Name: Cerdo salado: dugo kuvana soljena svinjetina iz Tenerifa, Magdalena
Prep time: 25 min
Cook time: 3 h
Total time: 11 h 30 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 1.2 kg komercijalno pripremljene soljene svinjetine za kuvanje, odsoljene prema deklaraciji i isečene na komade od 5 cm; 2.5 L vode, uz vrelu vodu po potrebi; 150 g crnog luka, isečenog na četvrtine; 20 g mladog luka, isečenog na komade; 15 g čena belog luka, blago zgnječenih; 2 g mlevenog kumina; 1 g mlevenog crnog bibera; 10 g grančica korijandera; 2 g sitne soli, samo ako je potrebno nakon probanja; 900 g kasave (juke), oljuštene i isečene na krupne komade; 300 g pirinča dugog zrna, ispranog; 600 ml vode za pirinač

Širi prikaz kuvane soljene svinjetine sa tečnošću i pirinčem posluženim sa strane.

Region Tenerife, Magdalena, Kolumbija, u donjem toku reke Magdalena

Vrsta jela glavno jelo od soljene svinjetine

Količina 6 porcija

Priprema 25 minuta aktivnog rada; odsoljavanje je pasivno

Kuvanje oko 3 sata

Sastojci ↓

Pregled

Cerdo salado: dugo kuvana soljena svinjetina iz Tenerifa, Magdalena

Cerdo salado je na nacionalnom inventaru zabeleženo kao svakodnevno glavno jelo iz Tenerifa u departmanu Magdalena. Naziv znači soljena svinjetina, a inventar opisuje svinjsko meso koje se kuva dugo. U kratkom opisu pominje se period od približno 15 dana, ali nije jasno da li se odnosi na salamurenje, mariniranje, sušenje ili kuvanje.

Ovaj odmereni recept je savremena kućna adaptacija, a ne rekonstrukcija istorijskog postupka. Počinje komercijalno pripremljenom soljenom svinjetinom namenjenom kuvanju, a zatim se meso lagano kuva dok ne omekša. Ne traži se da kod kuće soliš, sušiš, fermentišeš ili odležavaš sirovu svinjetinu.

Soljena svinjetina se razlikuje po komadu, količini soli i uputstvu na pakovanju. Izaberi proizvod sa jasnim uputstvom za čuvanje i termičku obradu. Tokom odsoljavanja drži meso u frižideru i probaj tečnost pre nego što dodaš začine ili so.

Sastojci

Svinjetina i tečnost za kuvanje

1.2 kg komercijalno pripremljene soljene svinjetine za kuvanje, odsoljene prema deklaraciji i isečene na komade od 5 cm
2.5 L vode, uz vrelu vodu po potrebi
150 g crnog luka, isečenog na četvrtine
20 g mladog luka, isečenog na komade
15 g čena belog luka, blago zgnječenih
2 g mlevenog kumina
1 g mlevenog crnog bibera
10 g grančica korijandera
2 g sitne soli, samo ako je potrebno nakon probanja

Za posluženje (opciono)

900 g kasave (juke), oljuštene i isečene na krupne komade
300 g pirinča dugog zrna, ispranog
600 ml vode za pirinač

Priprema

Proveri proizvod i uputstvo za odsoljavanje. Pre otvaranja pročitaj deklaraciju. Ako je potrebno potapanje, drži meso prekriveno hladnom vodom u frižideru i menjaj vodu prema uputstvu. Ocedi, isperi i iseci na jednake komade od 5 cm. Ne ostavljaj sirovu svinjetinu na sobnoj temperaturi.
Započni kuvanje. Stavi svinjetinu, 2.5 L vode, luk, mladi luk, beli luk, kumin i biber u lonac. Pusti da provri, ukloni penu, poklopi i smanji temperaturu na tiho krčkanje. Kuvaj oko 2 sata; dolij vrelu vodu ako meso ostane iznad tečnosti.
Proveri mekoću i slanoću. Meso treba da bude termički obrađeno i da počinje da omekšava. Probaj kašiku tečnosti. Ako je i dalje preslana, pažljivo ukloni deo i zameni ga vrelom vodom. Još ne dodaj so.
Skuvaj kasavu ako je služiš. U drugom loncu stavi kasavu u svežu vodu i krčkaj 20–30 minuta, dok nož lako ne prolazi kroz najdeblji komad. Ocedi i posluži odvojeno.
Dovrši svinjetinu na tihoj vatri. Nastavi kuvanje još 30–60 minuta, dok viljuška lako ne ulazi u meso. Proveri najdeblji komad termometrom; svinjetina treba da dostigne najmanje 63°C i da odmori 3 minuta. Ako je komad žilav, kuvaj duže dok ne omekša.
Začini i posluži. Umešaj korijander u tečnost. Probaj i dodaj najviše 2 g soli samo ako je potrebno. Ostavi meso 5 minuta, pa posluži sa malo tečnosti. Pirinač ili kasavu ponudi odvojeno.

Praktični saveti

Praktično

Oprema

Potrebni su veliki lonac sa poklopcem, cediljka, oštar nož, daska, hvataljke, kuhinjski termometar i manji lonac ako služiš pirinač ili kasavu. Vaga pomaže pri odmeravanju.

Praktični saveti

Vreme potapanja i broj promena vode zavise od proizvoda. Prati deklaraciju i drži svinjetinu u frižideru. Ako je prva tečnost veoma slana, zameni veći deo pre nastavka kuvanja; nemoj pokušavati da višak soli prikriješ začinima. Iseci meso na jednake komade i izbegavaj jako ključanje. Soljeno meso može ostati ružičasto i nakon kuvanja. Osloni se na termometar i uputstvo proizvođača, a ne samo na boju. Ostatke prebaci u plitke posude i rashladi u roku od 2 sata. Potroši za 3–4 dana i podgrej do 74°C. Procena natrijuma je naročito nesigurna jer se proizvodi razlikuju.

Alergeni i bezbednost hrane

Recept sadrži svinjetinu. Proveri deklaraciju zbog alergena i tragova. Koristi samo komercijalno pripremljenu soljenu svinjetinu namenjenu kuvanju. Tokom potapanja drži je u frižideru i prati uputstvo proizvoda. Ne pokušavaj kućno salamurenje od 15 dana i ne ostavljaj sirovo meso na sobnoj temperaturi. Svinjetinu termički obradi do najmanje 63°C i ostavi da odmori 3 minuta; zatim kuvaj duže ako treba da omekša. Ostatke rashladi u roku od 2 sata i podgrej do 74°C.

Završne napomene

1: Posluži svinjetinu sa malo tečnosti da ostane sočna. 2: Pirinač ili kuvanu kasavu možeš ponuditi odvojeno kao opcioni prilog.

Nutritivne vrednosti po porciji

Osnova porcije: jedna od šest porcija svinjetine i tečnosti, bez opcionog pirinča ili kasave
Kalorije: 500 kcal
Ugljeni hidrati: 2 g
Proteini: 38 g
Masti: 37 g
Vlakna: 0 g
Natrijum: 1,500 mg

Cerdo salado: dugo kuvana soljena svinjetina iz Tenerifa, Magdalena

Sastojci

Svinjetina i tečnost za kuvanje

Za posluženje (opciono)

Priprema

Praktično

Oprema

Praktični saveti

Alergeni i bezbednost hrane

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Inspirisani guiso de morrocoy: pileća verzija iz Ariguanija

Guiso de chivo sa San Andrésa: kozletina u kokosu sa knedlicama i pirinčem

Inspirisani guiso de iguana: piletina sa dimljenom aromom iz San Estanislaa