Pepitoria de chivo

Préparer la chèvre en toute sécurité Achetez une tête fendue et nettoyée ainsi que des abats comestibles contrôlés auprès d’un boucher autorisé. Gardez-les au réfrigérateur à 4°C ou moins jusqu’à la cuisson. Manipulez les abats crus sur une planche séparée, loin des aliments prêts à consommer. Ne lavez pas la viande crue ; lavez les mains, les ustensiles et le plan de travail après manipulation.

Faire mijoter la tête et les abats Placez la tête et les abats dans une grande marmite de 8 L et ajoutez 4 L d’eau. Portez à ébullition, écumez si besoin, puis couvrez partiellement et laissez frémir environ 60 minutes, jusqu’à ce que la viande de la tête soit tendre et se détache des os. Vérifiez les morceaux les plus épais de cœur, de rognon et de foie avec un thermomètre propre ; chacun doit atteindre au moins 71.1°C. Si un morceau est en dessous, poursuivez la cuisson et vérifiez à nouveau. Retirez la viande avec une pince propre, jetez le liquide de cuisson et laissez refroidir juste assez pour pouvoir la manipuler.

Hacher la viande et cuire les pâtes Détachez la chair comestible de la tête et jetez tous les os. Hachez finement la viande et les abats en morceaux réguliers, sans utiliser pour la viande cuite les ustensiles qui ont touché les abats crus. Dans une autre marmite, portez 4 L d’eau fraîche à ébullition. Ajoutez les petites pâtes et faites-les cuire environ 12 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres tout en gardant leur forme. Égouttez-les soigneusement.

Assembler et mijoter la pepitoria Remettez la chèvre hachée et les pâtes égouttées dans la marmite. Ajoutez les tomates, les oignons jaunes, les cébettes, l’ail, la marjolaine, l’origan, le poivre et 10 g de sel. Mélangez bien, couvrez et faites cuire à feu doux 20 minutes, en remuant souvent pour que les pâtes n’attachent pas. Les légumes doivent garder le mélange humide ; s’il commence à accrocher avant qu’ils soient fondants, ajoutez un petit peu d’eau chaude. Goûtez, puis ajoutez progressivement les 5 g de sel restants si nécessaire. Le mélange doit rester très chaud dans son ensemble.

Cuire le riz facultatif et servir Si vous servez du riz, réunissez le riz rincé et 1.2 L d’eau dans une autre casserole et portez à ébullition. Couvrez et faites cuire à feu doux jusqu’à absorption de l’eau et tendreté des grains, environ 15–18 minutes. Laissez reposer 10 minutes hors du feu, à couvert, puis aérez à la fourchette. Servez la pepitoria chaude dans des assiettes creuses, avec le riz à côté si vous le souhaitez.