Name: Pepitoria de chivo
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 1 oczyszczona, rozcięta głowa kozy, około 1.5 kg z kośćmi, przygotowana przez licencjonowanego rzeźnika; 750 g dopuszczonych do spożycia podrobów kozich, na przykład wątroby, nerek i serca; 4 L wody do gotowania głowy i podrobów; 500 g drobnego makaronu (macarroncitos / forminantes); 4 L wody do ugotowania makaronu; 2 średnie dojrzałe pomidory, obrane i pokrojone, około 240 g; 2 średnie żółte cebule, obrane i posiekane, około 300 g; 2 łodygi cebuli dymki, posiekane, około 80 g; 2 ząbki czosnku, posiekane, około 8 g; 2 g suszonego majeranku, około 1/2 łyżki listków; 1 g suszonego oregano, około 1/4 łyżki listków; 15 g drobnej soli, podzielonej lub do smaku; 2 g mielonego czarnego pieprzu; 600 g białego ryżu długoziarnistego, opłukanego; 1.2 L wody

Miska pepitorii z mięsem z głowy kozy i makaronem

Region Cúcuta, Norte de Santander, Kolumbia

Kategoria danie główne / potrawa z koźliny i podrobów

Liczba porcji 8

Przygotowanie 40 minut

Marynowanie nie dotyczy

Składniki ↓

Wprowadzenie

Pepitoria de chivo

W Cúcutcie, w departamencie Norte de Santander, pepitoria de chivo przygotowuje się z koziej głowy i podrobów, ziół, przypraw oraz guiso. W miejscowej wersji drobny makaron trafia bezpośrednio do potrawy. Nazwa pepitoria oznacza w Kolumbii kilka różnych dań; ten przepis zachowuje wariant z Cúcuty, a ryż pozostawia jako dodatek.

Zamów u licencjonowanego rzeźnika oczyszczoną, rozciętą głowę kozy oraz dopuszczone do spożycia podroby. Surowe mięso obrabiaj na oddzielnej desce, a temperaturę podrobów sprawdzaj termometrem spożywczym. Po ugotowaniu dokładnie usuń wszystkie kości, zanim posiekasz mięso.

Składniki

Koźlina i makaron

1 oczyszczona, rozcięta głowa kozy, około 1.5 kg z kośćmi, przygotowana przez licencjonowanego rzeźnika
750 g dopuszczonych do spożycia podrobów kozich, na przykład wątroby, nerek i serca
4 L wody do gotowania głowy i podrobów
500 g drobnego makaronu (macarroncitos / forminantes)
4 L wody do ugotowania makaronu

Guiso — baza warzywna

2 średnie dojrzałe pomidory, obrane i pokrojone, około 240 g
2 średnie żółte cebule, obrane i posiekane, około 300 g
2 łodygi cebuli dymki, posiekane, około 80 g
2 ząbki czosnku, posiekane, około 8 g
2 g suszonego majeranku, około 1/2 łyżki listków
1 g suszonego oregano, około 1/4 łyżki listków
15 g drobnej soli, podzielonej lub do smaku
2 g mielonego czarnego pieprzu

Biały ryż — opcjonalnie

600 g białego ryżu długoziarnistego, opłukanego
1.2 L wody

Przygotowanie

Bezpiecznie przygotuj koźlinę Kup oczyszczoną, rozciętą głowę i dopuszczone do spożycia podroby u licencjonowanego rzeźnika. Do czasu gotowania przechowuj je w lodówce w temperaturze nie wyższej niż 4°C. Surowe podroby trzymaj z dala od gotowych produktów; nie myj surowego mięsa. Po pracy umyj ręce, narzędzia i blat.
Ugotuj głowę i podroby Włóż głowę i podroby do dużego garnka o pojemności 8 L i wlej 4 L wody. Doprowadź do wrzenia, w razie potrzeby zbierz pianę, następnie częściowo przykryj i gotuj na małym ogniu przez około 60 minut, aż mięso z głowy będzie miękkie i zacznie odchodzić od kości. Czystym termometrem zmierz temperaturę w najgrubszej części serca, nerek i wątroby; każdy kawałek musi osiągnąć co najmniej 71.1°C. Jeśli nie osiągnął tej temperatury, gotuj dalej i ponownie sprawdź. Wyjmij mięso czystymi szczypcami, wylej wywar i pozostaw do lekkiego przestygnięcia.
Posiekaj mięso i ugotuj makaron Oddziel jadalne mięso od głowy i wyrzuć wszystkie kości. Drobno i równo posiekaj mięso z głowy oraz podroby. Do ugotowanego mięsa nie używaj narzędzi, które miały kontakt z surowym. W osobnym garnku zagotuj 4 L świeżej wody. Wsyp drobny makaron i gotuj około 12 minut, aż zmięknie, ale zachowa kształt. Dokładnie odcedź.
Połącz składniki i duś pepitorię Włóż posiekaną koźlinę i odcedzony makaron z powrotem do garnka. Dodaj pomidory, żółtą cebulę, dymkę, czosnek, majeranek, oregano, pieprz i 10 g soli. Dobrze wymieszaj, przykryj i gotuj na małym ogniu przez 20 minut; często mieszaj, aby makaron nie przywarł. Jeśli potrawa zaczyna wysychać, dolej odrobinę gorącej wody. Spróbuj i stopniowo dodaj pozostałe 5 g soli, jeśli potrzeba. Gotowe danie utrzymuj gorące.
Opcjonalnie ugotuj ryż i podaj Aby przygotować ryż, połącz opłukane ziarna i 1.2 L wody w osobnym garnku i zagotuj. Przykryj i gotuj na małym ogniu, aż woda się wchłonie, a ryż zmięknie, około 15–18 minut. Zdejmij z ognia, pozostaw pod przykryciem na 10 minut, a następnie spulchnij widelcem. Podawaj gorącą pepitorię w płytkich miskach; ryż możesz podać obok.

