Pepitoria de chivo

Siapkan kambing dengan aman Beli kepala yang sudah dibersihkan dan dibelah serta jeroan yang layak konsumsi dari jagal berizin. Simpan dalam lemari pendingin pada suhu paling tinggi 4°C hingga dimasak. Pisahkan jeroan mentah dari makanan siap santap dan jangan mencuci daging mentah. Setelah mengolahnya, cuci tangan, peralatan, dan permukaan kerja.

Rebus kepala dan jeroan Masukkan kepala dan jeroan ke panci besar berkapasitas 8 L, lalu tuangkan 4 L air. Didihkan, buang buih bila perlu, kemudian tutup sebagian dan kecilkan api. Rebus perlahan sekitar 60 menit sampai daging kepala empuk dan mulai terlepas dari tulang. Dengan termometer bersih, ukur bagian tertebal dari jantung, ginjal, dan hati; setiap potong harus mencapai setidaknya 71.1°C di bagian dalam. Jika belum, lanjutkan memasak dan ukur kembali. Angkat dengan penjepit bersih, buang air rebusan, dan biarkan cukup dingin untuk ditangani.

Cincang daging dan rebus pasta Lepaskan daging yang dapat dimakan dari kepala dan buang semua tulangnya. Cincang daging kepala dan jeroan menjadi potongan kecil yang rata. Jangan gunakan alat yang menyentuh daging mentah untuk daging matang. Di panci terpisah, didihkan 4 L air bersih. Masukkan makaroni kecil dan masak sekitar 12 menit sampai lunak tetapi tetap berbentuk. Tiriskan hingga benar-benar kering.

Campur dan masak pepitoria Masukkan kembali daging kambing cincang dan pasta yang sudah ditiriskan ke panci. Tambahkan tomat, bawang bombai, daun bawang, bawang putih, marjoram, oregano, lada, dan 10 g garam. Aduk rata, tutup, lalu masak dengan api kecil selama 20 menit; seringlah mengaduk agar pasta tidak lengket. Jika campuran mulai kering, tambahkan sedikit air panas. Cicipi dan masukkan sisa 5 g garam sedikit demi sedikit jika perlu. Jaga hidangan tetap panas setelah matang.

Masak nasi opsional dan sajikan Untuk nasi, masukkan beras yang sudah dicuci dan 1.2 L air ke panci terpisah lalu didihkan. Tutup dan masak dengan api kecil sampai air terserap dan beras empuk, sekitar 15–18 menit. Matikan api, diamkan tertutup selama 10 menit, lalu uraikan dengan garpu. Sajikan pepitoria panas dalam mangkuk dangkal; nasi dapat ditambahkan sesuai selera.