Pepitoria de Chivo

Die Ziege sicher vorbereiten Kaufen Sie einen gereinigten, gespaltenen Kopf und kontrollierte essbare Innereien bei einer zugelassenen Metzgerei. Bis zur Zubereitung bei höchstens 4°C kühlen. Rohes Innereienfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln halten und nicht abwaschen. Danach Hände, Geräte und Arbeitsfläche gründlich reinigen.

Kopf und Innereien kochen Kopf und Innereien in einen großen Topf mit 8 L Fassungsvermögen geben und 4 L Wasser zugießen. Aufkochen, bei Bedarf den Schaum abschöpfen, dann den Deckel teilweise auflegen und etwa 60 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch am Kopf weich ist und sich von den Knochen löst. Die dicksten Stücke von Herz, Nieren und Leber mit einem sauberen Thermometer prüfen; jedes Stück muss innen mindestens 71.1°C erreichen. Bei niedrigerer Temperatur weitergaren und erneut messen. Das Fleisch mit sauberen Zangen herausnehmen, die Kochflüssigkeit abgießen und kurz abkühlen lassen.

Fleisch schneiden und Pasta kochen Das essbare Fleisch vom Kopf lösen und alle Knochen entsorgen. Kopf und Innereien fein und gleichmäßig schneiden. Für das gegarte Fleisch keine Geräte verwenden, die rohes Fleisch berührt haben. In einem separaten Topf 4 L frisches Wasser zum Kochen bringen. Die kleinen Makkaroni hineingeben und etwa 12 Minuten garen, bis sie weich sind, aber ihre Form behalten. Gut abgießen.

Pepitoria vermengen und schmoren Das geschnittene Ziegenfleisch und die abgetropfte Pasta in den Topf zurückgeben. Tomaten, gelbe Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Majoran, Oregano, Pfeffer und 10 g Salz zugeben. Gründlich vermengen, abdecken und bei niedriger Hitze 20 Minuten garen; häufig umrühren, damit die Pasta nicht ansetzt. Falls die Mischung trocken wird, etwas heißes Wasser zugießen. Abschmecken und die übrigen 5 g Salz nach Bedarf nach und nach ergänzen. Das fertige Gericht durchgehend heiß halten.

Optional Reis kochen und servieren Für den Reis den gewaschenen Reis und 1.2 L Wasser in einem separaten Topf aufkochen. Abdecken und bei niedriger Hitze garen, bis das Wasser aufgenommen und der Reis weich ist, etwa 15–18 Minuten. Vom Herd nehmen und 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen, dann auflockern. Die Pepitoria heiß in flachen Schalen servieren; Reis nach Wunsch dazu reichen.