Name: Inspirisani guiso de morrocoy: pileća verzija iz Ariguanija
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 5 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 900 g pilećih bataka bez kostiju i kože, isečenih na komade od 4 cm; 15 g neutralnog ulja; 150 g crnog luka, sitno iseckanog; 300 g zrelog paradajza, sitno iseckanog; 15 g čenova belog luka, sitno iseckanih; 2 g mlevenog kumina; 2 g mlevenog anata; 250 ml pilećeg bujona sa malo soli ili vode; 6 g sitne soli, raspoređene ili prilagođene ukusu; 10 g listova i mekanih stabljika korijandera, iseckanih; 250 g belog pirinča dugog zrna, ispranog i oceđenog; 250 ml nezaslađenog kokosovog mleka iz konzerve, dobro promešanog; 350 ml vode; 2 g sitne soli; 600 g oljuštene kasave, isečene na komade od 5 cm; 2 g sitne soli; 6 komada listova banane bezbednih za hranu, omekšanih na plamenu, ili papir za pečenje; kuhinjski kanap ako se koriste listovi

Iseckana piletina u sosu od paradajza i anata, uz kokosov pirinač i kasava boljo umotan u list.

Region Arigvani, Magdalena, Kolumbija, karipska oblast

Vrsta jela varivo od usitnjene piletine sa kokosovim pirinčem i kasava boljom

Količina 6 porcija

Priprema 45 minuta aktivnog rada

Kuvanje oko 75 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Inspirisani guiso de morrocoy: pileća verzija iz Ariguanija

Opštinski inventar recepata iz Ariguanija beleži guiso de morrocoy kao jelo za posebne prilike. Opisuje usitnjeno meso morokoja začinjeno lukom, paradajzom i „bojom“, uz kokosov pirinač i boljo de juka. To je kratak kulturni zapis, a ne kompletan recept sa merama.

Ova verzija zadržava zabeleženi profil začina i priloge, ali umesto mesa divlje kornjače koristi piletinu. Kolumbijsko ministarstvo životne sredine savetuje da se ne konzumiraju proizvodi povezani sa trgovinom divljim životinjama, izričito pominjući morokoja; Defensoría ga vodi kao ranjivu vrstu na nacionalnom nivou. Recept ne predstavlja originalnu pripremu životinje i ne daje uputstva za nabavku ili kuvanje divljih životinja.

Pileći bataci bez kostiju ostaju sočni i lako se usitnjavaju u paradajz-sofritu. Anato daje toplu boju na koju se odnosi zapis. Pirinač i kasava boljo kuvaju se odvojeno, pa se tek pri serviranju spajaju na tanjiru.

Sastojci

Pileće varivo

900 g pilećih bataka bez kostiju i kože, isečenih na komade od 4 cm
15 g neutralnog ulja
150 g crnog luka, sitno iseckanog
300 g zrelog paradajza, sitno iseckanog
15 g čenova belog luka, sitno iseckanih
2 g mlevenog kumina
2 g mlevenog anata
250 ml pilećeg bujona sa malo soli ili vode
6 g sitne soli, raspoređene ili prilagođene ukusu
10 g listova i mekanih stabljika korijandera, iseckanih

Kokosov pirinač

250 g belog pirinča dugog zrna, ispranog i oceđenog
250 ml nezaslađenog kokosovog mleka iz konzerve, dobro promešanog
350 ml vode
2 g sitne soli

Kasava boljo

600 g oljuštene kasave, isečene na komade od 5 cm
2 g sitne soli
6 komada listova banane bezbednih za hranu, omekšanih na plamenu, ili papir za pečenje
kuhinjski kanap ako se koriste listovi

