Kippensancocho uit Ginebra
Sancocho uit Ginebra is sterk verbonden met de gelijknamige plaats in het midden van Valle del Cauca. De Ginebra-versie combineert kip en ossenstaart met groene bakbanaan, cassave, cilantro cimarrón en een wortelkruiding van azafrán. De gare kipdelen worden uit de soep gehaald en boven gloeiende kolen gebruind.
Deze thuisversie behoudt de genoemde ingrediënten en manier van serveren en zet de huishoudmaten om in praktische metrische hoeveelheden. Een volwassen kip geeft een volle bouillon, maar heeft meer tijd nodig dan jonge kip. Controleer de malsheid na de eerste 90 minuten; laat de textuur de verdere kooktijd bepalen. Het dikste deel moet 74°C bereiken.
Breek de geschilde bakbananen met de hand boven de pan. De onregelmatige stukken geven wat zetmeel af, maar blijven heel. Voeg cassave later toe en roer voorzichtig met een houten lepel.
De wortelkruiding guiso de raíces de azafrán heeft geen vaste, gestandaardiseerde samenstelling. Gebruik een Colombiaanse wortelkruiding die voor dit gerecht wordt verkocht; vervang die niet door saffraandraadjes. Laat haar weg als je die niet kunt vinden.
