Name: Mote de cabeza de bagre ahumado: polévka z uzeného sumce z Mompoxu
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 1,2 kg chlazených, hotových hlav sumce uzených za tepla; 3,2 l vody; 700 g oloupaného ñame, na 3cm kostky; 400 g oloupané yucy (manioku), na 3cm kostky; 1 zelený plantain, asi 250 g po oloupání, na velké kusy; 1 zralý žlutý plantain, asi 250 g po oloupání, na velké kusy; 180 g mrkve na plátky; 250 g zralých rajčat na kostičky; 150 g jarní cibulky, bílá a zelená část zvlášť nakrájená; 80 g malé sladké papriky, jemně nasekané; 20 g česneku, nasekaného; 15 ml neutrálního oleje; 2 g mletého kmínu; 1 g černého pepře; 20 g čerstvého koriandru, nasekaného; Až 2 g jemné soli, jen podle chuti na konci

Mote de cabeza de bagre ahumado: polévka z uzeného sumce z Mompoxu

Porce 8

Příprava 30 minut

Vaření 45 minut

Celkem 1 hodina 15 minut

Kuchyně kolumbijský Karibik

Ingredience ↓

Přehled

Mote de cabeza de bagre ahumado: polévka z uzeného sumce z Mompoxu

Mote de cabeza de bagre ahumado je vydatná polévka spojovaná se Santa Cruz de Mompox v departementu Bolívar. Uzené sumčí hlavy ochutí vývar s ñame, yucou a plantainem; doplňují je rajčata, jarní cibulka, malá sladká paprika a koriandr. Kořeny změknou a zahustí vývar, část kousků však zůstane celá.

Tato domácí verze kombinuje zelený a zralý plantain, takže škrobová sytost získá jemný sladký tón. Uzené hlavy dodají chuť i maso; pečlivé odstranění všech kostí je součástí bezpečné přípravy. Kupte hotové hlavy sumce uzené za tepla od spolehlivého prodejce a uchovávejte je chlazené. Slanost i množství masa se liší, proto solte až na konci po ochutnání. Recept vystačí na osm velkých misek.

Suroviny

Ryba a základ polévky

1,2 kg chlazených, hotových hlav sumce uzených za tepla
3,2 l vody
700 g oloupaného ñame, na 3cm kostky
400 g oloupané yucy (manioku), na 3cm kostky
1 zelený plantain, asi 250 g po oloupání, na velké kusy
1 zralý žlutý plantain, asi 250 g po oloupání, na velké kusy

Zelenina a koření

180 g mrkve na plátky
250 g zralých rajčat na kostičky
150 g jarní cibulky, bílá a zelená část zvlášť nakrájená
80 g malé sladké papriky, jemně nasekané
20 g česneku, nasekaného
15 ml neutrálního oleje
2 g mletého kmínu
1 g černého pepře
20 g čerstvého koriandru, nasekaného
Až 2 g jemné soli, jen podle chuti na konci

Postup

Připravte rybu a zeleninu Uzené hlavy uchovávejte do použití v chladu. Oloupejte ñame a yucu a nakrájejte je na 3cm kostky. Oloupejte plantainy a nakrájejte na větší kusy; mrkev na plátky, rajčata, cibulku a papriku nasekejte.
Připravte aromatický základ Ve velkém těžkém hrnci rozehřejte na středním plameni olej. Přidejte rajče, bílou část jarní cibulky, sladkou papriku, česnek a kmín. Za míchání vařte 5–7 minut, až zelenina změkne a rozvoní se.
Uvařte kořeny Přilijte vodu, přidejte ñame, yucu, zelený plantain a mrkev. Přiveďte k varu, ztlumte a vařte odkryté 20 minut; jednou či dvakrát jemně promíchejte.
Přidejte uzeného sumce Vložte hlavy do hrnce a přidejte zralý plantain. Zvolna vařte 15–20 minut, až kořeny velmi změknou a vývar získá kouřovou chuť. Nemíchejte prudce, aby se kosti nerozdrobily.
Obraťte rybu a zahustěte polévku Děrovanou naběračkou přeneste hlavy na tác. Jakmile je lze držet, opatrně oddělte maso a vyhoďte všechny kosti a tvrdé části. V hrnci rozmačkejte asi čtvrtinu ñame a yucy a maso vraťte.
Dokončete a podávejte Vmíchejte koriandr a zelenou část cibulky. Polévku prohřejte, aby byla horká v celém objemu. Pokud místo hotové uzené ryby použijete syrového sumce, nejtlustší část musí dosáhnout 63°C. Před solením ochutnejte a podávejte v teplých miskách.

Praktické rady

Praktické informace

Vybavení

Těžký hrnec o objemu 6–7 l, nůž, prkénko, škrabka, děrovaná naběračka, tác na obírání ryby, naběračka a potravinářský teploměr.

Praktické rady

Uzené ryby se liší slaností i intenzitou kouře. Velmi slanou rybu krátce opláchněte studenou vodou; bez doporučení prodejce ji nenamáčejte, aby neztratila kouřovou chuť. Do vaření ji uchovávejte v chladu. Ñame a yuca zasytí, takže rýže je volitelná. Připravte malou misku na případné kosti a jezte pomalu, protože sumčí hlavy obsahují jemné kosti.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje ryby. Použijte komerčně připravené hlavy uzené za tepla, chlazené a v době spotřeby. Maso oberte nad tácem a pečlivě zkontrolujte; kosti nevracejte do hrnce. Syrový sumec musí v nejsilnější části dosáhnout 63°C. Zbytky zchlaďte do 2 hodin v mělkých nádobách, spotřebujte za 3–4 dny a ohřejte na 74°C.

Na závěr

1: Kořeny uvařte doměkka a část rozmačkejte, aby vývar přirozeně zhoustl. 2: Sůl přidejte až poté, co uzená ryba ochutí polévku.

Výživové údaje na porci

Základ: odhad pro 1 z 8 porcí
Energie: 360 kcal
Sacharidy: 69 g
Bílkoviny: 13 g
Tuky: 6 g
Vláknina: 7 g
Sodík: 650 mg; liší se podle uzené ryby

Mote de cabeza de bagre ahumado: polévka z uzeného sumce z Mompoxu

Suroviny

Ryba a základ polévky

Zelenina a koření

Postup

Praktické informace

Vybavení

Praktické rady

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Viuda de carne salada z Mompoxu s maniokem a plantainem

Cerdo salado z Tenerife: pomalu dušené solené vepřové

Guiso de morrocoy inspirované Ariguaní: kuřecí verze