Pepitoria de chivo

Prepare o cabrito com segurança Compre a cabeça limpa e cortada ao meio e miúdos com inspeção para consumo em um açougueiro licenciado. Mantenha refrigerados a no máximo 4°C até cozinhar. Separe os miúdos crus dos alimentos prontos e não lave a carne crua. Depois de manuseá-los, lave as mãos, os utensílios e a bancada.

Cozinhe a cabeça e os miúdos Coloque a cabeça e os miúdos em uma panela grande de 8 L e acrescente 4 L de água. Deixe ferver, retire a espuma se necessário, tampe parcialmente e cozinhe em fogo baixo por cerca de 60 minutos, até a carne da cabeça ficar macia e se soltar dos ossos. Com um termômetro limpo, confira as partes mais grossas do coração, dos rins e do fígado; cada peça deve chegar a pelo menos 71.1°C no centro. Se não chegar, continue cozinhando e confira novamente. Retire com pegadores limpos, descarte o líquido e deixe esfriar apenas o suficiente para manusear.

Pique a carne e cozinhe a massa Retire a carne comestível da cabeça e descarte todos os ossos. Pique a carne da cabeça e os miúdos em pedaços pequenos e uniformes. Não use na carne cozida utensílios que tenham tocado carne crua. Em outra panela, ferva 4 L de água limpa. Acrescente o macarrão pequeno e cozinhe por cerca de 12 minutos, até ficar macio sem perder o formato. Escorra bem.

Misture e cozinhe a pepitoria Volte a carne picada e a massa escorrida para a panela. Junte os tomates, as cebolas, a cebolinha, o alho, a manjerona, o orégano, a pimenta e 10 g de sal. Misture bem, tampe e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos, mexendo com frequência para a massa não grudar. Se começar a secar, acrescente um pouco de água quente. Prove e adicione aos poucos os 5 g de sal restantes, se necessário. Mantenha o prato bem quente depois de pronto.

Prepare o arroz opcional e sirva Para o arroz, coloque o arroz lavado e 1.2 L de água em outra panela e deixe ferver. Tampe e cozinhe em fogo baixo até a água ser absorvida e os grãos ficarem macios, cerca de 15–18 minutos. Desligue o fogo, deixe tampado por 10 minutos e solte os grãos com um garfo. Sirva a pepitoria quente em tigelas rasas, com arroz se desejar.