Sancocho de galinha de Ginebra

Aqueça o tempero de raízes Aqueça o óleo em uma panela pequena em fogo médio-baixo. Junte o tempero de raízes de azafrán e mexa por 1–2 minutos, até liberar aroma. Retire do fogo e mantenha os utensílios longe da carne crua.

Cozinhe as carnes lentamente Coloque a água, a galinha, o rabo bovino, a cebolinha inteira e cerca de metade do sal em uma panela grande e pesada. Deixe ferver, retire a espuma e reduza o fogo para manter fervura branda. Cozinhe sem tampa por 90–120 minutos. A galinha deve ficar macia e a parte mais espessa deve alcançar 74°C, medida longe do osso. Retire a cebolinha amolecida.

Adicione banana e mandioca Descasque as 4 bananas-da-terra da sopa e quebre-as à mão em pedaços grandes diretamente sobre a panela. Cozinhe em fervura branda por cerca de 20 minutos. Junte a mandioca, o cilantro cimarrón, o tempero preparado, o cominho, a pimenta-do-reino e o sal restante. Cozinhe por mais cerca de 20 minutos, até a mandioca ficar macia sem se desmanchar. Mexa delicadamente com uma colher de madeira.

Finalize o caldo e grelhe a galinha Acrescente a cebolinha picada, a cebola branca e o tomate verde. Cozinhe em fogo brando por 5–8 minutos, apenas até os vegetais amaciarem e o caldo continuar claro. Retire os pedaços de galinha com pinça limpa e doure em brasas limpas ou numa frigideira-grelha bem quente. Mantenha a carne cozida aquecida e não a coloque no prato que recebeu carne crua.

Acerte o tempero e sirva Misture o cilantro de Castilla ao caldo e ajuste o sal. Sirva em prato fundo o caldo com banana e mandioca, acompanhado de um pedaço de galinha grelhada. Coloque à parte o arroz, o abacate, o ají pique, os hojaldres e, se desejar, a banana assada e amassada.