雌鶏、牛テール、青バナナ、キャッサバ、香草で作るヒネブラのサンコーチョ。
ヒネブラのサンコーチョは、バジェ・デル・カウカ県中央部の町を代表する料理です。ヒネブラ版では、雌鶏と牛テール、青バナナ、キャッサバ、cilantro cimarrón、azafránの根の調味料を一緒に煮ます。鶏肉を柔らかく煮たあと取り出し、炭火で焼くのが特徴です。
この家庭向けレシピは、記録された食材と食べ方を保ち、分量を扱いやすいメートル法に整えています。成熟した雌鶏は深いだしが出ますが、若鶏より煮込み時間が長くなります。90分たったら柔らかさを確認し始め、最終的には肉の状態で判断してください。最も厚い部分は74°Cに達する必要があります。
青バナナは皮をむき、現地の方法にならって鍋の上で手で割ります。不揃いな大きさは少しとろみを出しつつ、形も保ちます。キャッサバは後から加え、木べらでそっと混ぜてください。
azafrán根の調味料は地域や作り手によって配合が異なります。この料理用に販売されているコロンビアの根の調味料を使い、サフラン糸では代用しないでください。入手できない場合は省略できます。
根の調味料を炒める 小鍋に油を入れ、中弱火で温めます。azafrán根の調味料を加えて1–2分、香りが立つまで混ぜます。火から下ろし、生肉に使う器具とは分けておきます。
肉を煮込む 大きな厚手の鍋に水、雌鶏、牛テール、丸ごとの青ねぎ、塩の約半量を入れます。沸騰したらアクを取り、弱火で静かに煮ます。ふたをせず90–120分煮込みます。雌鶏が柔らかくなり、最も厚い部分が骨に触れない位置で74°Cに達したことを温度計で確認します。柔らかくなった青ねぎを取り出します。
青バナナとキャッサバを加える スープ用の青バナナ4本をむき、鍋の上で手で大きく割り入れます。約20分静かに煮ます。キャッサバ、cilantro cimarrón、炒めた調味料、クミン、こしょう、残りの塩を加えます。さらに約20分、キャッサバが柔らかくなっても角が残るまで煮ます。木べらで優しく混ぜます。
スープを仕上げて鶏肉を焼く 刻んだ青ねぎ、白たまねぎ、青トマトを加えます。スープを濁らせず野菜を柔らかくするため、5–8分だけ静かに煮ます。清潔なトングで鶏肉を取り出し、清潔な炭火または十分に熱したグリルパンで表面を焼きます。加熱済みの肉は温かく保ち、生肉が触れた皿には戻しません。
味を整えて盛り付ける 刻んだcilantro de Castillaをスープに加え、塩味を整えます。深皿にスープ、青バナナ、キャッサバと焼いた鶏肉を盛ります。炊いた米、アボカド、ají pique、hojaldres、好みで焼きつぶした青バナナを別皿で添えます。
コロンビア、バジェ・デル・カウカ県の郷土スープです。成熟した雌鶏、牛テール、手で割った青バナナ、キャッサバを煮込みます。ヒネブラでは、煮えた鶏肉を最後に取り出して焼き色をつけてから供します。
鶏肉の選び方： 肉屋で成熟した雌鶏を処理し、食べやすく切ってもらいます。若鶏より風味がありますが、時間をかけて煮ます。若鶏を使う場合は早めに状態を確認し、煮すぎを避けます。 キャッサバ： 傷のない硬い根を選び、厚い皮と目立つ芯の繊維を取り除きます。大きめに切ると鍋の中で崩れにくくなります。 azafrán根の調味料： 料理用のコロンビア産根の調味料を使い、サフランでは代用しません。専用の料理用調味料を使い、見つからなければ省略します。 作り置きと保存： スープと野菜は前日に調理できます。浅い容器に分けてすばやく冷まし、4°C以下で保存します。鶏肉は食べる直前に焼きます。残りは2時間以内に冷蔵し、3–4日以内に食べ、再加熱時は74°Cにします。米は別に保存してください。 副菜： 米、アボカド、ají pique、hojaldres、焼きバナナは別々に出します。hojaldresには小麦が含まれることがあるため、アレルギーがある場合は表示を確認します。
記載の材料だけで作る基本のスープに、申告対象の主要アレルゲンはありません。hojaldresには小麦が含まれることがあり、市販の調味料やajíにも別の原材料が入る場合があります。表示を確認し、交差接触を避けます。 生の雌鶏と牛テールは4°C以下に保ち、まな板と器具を分けます。鶏肉の最も厚い部分が骨を避けて74°C以上になるまで加熱します。残ったスープと肉は浅い容器に入れて2時間以内に冷蔵し、再加熱時も74°Cにします。
料理の特徴： 手で割る青バナナ、cilantro cimarrón、別に焼く雌鶏がヒネブラ版の持ち味です。 盛り付け： スープは熱々で、付け合わせは別に出して好みの一杯に仕立てます。