Praktyczne wskazówki

Wartości odżywcze na porcję

To orientacyjne wyliczenie składników dla 8 porcji. Uwzględnia makaron i warzywa oraz szacowany jadalny uzysk z głowy o masie 1.5 kg z kośćmi i 750 g mieszanych podrobów. Ilość uzyskanego mięsa i proporcje wątroby, nerek oraz serca mocno się różnią, więc rzeczywista kaloryczność, ilość tłuszczu i białka mogą odbiegać o około 30% lub więcej. Ryż i pieczona koźlina nie są wliczone.

Przepis na pepitoria de chivo

Wersja z Cúcuty to treściwy gulasz z koziej głowy i podrobów z drobnym makaronem, pomidorami, cebulą i ziołami. Głowę i podroby gotuje się do miękkości, drobno sieka, a następnie łączy z makaronem i doprawioną bazą warzywną. Biały ryż można podać osobno.

Praktyczne wskazówki

Poproś rzeźnika o właściwe przygotowanie: głowa powinna być oczyszczona i rozcięta. Podroby muszą być dopuszczone do spożycia i przechowywane w chłodzie. Wątroba, nerki i serce to przykłady; skład mieszanki może się różnić. Starannie usuń kości: oddzielaj mięso nad czystą tacą i wyrzuć każdą kość oraz twardy fragment. Pokrój mięso na małe, równe kawałki. Zachowaj wilgotność: duś pod przykryciem na małym ogniu i często mieszaj. Jeśli potrawa wysycha, dolewaj po trochu gorącej wody zamiast zwiększać ogień. Zaplanuj podanie: w wersji z Cúcuty obok pepitorii podaje się biały ryż i pieczoną koźlinę. Ryż jest tu opcjonalny i nie został uwzględniony w wartościach odżywczych. Pieczoną koźlinę przygotuj osobno. Szybko schłodź resztki: w ciągu 2 godzin przełóż pepitorię i ryż do oddzielnych płytkich pojemników i schłodź do temperatury nie wyższej niż 4°C. Spożyj w ciągu 3–4 dni. Odgrzewaj do temperatury 74°C w całej potrawie; w razie potrzeby dolej trochę wody.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Drobny makaron zawiera pszenicę i gluten. Sprawdź etykietę pod kątem innych alergenów i możliwego zanieczyszczenia krzyżowego. Kupuj dopuszczoną do spożycia głowę i podroby; przechowuj je w chłodzie i osobno od gotowej żywności. Serce, nerki i wątroba muszą osiągnąć w środku co najmniej 71.1°C. Schłodź gotowe danie w ciągu 2 godzin, a resztki odgrzej do 74°C.

Na koniec

Najważniejsze 1: użyj głowy przygotowanej przez rzeźnika i dopuszczonych podrobów; sprawdź, czy ich temperatura osiągnęła 71.1°C. Najważniejsze 2: w wersji z Cúcuty drobny makaron łączy się z mięsem i guiso; ryż jest opcjonalny.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1/8 mieszanki pepitorii; ryż i pieczona koźlina nie są wliczone
Kalorie: 590 kcal
Węglowodany: 50 g
Białko: 38 g
Tłuszcz: 23 g
Błonnik: 4 g
Sód: 750 mg

Pepitoria de chivo

Składniki

Koźlina i makaron

Guiso — baza warzywna

Biały ryż — opcjonalnie

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Wartości odżywcze na porcję

Przepis na pepitoria de chivo

Praktyczne wskazówki

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Na koniec

Wartości odżywcze na porcję

Kolumbijskie dania narodowe

Arroz con menudencias

Arroz tapado z departamentu Boyacá

Arroz con chipi-chipi z Atlántico