Name: Ginebra sancočo od domaće kokoške
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 3 h 30 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 3.3 L vode; 1 velika domaća kokoška, oko 2.2 kg sa kostima, isečena na komade za serviranje; 450 g goveđeg repa, isečenog na komade; 3 cela mlada luka, oko 120 g; 18 g sitne soli, podeljeno; 4 srednje zelene plantane, oko 900 g očišćene mase; 680 g juke, oljuštene i isečene na krupne komade; 5 listova cilantro cimarróna; 30 g (2 kašike) kolumbijskog začina od korena azafrána; 2 g (1 kašičica) mlevenog kumina; 1 g (½ kašičice) mlevenog crnog bibera; 2 mlada luka, oko 80 g, sitno iseckana; 2 srednje bele glavice luka, oko 250 g, sitno iseckane; 2 srednja zelena ili tek zrela paradajza, oko 220 g, oljuštena i iseckana; 8 g (2 kašike) sitno iseckanog cilantro de Castilla; 15 ml (1 kašika) neutralnog ulja; 500 g suvog belog pirinča, skuvanog odvojeno; 3 srednja zrela avokada; Aži pique i hojaldres po ukusu (opciono); 2 srednje zelene plantane za pečenu kašu (opciono)

Ginebra sancočo sa pirinčem, pečenom kokoškom, avokadom, ažijem i zapečenom plantanom na seoskom stolu.

Kraj Ginebra, Valle del Cauca, Kolumbija

Vrsta jela Supa

Količina 10 porcija

Priprema 45 minuta

Kuvanje Oko 2 sata i 45 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Ginebra sancočo od domaće kokoške

Ginebra sancočo jedno je od jela koja se najviše vezuju za istoimeni grad u centralnom delu oblasti Valle del Cauca. Ginebra verzija spaja kokošku i goveđi rep sa zelenom plantanom, jukom, cilantro cimarrónom i začinom od korena azafrána. Poseban završetak je da omekšali komadi kokoške vade se iz supe i zapeku na žaru ili nad žarom.

Ova kućna verzija zadržava tu kombinaciju i način služenja, a kućne mere prilagođava u praktične metričke količine. Zrela domaća kokoška daje puniji ukus, ali joj treba više vremena da omekša nego mladom piletu. Posle prvih 90 minuta proveravajte mekoću i temperaturu, ali neka tekstura mesa određuje dužinu kuvanja. Kokoška je bezbedna za služenje tek kada najdeblji deo dostigne 74°C.

Oljuštenu plantanu lomite rukom direktno iznad lonca, za karakterističnu teksturu. Nepravilni komadi otpuštaju malo skroba u supu, ali zadržavaju oblik. Juku dodajte kasnije kako bi omekšala, a da se ne raspadne; promešajte drvenom kašikom.

Začin od korena poznat kao guiso de raíces de azafrán nema jedinstvenu standardnu mešavinu. Upotrebite kolumbijski začin od korena koji se prodaje za ovu namenu; nemojte ga zameniti nitima šafrana. Ako ga ne pronađete, izostavite ga i oslonite se na supu, cilantro cimarrón i sveže dodati paradajz i luk.

Sastojci

Za supu

3.3 L vode
1 velika domaća kokoška, oko 2.2 kg sa kostima, isečena na komade za serviranje
450 g goveđeg repa, isečenog na komade
3 cela mlada luka, oko 120 g
18 g sitne soli, podeljeno
4 srednje zelene plantane, oko 900 g očišćene mase
680 g juke, oljuštene i isečene na krupne komade
5 listova cilantro cimarróna
30 g (2 kašike) kolumbijskog začina od korena azafrána
2 g (1 kašičica) mlevenog kumina
1 g (½ kašičice) mlevenog crnog bibera
2 mlada luka, oko 80 g, sitno iseckana
2 srednje bele glavice luka, oko 250 g, sitno iseckane
2 srednja zelena ili tek zrela paradajza, oko 220 g, oljuštena i iseckana
8 g (2 kašike) sitno iseckanog cilantro de Castilla
15 ml (1 kašika) neutralnog ulja

Za služenje

500 g suvog belog pirinča, skuvanog odvojeno
3 srednja zrela avokada
Aži pique i hojaldres po ukusu (opciono)
2 srednje zelene plantane za pečenu kašu (opciono)

