Name: Sancocho Ayam Kampung Ginebra
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 3 h 30 min
Cuisine: Kolombia
Ingredients: 3.3 L air; 1 ayam kampung besar, sekitar 2.2 kg dengan tulang, dipotong untuk porsi; 450 g buntut sapi, dipotong-potong; 3 batang daun bawang utuh, sekitar 120 g; 18 g garam halus, dibagi; 4 pisang tanduk hijau ukuran sedang, sekitar 900 g setelah dikupas; 680 g singkong, dikupas dan dipotong besar; 5 lembar cilantro cimarrón; 30 g (2 sendok makan) bumbu akar azafrán Kolombia; 2 g (1 sendok teh) jintan bubuk; 1 g (½ sendok teh) lada hitam bubuk; 2 batang daun bawang, sekitar 80 g, dicincang halus; 2 bawang bombai putih ukuran sedang, sekitar 250 g, dicincang halus; 2 tomat hijau atau hampir matang, sekitar 220 g, dikupas dan dicincang; 8 g (2 sendok makan) cilantro de Castilla, dicincang halus; 15 ml (1 sendok makan) minyak netral; 500 g beras putih kering, dimasak terpisah; 3 alpukat matang ukuran sedang; Ají pique dan hojaldres secukupnya (opsional); 2 pisang tanduk hijau ukuran sedang untuk dipanggang dan ditumbuk (opsional)

Sancocho ayam Ginebra dan lauk tradisional di meja pedesaan.

Wilayah Ginebra, Valle del Cauca, Kolombia

Kategori Sup

Hasil 10 porsi

Persiapan 45 menit

Waktu memasak Sekitar 2 jam 45 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Sancocho Ayam Kampung Ginebra

Sancocho Ginebra erat dengan kota di bagian tengah Valle del Cauca. Versi Ginebra memadukan ayam kampung dan buntut sapi dengan pisang hijau, singkong, cilantro cimarrón, serta bumbu akar azafrán. Ayam yang telah empuk diangkat dari kuah lalu dipanggang di atas bara.

Versi rumahan ini mempertahankan bahan dan cara penyajian tersebut dengan takaran metrik yang praktis. Ayam kampung dewasa memberi rasa kuah lebih kuat, tetapi perlu waktu lebih lama daripada ayam muda. Mulailah memeriksa kelembutannya setelah 90 menit; bagian paling tebal harus mencapai 74°C.

Pisang yang sudah dikupas dipatahkan dengan tangan langsung di atas panci. Potongan yang tidak rata memberi sedikit pati tanpa hancur. Masukkan singkong belakangan dan aduk perlahan dengan sendok kayu. Bumbu akar azafrán tidak memiliki satu formula baku; gunakan bumbu akar Kolombia yang dijual untuk hidangan ini, bukan benang safron. Jika tidak tersedia, hilangkan.

Bahan

Untuk sup

3.3 L air
1 ayam kampung besar, sekitar 2.2 kg dengan tulang, dipotong untuk porsi
450 g buntut sapi, dipotong-potong
3 batang daun bawang utuh, sekitar 120 g
18 g garam halus, dibagi
4 pisang tanduk hijau ukuran sedang, sekitar 900 g setelah dikupas
680 g singkong, dikupas dan dipotong besar
5 lembar cilantro cimarrón
30 g (2 sendok makan) bumbu akar azafrán Kolombia
2 g (1 sendok teh) jintan bubuk
1 g (½ sendok teh) lada hitam bubuk
2 batang daun bawang, sekitar 80 g, dicincang halus
2 bawang bombai putih ukuran sedang, sekitar 250 g, dicincang halus
2 tomat hijau atau hampir matang, sekitar 220 g, dikupas dan dicincang
8 g (2 sendok makan) cilantro de Castilla, dicincang halus
15 ml (1 sendok makan) minyak netral

Untuk disajikan

500 g beras putih kering, dimasak terpisah
3 alpukat matang ukuran sedang
Ají pique dan hojaldres secukupnya (opsional)
2 pisang tanduk hijau ukuran sedang untuk dipanggang dan ditumbuk (opsional)

