Name: Sancocho z kury z Ginebry
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 3 h 30 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 3.3 L wody; 1 duża kura z wolnego wybiegu, około 2.2 kg z kośćmi, podzielona na porcje; 450 g ogona wołowego, pokrojonego na kawałki; 3 całe cebulki dymki, około 120 g; 18 g drobnej soli, podzielone; 4 średnie zielone banany warzywne, około 900 g po obraniu; 680 g manioku, obranego i pokrojonego na duże kawałki; 5 liści cilantro cimarrón; 30 g (2 łyżki) kolumbijskiej przyprawy z korzeni azafrán; 2 g (1 łyżeczka) mielonego kminu rzymskiego; 1 g (½ łyżeczki) mielonego czarnego pieprzu; 2 cebulki dymki, około 80 g, drobno posiekane; 2 średnie białe cebule, około 250 g, drobno posiekane; 2 zielone lub ledwie dojrzałe pomidory, około 220 g, obrane i posiekane; 8 g (2 łyżki) drobno posiekanego cilantro de Castilla; 15 ml (1 łyżka) oleju neutralnego; 500 g suchego białego ryżu, ugotowanego osobno; 3 średnie dojrzałe awokado; Ají pique i hojaldres do smaku (opcjonalnie); 2 średnie zielone banany warzywne do upieczenia i rozgniecenia (opcjonalnie)

Sancocho z Ginebry i tradycyjne dodatki na wiejskim stole.

Region Ginebra, Valle del Cauca, Kolumbia

Kategoria Zupa

Liczba porcji 10

Przygotowanie 45 minut

Gotowanie Około 2 godziny 45 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Sancocho z kury z Ginebry

Sancocho z Ginebry jest mocno związane z miastem w środkowej części Valle del Cauca. Wersja z Ginebry łączy kurę i ogon wołowy z zielonym bananem warzywnym, maniokiem, cilantro cimarrón oraz przyprawą z korzeni azafrán. Ugotowane kawałki kury wyjmuje się z zupy i rumieni nad żarem.

Ta domowa wersja zachowuje składniki i sposób podania ze źródła, przeliczając miary na praktyczne ilości metryczne. Dorosła kura daje wyrazisty wywar, ale potrzebuje więcej czasu niż młody kurczak. Po pierwszych 90 minutach zacznij sprawdzać miękkość, a dalszy czas dostosuj do mięsa. Najgrubsza część musi osiągnąć 74°C.

Obrane banany warzywne rozłam rękami nad garnkiem. Nieregularne kawałki oddają trochę skrobi, ale zachowują kształt. Maniok dodaj później i delikatnie mieszaj drewnianą łyżką.

Przyprawa guiso de raíces de azafrán nie ma jednego standaryzowanego składu. Użyj kolumbijskiej przyprawy korzennej przeznaczonej do tego dania; nie zastępuj jej nitkami szafranu. Jeśli nie możesz jej znaleźć, pomiń ją.

Składniki

Na zupę

3.3 L wody
1 duża kura z wolnego wybiegu, około 2.2 kg z kośćmi, podzielona na porcje
450 g ogona wołowego, pokrojonego na kawałki
3 całe cebulki dymki, około 120 g
18 g drobnej soli, podzielone
4 średnie zielone banany warzywne, około 900 g po obraniu
680 g manioku, obranego i pokrojonego na duże kawałki
5 liści cilantro cimarrón
30 g (2 łyżki) kolumbijskiej przyprawy z korzeni azafrán
2 g (1 łyżeczka) mielonego kminu rzymskiego
1 g (½ łyżeczki) mielonego czarnego pieprzu
2 cebulki dymki, około 80 g, drobno posiekane
2 średnie białe cebule, około 250 g, drobno posiekane
2 zielone lub ledwie dojrzałe pomidory, około 220 g, obrane i posiekane
8 g (2 łyżki) drobno posiekanego cilantro de Castilla
15 ml (1 łyżka) oleju neutralnego

Do podania

500 g suchego białego ryżu, ugotowanego osobno
3 średnie dojrzałe awokado
Ají pique i hojaldres do smaku (opcjonalnie)
2 średnie zielone banany warzywne do upieczenia i rozgniecenia (opcjonalnie)