Priprema

Pripremite začin od korena Zagrejte ulje u malom tiganju na tihoj do srednjoj vatri. Dodajte začin od korena azafrána i mešajte 1–2 minuta, dok ne zamiriše. Sklonite sa vatre. Tiganj i kašiku držite dalje od sirove živine i govedine.
Skuvajte meso na tihoj vatri U veliki, čvrst lonac stavite vodu, kokošku, goveđi rep, cele mlade lukove i približno polovinu soli. Pustite da provri, uklonite penu, pa smanjite vatru tako da tečnost blago krčka. Kuvajte otklopljeno 90–120 minuta; ako koristite mlađu pticu, proverite je ranije. Meso treba da bude meko, a najdeblji delovi kokoške moraju dostići 74°C, mereno termometrom dalje od kosti. Izvadite omekšale cele lukove.
Dodajte plantanu i juku Oljuštite 4 plantane za supu i rukom ih lomite na krupne komade direktno u lonac. Krčkajte oko 20 minuta. Dodajte juku, cilantro cimarrón, pripremljeni začin od korena, kumin, crni biber i preostalu so. Kuvajte još oko 20 minuta, dok juka ne omekša, ali zadrži ivice. Lagano promešajte drvenom kašikom.
Dovršite supu i zapecite kokošku Dodajte iseckani mladi luk, crni luk i zeleni paradajz. Kuvajte 5–8 minuta, dok povrće ne omekša, a supa ostane bistra. Čistim hvataljkama izvadite skuvane komade kokoške. Zapečite ih nad čistim vrućim žarom ili u veoma zagrejanom gril-tiganju, okrećući jednom; kuvano meso držite na toplom. Ne stavljajte ga na tanjir na kom je bila sirova živina.
Začinite i poslužite U supu umešajte sitno iseckani cilantro de Castilla i probajte da li joj treba još soli. U duboku činiju sipajte supu, plantanu i juku, a dodajte i komad grilovane kokoške. Posebno poslužite skuvani pirinač, avokado, aži pique, hojaldres i po želji pečenu izgnječenu plantanu.

Praktični saveti

Praktično

Recept za ginebra sancočo od kokoške

Bogata supa iz oblasti Valle del Cauca sa zrelom domaćom kokoškom, goveđim repom, zelenom plantanom i jukom. Na kraju se komadi kokoške vade iz lonca i kratko peku na žaru, što je prepoznatljiv način služenja u Ginebri.

Praktični saveti

Izbor kokoške: Zamolite mesara da očisti zrelu domaću kokošku i iseče je na komade za serviranje. Zrela ptica daje puniji ukus, ali se krčka duže od mladog pileta. Ako imate samo mlado pile, počnite ranije da proveravate mekoću kako se meso ne bi presušilo; povrće i završne korake pripremite isto. Izbor juke: Birajte čvrste korenove bez oštećene kore. Odstranite debelu koru i, ako je izražena, žilavu srednju nit. Krupni komadi lakše se vade iz lonca i manje se raspadaju. Začin od korena azafrána: Za ovaj specifični ukus upotrebite kolumbijski začin od korena, ne niti šafrana. Upotrebite gotovu kolumbijsku mešavinu namenjenu kuvanju. Ako je nema, izostavite je umesto da dodate drugi začin pod istim imenom. Priprema unapred i čuvanje: Supu sa povrćem možete skuvati dan ranije. Brzo je ohladite u plitkim posudama i čuvajte na 4°C ili niže. Kokošku zapecite pred služenje. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, potrošite za 3–4 dana i zagrejte supu i meso do 74°C. Pirinač čuvajte odvojeno. Prilozi: Pirinač, avokado, aži pique, hojaldres i pečena izgnječena plantana uobičajeno se služe odvojeno. Hojaldres mogu sadržati pšenicu; proverite deklaraciju ako jelo spremate za osobu sa alergijom.

Alergeni i bezbednost hrane

Osnovna supa, pripremljena od navedenih sastojaka, ne sadrži deklarisane glavne alergene. Hojaldres obično sadrže pšenicu, a kupovni začin od korena ili aži mogu imati dodatne sastojke; proverite deklaracije i sprečite unakrsni kontakt. Sirovu kokošku i goveđi rep čuvajte na 4°C ili niže i koristite odvojene daske i pribor. Živinu kuvajte dok najdeblji deo, dalje od kosti, ne dostigne najmanje 74°C; zreloj kokoški može biti potrebno više vremena. Kuvanu supu i meso ohladite u plitkim posudama i stavite u frižider u roku od 2 sata; čuvajte na 4°C ili niže i podgrejte do 74°C.

Završne napomene

Karakter jela: Plantana lomljena rukom, cilantro cimarrón i posebno zapečena kokoška daju ovoj verziji prepoznatljiv karakter. Služenje: Supu poslužite vrelu, a priloge stavite zasebno da svako sastavi činiju po svom ukusu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Osnova porcije: 1/10 supe sa kokoškom, plantanom i jukom; prilozi nisu uračunati
Energija: 620 kcal
Ugljeni hidrati: 51 g
Proteini: 43 g
Masti: 25 g
Vlakna: 5 g
Natrijum: 920 mg

Ginebra sancočo od domaće kokoške

Sastojci

Za supu

Za služenje

Priprema

Praktično

Recept za ginebra sancočo od kokoške

Praktični saveti

Alergeni i bezbednost hrane

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Sancocho de gallina criolla o correteada

Fríjoles con Arroz

Pepitoria de chivo