Sancocho de gallina de Ginebra

Prepara el condimento de raíces Calienta el aceite en una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Agrega el condimento de raíces y revuelve durante 1–2 minutos, hasta que suelte aroma. Retira del fuego y mantén la sartén y la cuchara lejos de la carne cruda.

Cocina las carnes a fuego bajo Pon el agua, la gallina, la cola de res, la cebolla larga entera y aproximadamente la mitad de la sal en una olla grande y resistente. Lleva a hervor, retira la espuma y baja el fuego para mantener un hervor suave. Cocina destapado durante 90–120 minutos. La gallina debe quedar tierna y sus partes más gruesas deben alcanzar 74°C, medidos lejos del hueso. Retira la cebolla larga ablandada.

Agrega el plátano y la yuca Pela los 4 plátanos de la sopa y pártelos con las manos en trozos grandes directamente sobre la olla. Cocina a hervor suave cerca de 20 minutos. Añade la yuca, el cilantro cimarrón, el condimento preparado, el comino, la pimienta y la sal restante. Cocina cerca de 20 minutos más, hasta que la yuca esté tierna pero conserve los bordes. Revuelve con cuidado usando una cuchara de madera.

Termina el caldo y asa la gallina Incorpora la cebolla larga picada, la cebolla cabezona y el tomate verde. Cocina de 5–8 minutos, hasta ablandar las verduras sin enturbiar el caldo. Saca las presas con pinzas limpias y dóralas sobre brasas limpias o en una plancha muy caliente. Mantén la carne cocida caliente; no la pongas en un plato que haya tenido carne cruda.

Sazona y sirve Agrega el cilantro de Castilla al caldo y ajusta la sal. Sirve en plato hondo el caldo con plátano y yuca, junto con una presa de gallina asada. Lleva aparte el arroz cocido, el aguacate, el ají pique, los hojaldres y, si quieres, el plátano asado y machacado.