Przygotowanie

Podsmaż przyprawę korzenną Rozgrzej olej w małej patelni na średnio małym ogniu. Dodaj przyprawę z korzeni azafrán i mieszaj 1–2 minuty, aż zacznie pachnieć. Zdejmij z ognia, a patelnię i łyżkę odłóż z dala od surowego mięsa.
Powoli ugotuj mięso W dużym garnku umieść wodę, kurę, ogon wołowy, całe cebulki dymki i około połowę soli. Doprowadź do wrzenia, zbierz pianę i zmniejsz ogień, aby płyn lekko bulgotał. Gotuj bez przykrycia 90–120 minut. Kura powinna być miękka, a jej najgrubsza część musi osiągnąć 74°C; mierz temperaturę z dala od kości. Wyjmij zmiękłe całe cebulki.
Dodaj banana i maniok Obierz 4 banany przeznaczone do zupy i rozłam je rękami na duże kawałki nad garnkiem. Gotuj na małym ogniu około 20 minut. Dodaj maniok, cilantro cimarrón, przygotowaną przyprawę, kmin, pieprz i resztę soli. Gotuj jeszcze około 20 minut, aż maniok zmięknie, ale się nie rozpadnie. Delikatnie mieszaj drewnianą łyżką.
Dokończ wywar i zgrilluj kurę Dodaj posiekaną dymkę, białą cebulę i zielone pomidory. Gotuj łagodnie 5–8 minut, aż warzywa zmiękną, a wywar pozostanie klarowny. Czystymi szczypcami wyjmij kawałki kury i zrumień je nad czystym gorącym żarem lub na bardzo gorącej patelni grillowej. Trzymaj ugotowane mięso w cieple i nie odkładaj go na talerz po surowym mięsie.
Dopraw i podaj Dodaj do wywaru posiekane cilantro de Castilla i spróbuj, czy trzeba dodać soli. Podaj w głębokich talerzach zupę z bananem i maniokiem oraz kawałkiem grillowanej kury. Osobno podaj ryż, awokado, ají pique, hojaldres i, jeśli chcesz, rozgniecionego pieczonego banana.

Praktyczne wskazówki

Przepis na sancocho z kury z Ginebry

Pożywna zupa z departamentu Valle del Cauca z dorosłą kurą, ogonem wołowym, zielonym bananem warzywnym rozłamanym ręcznie i maniokiem. W Ginebrze kawałki kury pod koniec wyjmuje się z wywaru i grilluje przed podaniem.

Praktyczne wskazówki

Wybór kury: Poproś rzeźnika o oczyszczenie dorosłej kury z wolnego wybiegu i podzielenie jej na porcje. Ma pełniejszy smak, ale gotuje się dłużej niż młody kurczak. Przy młodym drobiu sprawdzaj miękkość wcześniej. Przygotowanie manioku: Wybierz jędrny korzeń bez uszkodzeń, zdejmij grubą skórkę i usuń wyraźne włókno ze środka. Duże kawałki lepiej zachowają kształt. Przyprawa azafrán: Do uzyskania tego smaku użyj kolumbijskiej przyprawy korzennej, a nie szafranu. Użyj właściwej mieszanki lub ją pomiń. Przygotowanie wcześniej i przechowywanie: Zupę z warzywami można ugotować dzień wcześniej. Szybko schłodź ją w płytkich pojemnikach i przechowuj w temperaturze 4°C lub niższej. Kurę zgrilluj przed podaniem. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin, zjedz w ciągu 3–4 dni i podgrzej do 74°C. Ryż przechowuj osobno. Dodatki: Ryż, awokado, ají pique, hojaldres i pieczony banan podaje się osobno. Hojaldres mogą zawierać pszenicę; przy alergii sprawdź etykietę.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podstawowa zupa z podanych składników nie zawiera zadeklarowanych głównych alergenów. Hojaldres często zawierają pszenicę, a gotowe przyprawy i ají mogą mieć inne składniki. Sprawdzaj etykiety i unikaj zanieczyszczenia krzyżowego. Surową kurę i ogon wołowy przechowuj w temperaturze 4°C lub niższej oraz używaj osobnych desek. Drób musi osiągnąć co najmniej 74°C w najgrubszej części, z dala od kości. Resztki przełóż do płytkich pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin; podgrzej je do 74°C.

Na koniec

Charakter dania: Ręcznie łamany banan, cilantro cimarrón i osobno grillowana kura wyróżniają wersję z Ginebry. Podanie: Podaj zupę gorącą, a dodatki osobno, aby każdy mógł ułożyć własną porcję.

Wartości odżywcze na porcję

Podstawa obliczenia: 1/10 zupy z kurą, bananem i maniokiem; dodatki opcjonalne pominięte
Energia: 620 kcal
Węglowodany: 51 g
Białko: 43 g
Tłuszcz: 25 g
Błonnik: 5 g
Sód: 920 mg

Sancocho z kury z Ginebry

Składniki

Na zupę

Do podania

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Przepis na sancocho z kury z Ginebry

Praktyczne wskazówki

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Na koniec

Wartości odżywcze na porcję

Kolumbijskie dania narodowe

Sancocho de gallina criolla o correteada

Fríjoles con arroz

Pepitoria de chivo