Pepitoria de Chivo

Bereid de geit veilig voor Koop een schoongemaakte, gespleten kop en gekeurde eetbare organen bij een erkende slager. Bewaar ze gekoeld op maximaal 4°C tot u gaat koken. Houd rauwe organen gescheiden van kant-en-klaar voedsel en was rauw vlees niet. Was na het hanteren uw handen, gereedschap en werkblad.

Kook de kop en organen Doe de geitenkop en organen in een grote pan van 8 L en voeg 4 L water toe. Breng aan de kook, schep zo nodig het schuim eraf en laat met het deksel gedeeltelijk op de pan ongeveer 60 minuten zachtjes koken, tot het vlees van de kop mals is en van de botten loskomt. Meet met een schone thermometer de dikste delen van hart, nieren en lever; elk stuk moet vanbinnen minstens 71.1°C bereiken. Kook langer als dat nodig is en meet opnieuw. Haal het vlees met schoon keukengerei uit de pan, giet het kookvocht weg en laat het iets afkoelen.

Hak het vlees en kook de pasta Haal het eetbare vlees van de kop en gooi alle botten weg. Hak het kopvlees en de organen fijn en gelijkmatig. Gebruik voor het gare vlees geen gereedschap dat rauw vlees heeft aangeraakt. Breng in een aparte pan 4 L vers water aan de kook. Voeg de kleine macaroni toe en kook ongeveer 12 minuten, tot ze zacht zijn maar hun vorm behouden. Giet goed af.

Meng en stoof de pepitoria Doe het gehakte geitenvlees en de uitgelekte pasta terug in de pan. Voeg tomaten, gele ui, bosui, knoflook, marjolein, oregano, peper en 10 g zout toe. Meng goed, dek af en laat 20 minuten op laag vuur koken; roer vaak zodat de pasta niet vastplakt. Voeg een scheutje heet water toe als het mengsel droog wordt. Proef en voeg zo nodig de resterende 5 g zout geleidelijk toe. Houd het gerecht na bereiding goed heet.

Kook desgewenst rijst en serveer Doe voor de rijst de afgespoelde rijst met 1.2 L water in een aparte pan en breng aan de kook. Dek af en kook op laag vuur tot het water is opgenomen en de rijst gaar is, ongeveer 15–18 minuten. Laat 10 minuten afgedekt van het vuur rusten en maak los met een vork. Serveer de pepitoria heet in ondiepe kommen, desgewenst met rijst.