Sancocho di gallina di Ginebra
Il sancocho di Ginebra è legato alla città omonima, nel centro della Valle del Cauca. La versione di Ginebra unisce gallina e coda di manzo a platano verde, manioca, cilantro cimarrón e condimento di radici di azafrán. La finitura caratteristica prevede di togliere dal brodo la gallina tenera e dorarla alla brace o sulla griglia.
Questa versione domestica conserva gli ingredienti e il modo di servire e adatta le misure a quantità metriche pratiche. Una gallina adulta dà un brodo intenso e richiede più tempo di un pollo giovane. Inizia a controllare la morbidezza dopo i primi 90 minuti, ma lascia che sia la carne a determinare la cottura. La parte più spessa deve raggiungere 74°C.
Spezza a mano i platani sbucciati direttamente sopra la pentola: i pezzi irregolari rilasciano un po’ di amido senza disfarsi. Aggiungi la manioca più tardi e mescola piano con un cucchiaio di legno.
Il guiso de raíces de azafrán non corrisponde a una miscela standard unica. Usa un condimento colombiano di radici venduto per questa preparazione; non sostituirlo con fili di zafferano. Se non è disponibile, omettilo.
