10 g soli. Dobře promíchejte, přikryjte a vařte na mírném ohni 20 minut; často míchejte, aby se těstoviny nepřichytily. Pokud směs vysychá, přilijte trochu horké vody. Ochutnejte a podle potřeby postupně přidejte zbývajících 5 g soli. Hotový pokrm udržujte horký.

Uvařte volitelnou rýži a podávejte Rýži připravte tak, že propláchnutá zrna a 1.2 L vody dáte do samostatného hrnce a přivedete k varu. Přikryjte a na mírném ohni vařte, dokud se voda nevstřebá a zrna nezměknou, asi 15–18 minut. Odstavte, nechte 10 minut přikryté a poté načechrejte vidličkou. Pepitorii podávejte horkou v mělkých miskách, případně s rýží.