Mâncăruri naționale columbiene

Pepitoria de chivo

Pregătiți pepitoria de chivo din Cúcuta cu cap de capră, organe inspectate, macaroane mici, roșii și verdețuri.

Mâncăruri naționale columbiene
Distribuie
Bol cu pepitoria din carne de cap de capră și paste
Regiune Cúcuta, Norte de Santander, Columbia
Categorie fel principal / preparat din organe de capră
Porții 8
Pregătire 40 de minute
Marinare nu este necesară
Ingrediente ↓
Prezentare generală

Pepitoria de chivo

În Cúcuta, în departamentul Norte de Santander, pepitoria de chivo se prepară din cap și organe de capră, verdețuri, condimente și guiso. În această versiune locală, macaroanele mici se gătesc în compoziție. Denumirea pepitoria se folosește în Columbia pentru mai multe preparate; această rețetă urmează varianta din Cúcuta cu paste, iar orezul rămâne o garnitură opțională.

Comandați de la un măcelar autorizat un cap de capră curățat și despicat, precum și organe inspectate pentru consum. Folosiți un tocător separat pentru carnea crudă și verificați temperatura organelor cu un termometru alimentar. După fierbere, îndepărtați atent toate oasele înainte de a toca carnea.

Ingrediente

Ingrediente

Capră și paste

  • 1 cap de capră curățat și despicat, aproximativ 1.5 kg cu os, pregătit de un măcelar autorizat
  • 750 g de organe de capră inspectate, de exemplu ficat, rinichi și inimă
  • 4 L de apă pentru fierberea capului și a organelor
  • 500 g de macaroane mici (macarroncitos / forminantes)
  • 4 L de apă pentru fierberea pastelor

Guiso — bază de legume

  • 2 roșii coapte, medii, curățate de coajă și tocate, aproximativ 240 g
  • 2 cepe galbene medii, curățate și tocate, aproximativ 300 g
  • 2 fire de ceapă verde, tocate, aproximativ 80 g
  • 2 căței de usturoi, tocați, aproximativ 8 g
  • 2 g de maghiran uscat, aproximativ 1/2 lingură de frunze
  • 1 g de oregano uscat, aproximativ 1/4 lingură de frunze
  • 15 g de sare fină, împărțită sau după gust
  • 2 g de piper negru măcinat

Orez alb opțional

  • 600 g de orez alb cu bob lung, clătit
  • 1.2 L de apă
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Pregătiți capra în siguranță Cumpărați capul curățat și despicat și organe comestibile inspectate de la un măcelar autorizat. Păstrați-le la frigider, la cel mult 4°C, până la gătire. Țineți organele crude separat de alimentele gata de consum și nu spălați carnea crudă. După manipulare, spălați mâinile, ustensilele și suprafața de lucru.

  2. Fierbeți capul și organele Puneți capul și organele într-o oală mare de 8 L și adăugați 4 L de apă. Aduceți la fierbere, îndepărtați spuma dacă este nevoie, apoi acoperiți parțial și fierbeți la foc mic aproximativ 60 de minute, până când carnea capului este fragedă și începe să se desprindă de pe oase. Verificați cu un termometru curat partea cea mai groasă a inimii, rinichilor și ficatului; fiecare bucată trebuie să atingă cel puțin 71.1°C în interior. Dacă nu a ajuns la această temperatură, continuați gătirea și verificați din nou. Scoateți carnea cu clești curați, aruncați lichidul și lăsați-o să se răcească puțin.

  3. Tocați carnea și fierbeți pastele Desprindeți carnea comestibilă de pe cap și aruncați toate oasele. Tocați mărunt și uniform carnea și organele. Nu folosiți pentru carnea gătită ustensile care au atins carnea crudă. Într-o oală separată, aduceți la fierbere 4 L de apă proaspătă. Adăugați macaroanele mici și fierbeți aproximativ 12 minute, până se înmoaie, dar își păstrează forma. Scurgeți bine.

  4. Amestecați și înăbușiți pepitoria Puneți înapoi în oală carnea tocată și pastele scurse. Adăugați roșiile, ceapa galbenă, ceapa verde, usturoiul, maghiranul, oregano, piperul și 10 g de sare. Amestecați bine, acoperiți și gătiți la foc mic timp de 20 de minute; amestecați des ca să nu se lipească pastele. Dacă amestecul începe să se usuce, adăugați puțină apă fierbinte. Gustați și adăugați treptat restul de 5 g de sare, dacă este nevoie. Păstrați preparatul fierbinte după ce este gata.

