Name: Mote de cabeza de bagre ahumado: mompoška čorba od dimljenog soma
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 1,2 kg komercijalno pripremljenih, potpuno vruće dimljenih glava soma, rashlađenih; 3,2 l vode; 700 g oljuštenog ñamea, na komade od 3 cm; 400 g oljuštene juke (kasave), na komade od 3 cm; 1 zeleni platan, oko 250 g oljuštenog, na krupne komade; 1 zreli žuti platan, oko 250 g oljuštenog, na krupne komade; 180 g šargarepe, na kolutove; 250 g zrelog paradajza, na kockice; 150 g mladog luka, beli i zeleni deo odvojeni, iseckani; 80 g sitnog slatkog ajíja ili slatke paprike, sitno iseckane; 20 g belog luka, iseckanog; 15 ml neutralnog ulja; 2 g mlevenog kumina; 1 g crnog bibera; 20 g svežeg korijandera, iseckanog; Do 2 g sitne soli, samo ako je potrebno nakon probe

Mote de cabeza de bagre ahumado: mompoška čorba od dimljenog soma

Porcije 8

Priprema 30 minuta

Kuvanje 45 minuta

Ukupno 1 sat i 15 minuta

Kuhinja kolumbijska karipska

Sastojci ↓

Pregled

Mote de cabeza de bagre ahumado: mompoška čorba od dimljenog soma

Mote de cabeza de bagre ahumado je gusta čorba povezana sa mestom Santa Cruz de Mompox u departmanu Bolívar. Dimljene glave soma daju aromu čorbi od ñamea, juke i platana, uz paradajz, mladi luk, sitni slatki ají i korijander. Korenasto povrće omekša i zgusne tečnost, dok deo komada ostaje ceo.

Ova kućna verzija spaja zeleni i zreli platan, pa se skrobna punoća čorbe dopunjuje blagom slatkoćom. Dimljene glave daju meso i ukus; pažljivo uklanjanje svake kosti važan je deo bezbedne pripreme. Kupite potpuno vruće dimljene glave od pouzdanog prodavca i držite ih u frižideru. Slanost i količina mesa variraju, zato se čorba soli tek nakon probe. Količina je dovoljna za osam obilnih porcija.

Sastojci

Riba i osnova čorbe

1,2 kg komercijalno pripremljenih, potpuno vruće dimljenih glava soma, rashlađenih
3,2 l vode
700 g oljuštenog ñamea, na komade od 3 cm
400 g oljuštene juke (kasave), na komade od 3 cm
1 zeleni platan, oko 250 g oljuštenog, na krupne komade
1 zreli žuti platan, oko 250 g oljuštenog, na krupne komade

Povrće i začini

180 g šargarepe, na kolutove
250 g zrelog paradajza, na kockice
150 g mladog luka, beli i zeleni deo odvojeni, iseckani
80 g sitnog slatkog ajíja ili slatke paprike, sitno iseckane
20 g belog luka, iseckanog
15 ml neutralnog ulja
2 g mlevenog kumina
1 g crnog bibera
20 g svežeg korijandera, iseckanog
Do 2 g sitne soli, samo ako je potrebno nakon probe

Priprema

Pripremite ribu i povrće Dimljene glave držite rashlađene do upotrebe. Oljuštite ñame i juku i isecite na komade od 3 cm. Oljuštite platane i isecite ih krupno; šargarepu isecite na kolutove, a paradajz, mladi luk i ají sitno iseckajte.
Skuvajte aromatičnu osnovu Zagrejte ulje u velikom loncu na srednjoj temperaturi. Dodajte paradajz, beli deo mladog luka, ají, beli luk i kumin. Kuvajte 5–7 minuta uz mešanje, dok povrće ne omekša i zamiriše.
Kuvajte korenasto povrće Dodajte vodu, ñame, juku, zeleni platan i šargarepu. Pustite da provri, smanjite temperaturu i kuvajte otklopljeno 20 minuta. Jednom ili dvaput pažljivo promešajte.
Dodajte dimljenog soma Položite glave u lonac i dodajte zreli platan. Krčkajte 15–20 minuta, dok korenje ne omekša, a čorba poprimi dimljenu aromu. Ne mešajte snažno kako se kosti ne bi usitnile.
Očistite ribu i zgusnite čorbu Rupičastom kašikom izvadite glave na poslužavnik. Kada se dovoljno ohlade, pažljivo odvojite meso i bacite sve kosti i tvrde delove. Izgnječite oko četvrtine ñamea i juke u loncu, pa vratite meso.
Završite i poslužite Umešajte korijander i zeleni deo mladog luka. Zagrejte čorbu da bude vrela kroz celu zapreminu. Ako koristite sirovog soma umesto gotove dimljene ribe, najdeblji deo treba da dostigne 63°C. Probajte pre soljenja i poslužite u toplim činijama.

Praktični saveti

Praktično

Oprema

Veliki lonac sa debelim dnom od 6–7 l, nož, daska, ljuštilica, rupičasta kašika, poslužavnik za čišćenje ribe, kutlača i kuhinjski termometar.

Praktični saveti

Dimljena riba se razlikuje po slanosti i jačini dima. Ako je veoma slana, kratko je isperite hladnom vodom; nemojte je potapati bez saveta prodavca jer može izgubiti dimljenu aromu. Ñame i juka su zasitni, pa pirinač nije neophodan. Na sto stavite malu činiju za eventualne kosti i jedite polako, jer glave soma sadrže sitne kosti.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu. Koristite komercijalno pripremljenog vruće dimljenog soma, rashlađenog i u roku upotrebe. Meso čistite iznad poslužavnika i pažljivo ga pregledajte; kosti ne vraćajte u lonac. Ako koristite sirovog soma, najdeblji deo termički obradite do 63°C. Ostatke rashladite u roku od 2 sata u plitkim posudama, potrošite za 3–4 dana i podgrejte do 74°C.

Završne napomene

1: Korenasto povrće potpuno omekšajte, pa izgnječite deo da zgusnete čorbu. 2: Posolite tek nakon što dimljena riba pusti aromu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Osnova: procena za 1 od 8 porcija
Energija: 360 kcal
Ugljeni hidrati: 69 g
Proteini: 13 g
Masti: 6 g
Vlakna: 7 g
Natrijum: 650 mg; zavisi od dimljene ribe

Mote de cabeza de bagre ahumado: mompoška čorba od dimljenog soma

Sastojci

Riba i osnova čorbe

Povrće i začini

Priprema

Praktično

Oprema

Praktični saveti

Alergeni i bezbednost hrane

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Viuda de carne salada: govedina sa jukom i plantanom iz Momposa

Cerdo salado: dugo kuvana soljena svinjetina iz Tenerifa, Magdalena

Inspirisani guiso de morrocoy: pileća verzija iz Ariguanija