Priprema

Skuvaj kasavu na pari dok ne omekša. Stavi kasavu u posudu za kuvanje na pari iznad lagano ključale vode, poklopi i kuvaj 20–25 minuta. Nož treba lako da prolazi kroz najdeblji komad. Kratko prohladi, ukloni drvenastu sredinu i izgnječi skoro sasvim glatko. Umešaj 2 g soli.
Oblikuj i dovrši boljo. Podeli kasavu na šest delova i oblikuj kratke valjke. Svaki umotaj u omekšani list banane i labavo veži, ili napravi paketić od papira za pečenje. Kuvaj na pari 20 minuta, dok boljo ne bude čvrst i vruć. Poklopljen ostavi sa strane.
Skuvaj kokosov pirinač. U šerpi sa poklopcem sjedini pirinač, kokosovo mleko, vodu i 2 g soli. Pusti da provri, jednom promešaj, poklopi i smanji vatru. Kuvaj 15 minuta, ugasi ringlu i ostavi poklopljeno još 10 minuta. Rastresi viljuškom.
Pripremi sofrito. Zagrej ulje u teškom loncu na srednjoj temperaturi. Dodaj luk i dinstaj 5–7 minuta, dok ne omekša i postane staklast. Dodaj paradajz i kuvaj 8–10 minuta, dok se ne pretvori u gust sos. Dodaj beli luk, kumin, anato i oko 4 g soli; mešaj još minut.
Dinstaj piletinu. Dodaj piletinu i okreni komade da se oblože sofritom. Ulij bujon ili vodu, poklopi i lagano kuvaj 25–30 minuta uz jedno ili dva mešanja. Termometrom proveri najdeblji komad: mora dostići 74°C. Ako treba, kuvaj još nekoliko minuta.
Usitni meso i završi jelo. Izvadi piletinu na čist tanjir i razdvoji je sa dve viljuške. Vrati u lonac i kuvaj otklopljeno 3–5 minuta, dok se sos ne zalepi za meso. Probaj i podesi so. Umešaj korijander, ostavi 5 minuta i posluži uz kokosov pirinač i kasava boljo.

Praktični saveti

Praktično

Oprema

Pripremi težak lonac sa poklopcem za varivo, šerpu sa poklopcem za pirinač i korpu ili rešetku za kuvanje bolja na pari. Korisni su gnječilica za krompir, hvataljke, oštar nož, daska i kuhinjski termometar. Tri komponente drži odvojeno do serviranja.

Praktični saveti

Koristi bujon sa malo soli kako bi so mogla da se podesi na kraju. Ako se sos zgusne pre nego što je piletina gotova, dodaj malo vrele vode. Sitno iseckan paradajz daje ujednačen sofrito; krupniji komadi ostavljaju rustičniju teksturu. Listove banane kratko zagrej iznad slabog plamena da omekšaju. Ne koristi plesnive, hemijski tretirane ili neprehrambene listove. Sirovu piletinu i pribor drži odvojeno od kuvanog pirinča i kasave. Ostatke rasporedi u plitke posude i rashladi u roku od 2 sata; upotrebi za 3–4 dana ili zamrzni. Sve komponente podgrej na 74°C. Alergen je kokos. Proveri deklaraciju kokosovog mleka zbog dodatnih sastojaka i mogućeg unakrsnog kontakta.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži kokos. Proveri sve deklaracije zbog dodatnih alergena i ukrštanja. Spreči unakrsnu kontaminaciju sirovom piletinom i termometrom proveri da najdeblji delovi dostignu 74°C. Piletinu, pirinač i boljo rashladi u roku od 2 sata. Ostatke iskoristi za 3–4 dana ili zamrzni; podgrej na 74°C. Ne pripremaj niti služi meso morokoja ili druge divlje kornjače.

Završne napomene

1: Pre serviranja prelij piletinu paradajz-sosom da usitnjeno meso ostane sočno. 2: Pirinač i kasava boljo posluži kao odvojene priloge, kako je zabeleženo za jelo iz Ariguanija.

Nutritivne vrednosti po porciji

Osnova porcije: jedna od šest porcija pilećeg variva, kokosovog pirinča i kasava bolja
Kalorije: 730 kcal
Ugljeni hidrati: 81 g
Proteini: 42 g
Masti: 24 g
Vlakna: 4 g
Natrijum: 820 mg

Inspirisani guiso de morrocoy: pileća verzija iz Ariguanija

Sastojci

Pileće varivo

Kokosov pirinač

Kasava boljo

Priprema

Praktično

Oprema

Praktični saveti

Alergeni i bezbednost hrane

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Guiso de chivo sa San Andrésa: kozletina u kokosu sa knedlicama i pirinčem

Inspirisani guiso de iguana: piletina sa dimljenom aromom iz San Estanislaa

Pernil de cerdo relleno: punjeni svinjski but iz San Estanislaa