  5. Gătiți orezul opțional și serviți Pentru orez, puneți într-o oală separată orezul clătit și 1.2 L de apă și aduceți la fierbere. Acoperiți și gătiți la foc mic până când apa este absorbită și boabele sunt fragede, aproximativ 15–18 minute. Luați de pe foc, lăsați acoperit 10 minute și afânați cu o furculiță. Serviți pepitoria fierbinte în boluri puțin adânci, cu orez dacă doriți.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Valori nutritive per porție

Acestea sunt estimări orientative ale ingredientelor pentru 8 porții. Calculul include pastele și legumele, precum și randamentul comestibil estimat al unui cap de 1.5 kg cu os și 750 g de organe amestecate. Randamentul capului și proporțiile de ficat, rinichi și inimă variază mult; valorile reale pentru calorii, grăsimi și proteine se pot abate cu aproximativ 30% sau mai mult. Orezul și capra friptă nu sunt incluse.

Rețetă de pepitoria de chivo

Varianta din Cúcuta este o tocăniță consistentă din cap și organe de capră, cu macaroane mici, roșii, ceapă și verdețuri. Capul și organele se fierb până se frăgezesc, se toacă mărunt și se amestecă apoi cu pastele și baza de legume condimentată. Orezul alb poate fi servit separat.

Sfaturi practice

Cereți pregătirea potrivită de la măcelar: capul trebuie să fie curățat și despicat. Organele trebuie inspectate pentru consum și păstrate la rece. Ficatul, rinichii și inima sunt exemple; amestecul poate varia. Îndepărtați cu grijă oasele: desprindeți carnea deasupra unei tăvi curate și aruncați fiecare os și orice parte tare. Tăiați carnea în bucăți mici, uniforme. Păstrați amestecul umed: înăbușiți acoperit la foc mic și amestecați des. Dacă se usucă, adăugați treptat apă fierbinte în loc să măriți focul. Planificați servirea: versiunea din Cúcuta sugerează orez alb și capră friptă alături. Orezul este opțional și nu intră în calculul nutrițional. Pregătiți separat capra friptă. Răciți rapid resturile: în cel mult 2 ore, puneți pepitoria și orezul în recipiente puțin adânci, separate, și refrigerați-le la cel mult 4°C. Consumați în 3–4 zile. Reîncălziți uniform până la 74°C și adăugați puțină apă dacă este nevoie.

Alergeni și siguranța alimentară

Macaroanele mici conțin grâu și gluten. Verificați eticheta pentru alți alergeni și posibile urme prin contact încrucișat. Cumpărați cap și organe inspectate, păstrați-le la rece și separat de alimentele gata de consum. Inima, rinichii și ficatul trebuie să atingă cel puțin 71.1°C în interior. Refrigerați preparatul în cel mult 2 ore și reîncălziți resturile la 74°C.

Note finale

De reținut 1: folosiți cap pregătit de măcelar și organe inspectate; verificați ca acestea să atingă 71.1°C. De reținut 2: în varianta din Cúcuta, macaroanele mici se amestecă cu carnea și guiso; orezul este opțional.

Valori nutritive per porție

Valori nutritive per porție

  • Baza porției: 1/8 din amestecul de pepitoria; orezul și capra friptă nu sunt incluse
  • Calorii: 590 kcal
  • Carbohidrați: 50 g
  • Proteine: 38 g
  • Grăsimi: 23 g
  • Fibre: 4 g
  • Sodiu: 750 mg
Mâncăruri naționale columbiene

Mâncăruri naționale columbiene

Vezi rețeta → →
Orez din Santander cu organe de pui și carne de porc într-un bol ceramic
Mâncăruri naționale columbiene

Arroz con menudencias

Pregătiți arroz con menudencias din Santander cu inimă, pipotă, ficat, picioare și gât de pui, porc și orez cu roșii.

Vezi rețeta → →
Orez umed din Boyacá cu pui rumenit, coaste și piept de porc, mazăre și morcov, servit pe un platou rustic.
Mâncăruri naționale columbiene

Arroz tapado din Boyacá

Pregătește arroz tapado umed din Boyacá cu pui, coaste și piept de porc, mazăre, morcov și hogao, într-o singură oală.

Vezi rețeta → →
Orez umed din Atlántico cu scoici chipi-chipi, hogao de roșii și ceapă și câteva cochilii deschise.
Mâncăruri naționale columbiene

Arroz con chipi-chipi din Atlántico

Pregătește arroz con chipi-chipi umed, cu scoici mici, supă strecurată și hogao de roșii și ceapă.

Vezi rețeta → →