Cara membuat

Tumis bumbu akar Panaskan minyak dalam wajan kecil dengan api sedang-rendah. Masukkan bumbu akar azafrán dan aduk 1–2 menit hingga harum. Angkat dari api dan jauhkan alat masak dari daging mentah.
Rebus daging perlahan Masukkan air, ayam, buntut sapi, daun bawang utuh, dan sekitar setengah garam ke panci besar. Didihkan, buang buih, lalu kecilkan api agar mendidih perlahan. Masak tanpa tutup selama 90–120 menit. Ayam harus empuk dan bagian paling tebal mencapai 74°C; ukur jauh dari tulang. Angkat daun bawang yang sudah lunak.
Masukkan pisang dan singkong Kupas 4 pisang untuk sup dan patahkan dengan tangan menjadi potongan besar langsung di atas panci. Rebus perlahan sekitar 20 menit. Tambahkan singkong, cilantro cimarrón, bumbu yang sudah ditumis, jintan, lada, dan sisa garam. Masak sekitar 20 menit lagi sampai singkong empuk tetapi tidak hancur. Aduk perlahan dengan sendok kayu.
Selesaikan kuah dan panggang ayam Tambahkan daun bawang cincang, bawang bombai, dan tomat hijau. Rebus perlahan 5–8 menit sampai sayuran lunak dan kuah tetap jernih. Angkat ayam dengan penjepit bersih, lalu panggang di atas bara bersih atau wajan panggang yang sangat panas. Jaga ayam matang tetap hangat dan jangan letakkan di piring bekas daging mentah.
Bumbui dan sajikan Masukkan cilantro de Castilla ke kuah dan cicipi garamnya. Sajikan kuah, pisang, dan singkong dalam mangkuk dalam bersama sepotong ayam panggang. Sajikan nasi, alpukat, ají pique, hojaldres, dan pisang tumbuk panggang secara terpisah.

Panduan praktis

Kiat praktis

Resep sancocho ayam kampung Ginebra

Sup kental dari Valle del Cauca ini berisi ayam kampung dewasa, buntut sapi, pisang tanduk hijau yang dipatahkan dengan tangan, dan singkong. Di Ginebra, potongan ayam diangkat dari kuah pada akhir proses lalu dipanggang sebelum disajikan.

Panduan praktis

Memilih ayam: Minta penjual membersihkan ayam kampung dewasa dan memotongnya untuk porsi. Rasanya lebih kuat, tetapi dimasak lebih lama daripada ayam muda. Jika memakai ayam muda, periksa lebih awal agar tidak kering. Menyiapkan singkong: Pilih umbi yang keras dan tidak rusak, kupas kulit tebal dan buang serat tengah jika terlihat jelas. Potongan besar lebih tahan selama dimasak. Persiapan awal dan penyimpanan: Sup dan sayuran dapat dimasak sehari sebelumnya. Dinginkan cepat dalam wadah dangkal dan simpan pada 4°C atau lebih rendah. Panggang ayam menjelang disajikan. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam, habiskan dalam 3–4 hari, dan panaskan kembali hingga 74°C. Simpan nasi terpisah. Pelengkap: Nasi, alpukat, ají pique, hojaldres, dan pisang panggang disajikan terpisah. Hojaldres dapat mengandung gandum; periksa label bila ada alergi.

Alergen dan keamanan pangan

Sup dasar dari bahan yang tercantum tidak mengandung alergen utama yang dinyatakan. Hojaldres sering mengandung gandum; bumbu kemasan dan ají dapat memiliki bahan lain. Periksa label dan hindari kontaminasi silang. Simpan ayam mentah dan buntut sapi pada 4°C atau lebih rendah dan gunakan talenan terpisah. Masak ayam sampai bagian paling tebal mencapai 74°C, jauh dari tulang. Dinginkan sisa sup dan daging dalam wadah dangkal dalam 2 jam, lalu panaskan kembali hingga 74°C.

Catatan akhir

Ciri hidangan: Pisang yang dipatahkan dengan tangan, cilantro cimarrón, dan ayam panggang terpisah menjadi ciri versi Ginebra. Penyajian: Sajikan sup panas dan letakkan pelengkap terpisah agar setiap orang dapat meracik mangkuknya.

Informasi gizi per porsi

Dasar perhitungan: 1/10 sup dengan ayam, pisang, dan singkong; pelengkap opsional tidak dihitung
Energi: 620 kcal
Karbohidrat: 51 g
Protein: 43 g
Lemak: 25 g
Serat: 5 g
Natrium: 920 mg

Sancocho Ayam Kampung Ginebra

Bahan

Untuk sup

Untuk disajikan

Cara membuat

Kiat praktis

Resep sancocho ayam kampung Ginebra

Panduan praktis

Alergen dan keamanan pangan

Catatan akhir

Informasi gizi per porsi

Hidangan nasional Kolombia

Sancocho de gallina criolla o correteada

Fríjoles con arroz

Pepitoria de chivo